Nhiều người Việt vẫn có một thói quen nhanh và tiện, đó là khi dao cùn, họ lật đáy bát cơm, lia xoèn xoẹt. Lưỡi dao sẽ trở nên sắc hơn, dù dễ cong vênh lưỡi. Nhưng có hề gì? Đó là một nét rất đẹp, rất dung dị của văn hoá Việt Nam dù nó hơi ẩu. Nhưng nếu bạn yêu bếp, muốn tìm hiểu thêm về con dao thì cũng nên nghía qua vài kỹ thuật mài dao chứ nhỉ?
Người Việt có thói quen dùng đáy bát, đáy đĩa để mài dao.
Nói lại một chút về thói quen sử dụng đáy bát cơm để mài dao. Đây được coi là cách nhanh chóng và dễ dàng nhất khi con dao trong nhà bếp bị cùn. Nhưng chính bởi vì đáy bát cơm có độ nhám không đạt tiêu chuẩn cũng như diện tích bề mặt của phần viền quanh đáy bát quá bé nên khi ta dùng lực áp lực lên lưỡi dao khi mài ở phần mặt phẳng có tiết diện bé và ít nhám như vậy sẽ khiến lưỡi dao bị cong, hoặc thậm chí là… cùn mòn nhiều hơn. Để thật sự nhuần nhuyễn kỹ thuật mài dao từ đáy bát, bạn phải vô cùng kinh nghiệm, thật sự hiểu về lưỡi dao nhà mình.
Con dao quen thuộc trong mỗi căn bếp lớn nhỏ. Nguồn ảnh: bakeitglamorous.
Dao mài sao cho khéo
Nói qua một chút về dao. Dao trên thị trường có muôn vàn và các hãng sừng sỏ trong ngành dao cũng luôn nâng cấp chất lượng dao mỗi ngày, điển hình có một vài hàng như KAI, Gobal, Wusthof, Zwilling…
Thường dao trong bếp nhà thì mọi người không mấy khi mài chỉn chu, nhưng nếu muốn dao bền, nhất là khi bạn đã bỏ công mua một con dao đắt tiền, thì o bế nó một chút cũng đáng. Thay vì mua cây mài dao inox không mấy hiệu quả, hay tiện lợi với một cái bát đựng cơm, hãy thử những cách khác công phu hơn, tỉ mỉ hơn mà lợi ích cũng thật bất ngờ. Dao muốn mài khéo, không cong vênh, mẻ nhanh, cùn thì phải lựa dụng cụ mài cho chuẩn. Đá mài gần như là một lựa chọn tối ưu. Có hai loại đá phổ biến là đá dầu và đá nước.
Đá mài dao có nhiều kiểu và nhiều chỉ số khác nhau.
Đá dầu dành cho dao to
Đây là loại đá chỉ cần đổ một lớp dầu lên mặt là mài được, phù hợp với các loại dao nặng, dao dùng để chặt, lóc thịt, băm… Dao to bản kiểu Trung Quốc hay dao kiểu châu Âu khá phù hợp với loại đá này. Ngoài việc bền thì loại đá này cũng khá tiện và không tốn công chăm sóc.
Đá mài được chia làm hai loại là đá nước và đá dầu.
Đá nước cho dao nhỏ hơn
Khác với đá dầu, đá nước đỏng đảnh hơn rất nhiều. Muốn sử dụng chúng, bạn phải thật sự dành thời gian chăm bẵm chúng thường xuyên. Bạn ngâm chúng trong nước khoảng 15’ rồi mài. Những con dao nhỏ, nhẹ tênh, lưỡi dao mỏng như tờ giấy rất cần đá nước để lấy lại phong độ. Vẻ mong manh của những con dao này không hợp với loại đá dầu cứng cáp, lại càng không mài được dưới cây mài inox sắc lạnh. Đa phần đầu bếp Nhật đều sử dụng đá nước vì tính ứng dụng cao và Nhật cũng là nước dùng tuyền các loại dao nhẹ.
Người Nhật Bản rất chuộng đá mài nước. Và ở đất nước họ, những người mài dao giỏi được gọi là "nghệ nhân".
Lựa góc mài cho chuẩn
Một trong những kỹ thuật bắt buộc của mài dao là lựa góc. Với những con dao to, thô một chút, bạn hoàn toàn có thể mài ở góc có phổ độ lớn, những con dao dùng để cắt tỉa hay phi lê lại chỉ bén khi mài ở một phổ độ nhỏ hơn. Sau đây là một vài phổ độ để bạn đọc tham khảo.
Đá mài có nhiều góc độ tùy từng loại.
Dao phục vụ trên bàn ăn tại các nhà hàng sẽ có độ to nhất lên tới 60 độ. Tiếp đến là những loại dao sử dụng trong bếp ăn tại gia hài lòng với khoảng 35 - 40 độ. Loại dao trong bếp chuyên nghiệp hạ xuống còn 20 - 25 độ. Đặc biệt với những dòng dao chuyên phi lê cá hay cắt tỉa cao cấp cần một độ bén đến kinh ngạc: nhỏ hơn 15 độ.
Độ grit (độ nhám đá mài)
Độ nhám càng cao, bề mặt dao càng bén. Nhưng không phải cứ bê một viên đá có chỉ số grit cao chót vót về là xong. Dao càng xịn càng đỏng đảnh, bạn cần “nhẹ tay” với chúng.
Với con dao chưa mài với đá lần nào, bạn nên bắt đầu từ chỉ số grit từ 200 đến 1000. Ở mức này, dao cùn cũng… đỡ cùn hơn.
Tiếp đến là độ grit từ 1000 - 1200 dành cho dao chưa quá cùn mà muốn bén ngay.
3000 grit: bén hơn nữa.
6000 - 8000 grit: dừng lại đi nếu bạn chỉ đang xài dao bình thường, dao tại gia. Đây là chỉ số grit dành cho dân chuyên nghiệp muốn phiêu lưu cùng thế giới dao muôn màu. Dao thường, chưa mài lần nào có thể gục luôn nếu bạn rớ tới chỉ số này.
Bạn thấy đấy, không phải chỉ số cao là tốt. Hãy chọn một chỉ số phù hợp.
Mua đá mài rồi sao để mài?
Đầu tiên, bạn cần đọc đúng và làm theo hướng dẫn sử dụng của từng loại đá. Tránh việc tự mài mà không xem hướng dẫn, hay mài trực tiếp trên bề mặt đá khô. Về kỹ thuật mài dao, không cần kỳ vọng mài như các nghệ nhân Nhật Bản, mài được xài được là quá đủ.
Nhiều loại đá mài với màu sắc và chất liệu phong phú cho bạn lựa chọn.
Bạn có thể tham khảo các video dạy cách mài dao trên mạng, nhưng cũng đừng căng thẳng quá, nó không khó như bạn lo lắng đâu? Mài đều tay và nhớ đừng đè lưỡi dao nhé.
Dù là một người nội trợ bình thường, hay là một người ghét vào bếp, một khi đã xài dao, thì nên mài dao bạn nhé. Biết đâu, nhờ việc mài dao tưởng như nhàm chán này, bạn lại nâng cao trình độ xài dao hay trở nên yêu bếp hơn.
Chúc các độc giả của Travellive luôn vui khi ghé thăm căn bếp nhỏ của mình nhé!
