Theo nhiều nghiên cứu, “ẩm thực fusion” (fusion cusine) hay được gọi chính xác hơn là “ẩm thực kết hợp” được pha trộn bởi các nền ẩm thực khác nhau trên thế giới. Với cách định nghĩa này, chúng ta có thể cảm nhận rõ rệt sự đa dạng văn hóa và phong cách cởi mở, đổi mới của bộ mặt ẩm thực. Khái niệm “ẩm thực fusion” được công nhận từ những năm 1970s và nó đã góp phần thể hiện những đóng góp của mình vào nền ẩm thực đương đại.
Ẩm thực fusion đã trở thành xu hướng quan trọng. (Nguồn ảnh: Internet)
Tại Việt Nam, xu hướng này đang dần nở rộ mạnh mẽ với việc ra đời hàng loạt các nhà hàng đi theo phong cách ẩm thực kết hợp. Từ món Việt Nam kết hợp với các món Tây phương cho tới sự pha trộn khéo léo của những nền ẩm thực tưởng chừng như không liên quan đến nhau. Những thử nghiệm mới mẻ của từng nhà hàng là những luồng gió thổi vào thị trường F&B đang dần phát triển tại nước ta.
Có dịp gặp và trò chuyện với bếp trưởng Nghiêm Minh Đức thuộc nhà hàng Nous (Sài Gòn), phóng viên Travellive đã cùng anh chia sẻ về câu chuyện ẩm thực fusion với nhiều góc nhìn đặc sắc.
Mỗi người đầu bếp đều có rất nhiều quan điểm về sự kết hợp ẩm thực từ các nền văn hóa khác nhau, anh Nghiêm Minh Đức có quan niệm về ẩm thực fusion vô cùng sâu sắc. Ẩm thực fusion được định nghĩa đơn giản là sự kết hợp các yếu tố của hai hoặc nhiều hơn hai nền ẩm thực truyền thống khác nhau. Có nhiều bằng chứng cho thấy “ẩm thực fusion” đã manh nha xuất hiện từ những năm 1970s của thế kỷ trước, cùng với sự ra đời của nouvelle cuisine tại Pháp.
Thuật ngữ này chính thức được sử dụng lần đầu bởi đầu bếp Norman Van Aken, khi ông có bài phát biểu tại một hội nghị chuyên đề ở Santa Fe vào năm 1988. Đức nhắc sơ qua về nguồn gốc của “fusion cuisine” như vậy vì muốn nói rằng, sẽ là sai lầm nếu coi đây là xu hướng ẩm thực mới nổi, cũng như không cần thiết phải hoài nghi về sự nên hay không nên tồn tại của nó. Bởi thực tế lịch sử hơn 40 năm đã chứng minh cho thấy fusion cuisine không phải là một xu hướng nhất thời, nông cạn. Nó tồn tại và phát triển song song cùng với ẩm thực truyền thống. Traditional cuisine hay fusion cuisine xét cho cùng là những lựa chọn mang tính cá nhân, của cả người nấu lẫn người ăn.
Món cừu nấu theo phong cách fusion. Đây là sự kết hợp của cừu New Zealand với các loại rau củ Việt Nam (nấm, bí ngô, ớt chuông) và phần sốt tomyum Thái sử dụng nước dừa, sò điệp Việt Nam
Theo chia sẻ của anh, cùng bề dày lịch sử của ngành công nghiệp ẩm thực lâu đời, chúng ta đều mường tượng cảm nhận rằng trên thực tế, ẩm thực kết hợp đến sớm hơn mốc thời gian 1970s rất nhiều. Tuy nhiên, ở thuở sơ khai, mọi thứ chưa được định hình và biết bao nhiêu sáng tạo của người yêu ẩm thực vẫn chưa được gọi tên cụ thể.
