Thiền
Nếu ta thay chữ thiền thành chữ thở - chao ôi là thanh thoát! Ăn cũng phải thở. Đã thanh thoát lại còn logic. Tự nhiên chúng ta thấy bữa ăn như… nhẹ gánh, như ngon hơn hẳn. Mặc dù, để có thể ăn được, nếu không phải thiền thì ít nhất con người ta phải thở, chứ đâu có được tự do hoàn toàn. Thực tế, không giáo điều chút nào, thở chính là thiền rồi. Cho dù bạn có năng đi lễ chùa, chăm đọc sách Thích Nhất Hạnh, hay nghiên cứu Ấn Độ giáo, thuần thục các động tác yoga, hay xa lạ với tất cả các hoạt động này, thì định nghĩa về thiền cơ bản vẫn không chút thay đổi hay biến tấu. Thở và ý thức được mình đang thở-hít vẹn toàn, đó chính là thiền. Tương tự vậy, chúng ta thay động từ thở thành ăn: ăn và ý thức được mình đang ăn, ngon dở thế nào, tại sao lại là món A mà không phải món B vào thời điểm này, bụng mình lưng lửng lấp ló bao nhiêu phần trăm no, thì đó chính là thiền. Vậy nên, dù không muốn, chúng ta cũng luôn sẵn đó vị thế thiền sư, ngay cả khi chúng ta ăn.
Thời đại 4.0, miếng ăn một mặt bị hiện đại - công nghiệp hóa, mặt khác (có vẻ như) được diệu vợi đẩy lên hàng ẩm thực các thể loại sao và bằng cấp, tính thiền trong văn hóa ăn uống liệu có sao?
Những năm cuối 90 đầu 2000, người trẻ Việt rộn rã háo hức góp tiền để cùng nhau hưởng thụ một bữa KFC hay Lotteria, rồi tiện thể tranh thủ học thuộc những định nghĩa - tên các món gà rán công nghiệp. “Fan” của KFC với Lotteria tranh luận giòn giã trên mạng xã hội xem món gà lắc của bên nào ngon hơn, phe nào gọi đúng tên các món gà hơn. Chúng ta chào đón thiên niên kỉ mới bằng văn hóa Fast Food (đồ ăn nhanh). Trong khi đó, châu Âu quý tộc buồn bã với chính những món đặc sản bánh trái mì súp của mình. Họ đổ dồn về châu Á, ố à ngạc nhiên trước văn hóa ẩm thực đa dạng muôn màu, ăn mãi không hết những món đặc sản độc đáo. Dường như mỗi quốc gia là một vũ trụ gia vị ẩm thực phức hợp kì thú. Chẳng phải! Đúng hơn là trong một nước, tỉ dụ như Việt Nam đi, mỗi vùng miền là một di sản ẩm thực lôi cuốn. Bắc Trung Nam ba miền ba phong cách nấu nướng khác nhau, mỗi miền lại rẽ nhánh ra bao món ăn ngon miệng, bất kể cách chế biến có giản đơn hay cầu kì. Phương Tây ngạc nhiên và ám ảnh câu hỏi, tại sao món ăn châu Á lại có sự thăng hoa đa dạng và không thể lẫn lộn đến vậy?
Thái Lan, Singapore, Hongkong, Malaysia… bằng kĩ năng du lịch và dịch vụ của mình, gặt hái cơ man nào là các cửa hàng sao Michelin. Các tín đồ du lịch trẻ tuổi có thêm cảm hứng dịch chuyển mới: du lịch để check-in trong những quán ăn được “chấm sao”. Thế nhưng, lại có một vùng đất hứa với cơ man nào là các hàng quán ăn độc đáo - nơi đó, cho dù có được “chấm sao” hay không, cũng không một thực khách nào buồn để tâm. Và cũng thật khó để có thể áp dụng các chuẩn “chấm sao” kiểu Âu vào một lãnh thổ có tinh hoa ẩm thực thuần thật giản đơn mà tinh tế đến ấm lòng.
Nhật
Nhật Bản nổi tiếng mỗi vụ “thịt tươi sống”, vậy mà người viết “dám” gọi đây là vùng đất tinh hoa ẩm thực phớt lờ các hạng sao Michelin?
Thịt tươi sống ở đây tôi muốn ám chỉ là... sushi và sashimi, chứ hoàn toàn không có ý đồ lan man sang cái ngành công nghiệp nổi tiếng khác của xứ JAV. Trứ danh ngang phở, bánh mì nước Nam, toàn cầu ai cũng biết tiếng Nhật nhờ thường xuyên order các món sushi ở vô vàn các tiệm ăn nhanh-chậm cũng như hệ thống siêu thị, cửa hàng tiện lợi. Người Nhật có thể thông thạo máy móc, tác phong làm việc chuẩn chỉnh có phần máy móc, song họ không máy móc khi nấu nướng. Ở vị trí là quốc gia ham đọc sách báo nhất nhì thế giới, người Nhật đặc biệt chuộng những tạp chí chủ đề nấu ăn. Vào bất kì sạp báo nào, bạn cũng dễ dàng bắt gặp cơ man các đầu tạp chí chuyên đề ẩm thực. Chúng đều bắt mắt, tấp nập xếp cạnh nhau, tạo thành những buổi triển lãm nhiếp ảnh ẩm thực nho nhỏ, kích thích dịch vị dạ dày chúng ta ở cấp độ siêu phàm.
