Tháng ba, New Zealand vừa vào thu. Bầu trời trong xanh không gợn một áng mây nào. Cơn gió thu lành lạnh, nhè nhẹ đưa hương biển vào bến phà, nơi mà những hàng dài người đang xếp hàng để về bên kia Bờ Bắc hoặc ra đảo Waiheke. Nhưng đó là ở cảng phà, còn ở dãy hành lang dọc mép nước, những quán ăn và quán cà phê lại thư thả du khách ăn trưa và còn nấn ná lại Auckland trong một ngày nắng đẹp trước khi di chuyển về phía Nam để tận hưởng mùa Thu vàng rực rỡ và đón những trận tuyết đầu mùa. Tôi ngồi ngoài hiên The Shucker Brothers, một nhà hàng nhỏ nổi tiếng với món hàu sống, vốn là món ăn ưa thích của dân kiwi (shuck là động tác tách vỏ hàu).
Hàu vùng Bluff được đánh giá là một trong những loại hàu ngon nhất thế giới vì chất thịt mềm, béo, đặc trưng của vùng biển sâu và hương vị của những dòng nước vùng cực Nam thế giới, buốt giá và hoang dại
Tôi hỏi Richard, quản lý lâu năm của nhà hàng:
- Vậy anh vẫn chưa có Bluffies à? (tiếng lóng chỉ hàu vùng Bluff)
- Vẫn đang kẹt hàng. Phải tới thứ năm mới có.
- Ồ. Vậy các anh có hàu gì hôm nay?
- Là giống Te Matuku đánh bắt ở ngoài Waiheke kia.
- Vậy tôi lấy 3 con hàu sống và 3 con chiên tempura. Còn rượu thì 1 ly organic Sauvigon Blanc của Kelly Washington.
Trong văn hóa các nước nói tiếng Anh, hàu sống an toàn và ngon nhất chính là vào những tháng có chữ “r” (Septemper – April, tháng 9 tới tháng 4). Đây là những tháng mùa lạnh, kéo dài từ đầu thu tới cuối xuân, khi mà hàu béo nhất vì tích đủ dưỡng chất cho mùa sinh sản. Tuy nhiên, New Zealand thuộc vùng Nam Bán Cầu nên mùa cũng ngược so với nửa kia của thế giới khi mùa Thu bắt đầu vào tháng ba và mùa Hè bắt đầu vào tháng 12.
Trong văn hóa các nước nói tiếng Anh, hàu sống an toàn và ngon nhất chính là vào những tháng có chữ “r” (Septemper – April, tháng 9 tới tháng 4)
Tuy hàu được nuôi và đánh bắt quanh năm ở nhiều vùng nước khác nhau như hàu vùng vịnh Hauraki, hàu vùng Vịnh Vạn Đảo (Bay of Islands), hàu vùng Bluff ở cực Nam đất nước được xem là đặc sản quốc gia chỉ có từ tháng ba tới tháng tám với quy trình nuôi và khai thác được kiểm soát nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng không chỉ của hàu mà còn là của môi trường tự nhiên xung quanh.
Hàu vùng Bluff được đánh giá là một trong những loại hàu ngon nhất thế giới vì chất thịt mềm, béo, đặc trưng của vùng biển sâu và hương vị của những dòng nước vùng cực Nam thế giới, buốt giá và hoang dại.
Người ta ví hàu như những cỗ máy lọc nước của đại dương, thế nên nhìn vào chất lượng hàu của từng năm, ta có thể thấy rõ ràng chất lượng nước và môi trường xung quanh. Những năm nước ấm do biến đổi khí hậu với những đợt sóng nhiệt thổi từ Úc sang như năm nay, sản lượng và chất lượng hàu sẽ bị ảnh hưởng ít nhiều. Cũng như rượu vang, mỗi vùng, mỗi nhà, thậm chí mỗi luống nho đều có một hương vị riêng vì sự đặc trưng của thổ nhưỡng, ánh sáng, độ cao chỉ cần thay đổi dù chỉ một chút cũng vẫn tạo ra sự khác biệt tinh tế trong từng mẻ rượu. Người Pháp gọi đây là terroir, một đặc tính của rượu vang nhưng đã dần được áp dụng cho tất cả những sản vật đặc trưng của đất, nước, khí hậu và cả văn hóa đã hình thành ra nó.
Người ta ví hàu như những cỗ máy lọc nước của đại dương, thế nên nhìn vào chất lượng hàu của từng năm, ta có thể thấy rõ ràng chất lượng nước và môi trường xung quanh
Trong thời đại toàn cầu hoá, những sản vật địa phương dần bị thương mại và công nghiệp hóa, mất dần bản chất và hương vị vốn có, khiến việc nuôi, trồng và sản xuất trở nên tách rời khỏi gốc rễ của tự nhiên, của “quê hương” và của văn hóa bản địa đặc thù. Thậm chí dẫn đến sự tận diệt văn hóa bản địa và hệ sinh thái lâu đời vì quá trình độc canh, khai thác quá mức, vụ trái mùa và sự thay thế những kỹ thuật canh tác truyền thống gắn liền với văn hóa bằng những dây chuyền máy móc vô hồn, chỉ tập trung vào sản lượng.