Đầu bếp Nghiêm Minh Đức và các cộng sự. (Nguồn ảnh: Nghiêm Minh Đức)
Trò chuyện tiếp với bếp trưởng Nghiêm Minh Đức, chúng ta đi sâu hơn vào ranh giới giữa “ẩm thực fusion” thật sự so với những sáng tạo tràn lan về ẩm thực mà không có quy chuẩn.
Đức lại nghĩ đã gọi là sáng tạo thì không cần bắt buộc phải có quy chuẩn. Quan trọng là sự sáng tạo đó có thực sự mang lại hoặc nâng cao chất lượng cho sản phẩm hay không? Đối với đồ ăn, thì chất lượng ở đây tức là món ăn đó có ngon hay không, các nguyên liệu có được kết hợp hài hoà với nhau hay không? Sẽ chẳng có nghĩa lý gì nếu như bạn kể một câu chuyện thật hay về cách bạn đã kết hợp “sáng tạo” các nguyên liệu lại với nhau, nhưng vị của món ăn đó thực chất lại dở tệ, hoặc khiến người ta sau khi ăn xong phải thốt lên “thà ăn món gốc còn ngon hơn”!
Món thịt heo Tây Bắc kết hợp với sốt chunjang (tương đen Hàn Quốc), gnocci Ý và các loại rau củ Đà Lạt nướng chế biến theo kiểu fusion. (Nguồn ảnh: Nghiêm Minh Đức)
Quay trở lại với câu chuyện ẩm thực fusion tại Việt Nam, dường như mọi thứ chỉ đang mới bắt đầu. Tuy cũng có nhiều thử nghiệm không mấy khả quan, nhưng chúng ta đều thừa nhận rằng đất nước ta là một nơi tiềm năng để các sáng tạo ẩm thực có dịp thể hiện.
Tiếp nối mạch câu chuyện, anh Nghiêm Minh Đức chia sẻ về những điều mà ẩm thực fusion tại Việt Nam đang làm tốt nhất: Điều tốt nhất mà “ẩm thực fusion” đang làm được ở Việt Nam chính là góp phần quảng bá cho các nguyên liệu địa phương, và nâng cao giá trị của chúng. Ẩm thực fusion đã cho thấy nguyên liệu Việt cũng có thể dùng trong các nhà hàng cao cấp, thay thế cho nhiều nguyên liệu ngoại nhập.
Đơn cử như Mắc Khén trước đây là một loại gia vị chỉ thông dụng trong các cộng đồng dân tộc thiểu số ở vùng núi Tây Bắc, thì nay đã được nhiều đầu bếp sử dụng trong các nhà hàng ở các thành phố lớn. Sự thay đổi trong nhận thức về giá trị của nguyên liệu bản địa này mang lại hai lợi ích: thứ nhất, nó tăng tính hấp dẫn của ẩm thực Việt Nam trong con mắt bạn bè quốc tế. Họ không còn coi Việt Nam là một nước thuần tuý “ẩm thực đường phố”, chỉ toàn đồ ăn rẻ bán trên vỉa hè nữa. Thứ hai, khi nguyên liệu bản địa được trân trọng và định giá đúng mức, nhu cầu tiêu thụ tăng cao, thì người nông dân cũng sẽ có nguồn thu tốt hơn, từ đó họ mới dám tăng gia trồng trọt, sản xuất, chất lượng cuộc sống được cải thiện.
Một món ăn hấp dẫn từ sò điệp Nhật, bí sợi mì Việt Nam cùng hoa thiên lý, bông điên điển, hòa quyện với sốt cold brew trà Oolong đỏ Việt Nam và wasabi Nhật. (Nguồn ảnh: Nghiêm Minh Đức)
Ẩm thực fusion - ẩm thực kết hợp là một minh chứng cho sự gắn bó các yếu tố văn hóa từ khắp nơi trên thế giới. Mọi phong cách nấu nướng và triết lý ẩm thực nếu kết hợp nhuần nhuyễn và khéo léo thì đều có thể cho ra những tác phẩm hấp dẫn.
