Mới đây, trên tạp chí National Geographic, cây bút văn hóa, du lịch người Anh Daniel Stables đã có bài viết đầy ấn tượng về chuyến khám phá cố đô Huế. Theo chân một hướng dẫn viên địa phương, Daniel đã tìm hiểu về lịch sử, văn hóa và đặc biệt là nền ẩm thực chay độc đáo, tinh tế của vùng đất này. Với anh, Huế không chỉ là một cố đô cổ kính mà còn là "thủ phủ đồ ăn chay của Việt Nam," nơi những phong cách ẩm thực truyền thống đang hồi sinh một cách rực rỡ.
Di sản ẩm thực cung đình và nguồn gốc Phật giáo
Daniel Stables chia sẻ về chuyến du lịch cố đô Huế, theo chân hướng dẫn viên địa phương để tìm lý do "Huế trở thành thủ phủ đồ ăn chay của Việt Nam như thế nào?". Daniel cảm nhận: "Ở Huế, cố đô xưa của Việt Nam, những phong cách ẩm thực truyền thống đang trải qua cuộc hồi sinh rực rỡ, biến thành phố miền Trung này trở thành một điểm đến độc đáo của nền ẩm thực chay".
Phóng viên Anh trong chuyến du lịch Huế, khám phá thủ phủ ẩm thực chay của Việt Nam hồi tháng 6
Phóng viên người Anh ấn tượng với các chi tiết: "Bữa ăn của các vua triều Nguyễn thường có 50 món khác nhau. Nhưng chính những điều này đã khơi nguồn sáng tạo cho các đầu bếp ở Huế xưa". Theo Daniel Stables, nền ẩm thực chay của Huế có nguồn gốc sâu xa từ triều Nguyễn. Bữa ăn của các vị vua thường có đến 50 món, và chính sự xa xỉ, cầu kỳ này đã khơi nguồn sáng tạo cho các đầu bếp cung đình.
Dưới triều Nguyễn có những Phật tử mộ đạo, ăn chay vào các ngày lễ trong năm. Sự kết hợp giữa tôn giáo và sở thích xa xỉ với yến tiệc nhiều món đã khiến đầu bếp cung đình phát triển nên nền ẩm thực chay cầu kỳ bậc nhất thế giới. Điều này đồng thời tạo nên nét độc đáo, tinh tế cho ẩm thực Việt nói chung.
Nguyên liệu cho buổi học nấu ăn đồ chay của Daniel
Mặt trời lặn và những mái ngói màu vàng của cổng Ngọ Môn bừng lên lấp lánh. Phóng viên Daniel và hướng dẫn viên địa phương rời Hoàng Thành Huế, đi qua sông Hương rồi hòa vào dòng xe cộ tấp nập ở trung tâm thành phố. Họ dạo qua phố đi bộ, ngắm nhìn chợ đêm đang rộn ràng. Thực khách kéo tới ngồi ghế nhựa bao quanh các sạp đồ ăn thơm phức mùi sả, đậu phộng, húng quế, không khí vang lên tiếng đũa thìa leng leng và tiếng khách xì xụp ăn bún.
Ngày nay, di sản ẩm thực chay cung đình của Huế đang biến nơi này thành điểm đến thu hút du khách theo đuổi chế độ ăn thuần chay
Daniel đến cố đô Huế đúng vào ngày mùng một Âm lịch. Cùng với ngày rằm, mùng một là dịp người dân ăn chay, hàng quán khắp thành phố phục vụ món chay và đồ thuần chay truyền thống. Hướng dẫn viên gọi cho Daniel suất bánh xèo thơm ngon, vỏ giòn rụm, nhân từ tía tô, nấm và rau củ muối.
Vì hiểu rõ ý nghĩa của việc ăn chay, người Huế tỉ mẩn trong từng khâu chế biến và thưởng thức ẩm thực chay.
Khi Phật giáo trở thành quốc giáo dưới thời nhà Nguyễn, việc ăn chay cũng gắn liền với nhiều lễ nghi trang trọng, đặc biệt là trước lễ tế đàn Nam Giao. Sự kết hợp giữa tôn giáo và phong cách ẩm thực cung đình đã tạo nên một nền ẩm thực chay vô cùng phong phú và tinh tế, với khoảng 125 món chay độc đáo. Ngày nay, chính di sản này đã biến Huế thành một điểm đến hấp dẫn cho du khách theo đuổi chế độ ăn thuần chay, muốn tìm hiểu về một nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của Việt Nam.