New Zealand không thoát khỏi vòng xoáy ấy, nhưng đất nước nhỏ bé xa xôi này lại vẫn đứng vững với những sản vật mang đậm hơi thở của đất, của núi, của đại dương ngàn xưa với mô hình bền vững với hầu như tất cả các ngành nghề.
Hầu hết du khách đến với New Zealand không phải vì nền ẩm thực. Họ đến đảo quốc xa xôi này vì cảnh đẹp hùng vĩ, hoang sơ, vì mùa Thu vàng ở Arrowtown, vì mùa tuyết lớn ở Queenstown và Taupo, vì những phim trường của Chúa Nhẫn nằm giữa thiên nhiên hoang dã đẹp đến ngỡ ngàng.
Hầu hết du khách đến với New Zealand không phải vì nền ẩm thực. Họ đến đảo quốc xa xôi này vì cảnh đẹp hùng vĩ, hoang sơ
New Zealand đã và đang làm rất tốt việc bảo tồn tự nhiên và khai thác du lịch bền vững ở một mức độ vừa phải vì nhiều lý do, bao gồm cả văn hóa bản địa xem mẹ thiên nhiên là cội nguồn của tất cả và vì vị trí xa xôi, tách biệt. Nhưng nhờ như vậy nên khi hầu hết các nước khác đã khai thác du lịch ồ ạt đến cạn kiệt rồi mới bắt đầu chú ý tới du lịch và ẩm thực bền vững thì New Zealand vẫn gữ nguyên vẻ hoang sơ với những sản vật địa phương đậm đà mùi của đất, hương của biển và thấm đẫm bài ca chiến trận Haka của những chiến binh Māori xa xưa. Trong số đó, hàu vùng Bluff trở thành một điểm mê hoặc.
New Zealand đã và đang làm rất tốt việc bảo tồn tự nhiên và khai thác du lịch bền vững ở một mức độ vừa phải
Bluff là thị trấn nhỏ nằm ở cực nam của Đảo Nam và là một trong những nơi nuôi hàu xưa nhất đất nước. Giống hàu ở Blufff còn được gọi là Tio Paruparu trong tiếng Māori, vốn sống rải rác quanh New Zealand nhưng đặc biệt nhất là vùng nước sâu ngoài khơi Bluff, nơi nước biển lạnh và sạch quanh năm khiến chất thịt của hàu trở nên đặc biệt ngon.
Khác với nhiều giống hàu ở các khu vực khác, bao gồm cả giống Te Matuku ngoài khơi đảo Waiheke, thuộc vịnh Hauraki, cách trung tâm Auckland chừng 40 phút đi phà vốn được nuôi và đánh bắt quanh năm, hàu vùng Bluff chỉ khai thác từ tháng ba đến tháng tám hàng năm (mùa thu và đông).
Việc hạn chế sản lượng chính là để duy trì chất lượng của hàu và việc sinh sản trong môi trường tự nhiên của giống này. Điều này còn đảm bảo văn hóa nuôi và đánh bắt hàu ở Bluff vẫn sẽ mãi tồn tại cùng lễ hội hàu Bluff vào mùa Đông hàng năm thay vì việc nhân giống ồ ạt khiến đặc tính bản địa của chúng cũng như văn hóa địa phương nơi này biến mất.
Những năm nước ấm do biến đổi khí hậu với những đợt sóng nhiệt thổi từ Úc sang như năm nay, sản lượng và chất lượng hàu sẽ bị ảnh hưởng ít nhiều
Hàu vùng Bluff được xem là một trong những bảo vật thiên nhiên và ẩm thực quốc gia, bị cấm xuất khẩu dưới mọi hình thức. Ngay cả trong New Zealand, chỉ vào đúng mùa và tùy vào sản lượng của năm mà người dân mới được thưởng thức hương vị của biển Nam này. New Zealand quảng bá món hàu Bluff trên khắp thế giới nhưng không bao giờ mang nó ra khỏi đất nước. Điều này tạo một sự tò mò, một thôi thúc mãnh liệt với du khách trong và ngoài nước, những người yêu thiên nhiên, văn hóa và món hàu tìm đến đây để một lần được thưởng thức cả hương vị lẫn phong vị của Aotearoa New Zealand, vùng đất của những dải mây trắng.
Du lịch bền vững và ẩm thực bền vững vốn là đôi bạn đi cùng nhau. Việc mang đến những du khách thật sự muốn tìm hiểu về văn hóa và cảm nhận giá trị của sản vật bản địa sẽ tạo thêm động lực cho từng khu vực bảo tồn và phát triển bền vững món quà của thiên nhiên được hun đúc bằng văn hóa. Ẩm thực bền vững không chỉ làm no bụng, nó làm ta tò mò, phấn khích và thèm thuồng từng giọt nắng vàng giòn rụm, từng làn gió biển mặn mà của một vùng đất lạ.
Tôi ngồi đây, trong một ngày thu phân nắng rực rỡ, nhấm nháp ly Sauvignon Blanc khi đã kết thúc bữa tiệc hàu ngon lành nhưng vẫn vẩn vơ ý nghĩ sẽ phải quay lại đây vào thứ năm vì những con hàu Bluff.