Các món ăn chay Huế được thiết kế tinh tế, tính thẩm mỹ cao
Nghệ thuật chế biến và thưởng thức món chay Huế
Một kết quả thống kê cho thấy, Huế có khoảng 108 ngôi chùa và hơn 300 niệm phật đường. Nhiều người Huế theo đạo Phật, truyền thống ăn chay có từ lâu đời, do đó ẩm thực chay phát triển thành nét văn hóa ẩm thực độc đáo, riêng biệt của người dân Cố đô. Người Huế từ bình dân đến quý tộc đều có truyền thống ăn chay. Ai đó đã từng nói ở Huế núi không cao, sông không sâu nhưng lòng người thì trầm luân, tĩnh lặng bởi họ biết cách tu, biết ăn chay cho tâm hồn thanh tịnh.
Thời các chúa Nguyễn, cả một lớp quý tộc ăn chay nên các món ăn chay ở Huế rất phong phú (có khoảng 125 món). Các món ăn chay được làm cầu kỳ và ngon không kém món ăn mặn.
Nói đến cơm chay Huế trước hết phải nói đến cách ăn chay tại các chùa ở Huế. Hàng tháng vào những ngày lễ, nhà chùa thường làm cỗ chay đãi Phật tử bốn phương. Gọi là cỗ nhưng món chay trong chùa không cầu kỳ, chỉ đạm bạc với tương, muối, rau dưa... toàn là những sản vật, thảo mộc trong vườn chùa do các vãi cùng những Phật tử nhiệt thành đến giúp. Bữa cơm chùa đạm bạc song luôn thu hút rất nhiều người.
Người Huế không chỉ ăn chay vào rằm, mồng một hay những ngày lễ, họ ăn chay như một thói quen thường nhật hay những khi gia đình có giỗ chạp
Ẩm thực chay Huế không chỉ đơn thuần là việc chế biến các món ăn, mà còn là một môn nghệ thuật tỉ mỉ từ khâu chọn nguyên liệu đến trình bày. Người Huế, từ bình dân đến quý tộc, có truyền thống ăn chay lâu đời, không chỉ vì sức khỏe mà còn vì những triết lý sâu xa về sự thanh tịnh của tâm hồn. Họ tuân theo nguyên tắc "mùa nào thức ấy", sử dụng các nguyên liệu tự nhiên, gần gũi và chế biến một cách tinh tế. Gia vị được nêm nếm cầu kỳ, "đậm" nhưng không gắt, với sự hòa quyện của nhiều hương vị và màu sắc tự nhiên từ thực vật. Món chay Huế cũng có nhiều loại nước chấm đi kèm, tạo nên sự đa dạng và hấp dẫn.
Người Huế không ăn chay đơn giản vì sức khỏe mà với họ, món chay còn ẩn chứa nhiều triết lý sâu xa
Về cách sử dụng gia vị, ẩm thực chay xứ Huế cũng có nét độc đáo. Trải qua nhiều thế kỷ, tích tụ những yếu tố nhân văn của nhiều miền đất nước, bếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chua, đắng, chát, cay… Người Huế thích thưởng thức đủ tất cả các vị, nhưng vị nào rõ ràng minh bạch vị đó. Họ ăn như là sống, phải nếm đủ buồn vui, sướng khổ, nhiều khi phải chấp nhận cả thách thức trong vị cay trào nước mắt.
Theo nhà văn Nguyễn Tuân: người Huế "ăn bằng mắt" trước khi "ăn bằng miệng". Các món chay Huế không chỉ ngon miệng mà còn được trình bày cầu kỳ như một tác phẩm nghệ thuật. Từ rau củ được cắt tỉa tinh vi đến sự phối hợp hài hòa về màu sắc, tất cả đều thể hiện sự tài hoa, khéo léo của người đầu bếp. Màu sắc trong món ăn không chỉ mang tính thẩm mỹ mà còn chứa đựng triết lý âm dương và Đông y, giúp cân bằng ngũ tạng. Đây là một nét độc đáo, thể hiện sự tinh tế và am hiểu sâu sắc về văn hóa, y học của người Huế. Mỗi món chay đều là một sự kết hợp hoàn hảo giữa hương vị, màu sắc và triết lý, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực không thể nào quên cho du khách.