Một nhà hàng đặc trưng phong cách Nhật Bản tại thủ đô Tokyo.
Một vị khách chờ đợi Ramen tại quán ăn nhỏ trên đường phố.
Bác chủ một tiệm Ramen, nay đã gần 90 tuổi, tại Tokyo.
Nếu Trung Quốc có khả năng phiên âm các tượng đài ẩm thực toàn cầu sang tiếng nước họ, Nhật Bản tiếp nhận các món ngon quốc tế và khiến chúng… ngon hơn. Bạn có thể thưởng thức các món kem, món gelato, món bánh su kem tuyệt hảo tại Nhật. Giới hạn hay bí mật trong ẩm thực dường như được nhẹ nhàng xóa nhòa và thuận hòa thăng hoa, khi các món ngon ngoại quốc có cơ hội du nhập Nhật Bản. Một chiếc bánh gatô không cần thiết phải trang trí vẽ vời cho lạ mắt đem mời khách quý, mà được chủ nhà làm bằng trứng gà mua từ một trang trại chăn nuôi truyền thống, bơ từ sữa bò vùng núi Hokkaido, cùng bột mì sạch. Ẩm thực Nhật phản ánh rõ nét phần tính cách đời sống thường ngày của người dân Nhật: nền nã, ý tứ, chu đáo, tận tâm và quan trọng nhất, không khoa trương. Bạn ăn miếng bánh sẽ thấy thanh thản, một vị ngon hoàn chỉnh và lành vị lan tỏa rồi nhẹ nhàng thẩm thấu mọi giác quan. Tuyệt nhiên, người ăn không bị “ám ảnh” bởi cảnh chủ nhà úp mở phô trương sự giàu có cũng như sành điệu của bản thân thông qua miếng bánh. Chủ và khách cân đối hài hòa, nhờ chữ tình đối đãi mà miếng ăn trở nên thêm muôn phần thanh lịch. Tỉ mẩn, không phiên phiến, cũng tránh phiền hà, mọi thứ dừng lại ở chữ đủ, đó là tinh thần ẩm thực Nhật.
Cơ mà, thế nào là đủ?
Nhiều người cười cợt khi thấy mâm cơm Nhật cái gì cũng tí ti. Ăn uống cảnh vẻ vậy thì bao giờ mới no? E rằng, người ta lo vậy là… thừa rồi. Tôi dám khẳng định, người Nhật nhỏ nhẹ khẽ khàng chứ họ ăn khỏe hơn ta nhiều. Cũng từng chịu nỗi ám ảnh về chiến tranh bom đạn, người Nhật đặc biệt coi trọng lương thực. Họ quen ăn ngon, coi trọng món ăn ngon. Tuy nhiên, lương thực giá trị hơn cả định nghĩa ngon-dở. Đồ ăn ở nhà hay ngoài tiệm thường được người Nhật ăn gọn gàng sạch sẽ. Lý do người Nhật bỏ lại đồ ăn là khi món ăn có vấn đề, hoặc khi lời mời ăn uống “có vấn đề”, khiến họ cảm thấy không được tôn trọng. Ăn hay uống, nhất là khi sinh hoạt cộng đồng như trên máy bay chẳng hạn, khay ăn của người Nhật luôn sạch sẽ - đúng cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng. Đời sống công nghiệp hiện đại “tặng” cho con người một định nghĩa mới: thực phẩm rỗng, hay calo rỗng. Đất đai bị khai thác triệt để, cây táo cây lê vẫn ra quả, nhưng giá trị dinh dưỡng của một quả táo bây giờ chỉ bằng một miếng táo nhỏ nhiều năm trước, đó là cách hiểu nôm na về thực phẩm rỗng. Chúng ta ăn (có vẻ) cật lực song khó no chóng đói là vì thế. Tài nguyên đất không còn được con người nâng niu chăm sóc chu đáo, kết quả là chúng ta “thưởng thức” những những loại lương thực “lỏng lẻo” chất dinh dưỡng.
Quay lại với chiếc bánh gatô ở trên, gia chủ không rườm rà hay khoe mẽ, mà chỉ muốn miếng bánh mình làm ra và mời khách nó phải thật vị đủ vị, giản đơn vậy thôi. Song, thực tế thì, ẩm thực Nhật có giản đơn?
Kaiseki Ryori
Kaiseki ryori nghĩa là fine-dining kiểu Nhật.
Fine-dining nghe có vẻ xa xỉ, sang trọng. Thiền thì thường được hiểu là sự giản đơn, không hoa lá cành. Vậy fine-dining dường như chẳng mang chút nào tinh thần thiền.
Có phải không?
Bên châu Âu, người ta mời nhau bữa fine-dining phồn thực dài miên man suốt từ tối đến đêm muộn, cơ man nào các món salad rồi món chính, rồi pho-mai rồi trái cây, rồi các món bánh món kem hoa quả tráng miệng, xen kẽ món là các loại rượu thay đổi để tăng vị ngon cho món ăn, kích thích dịch vị dạ dày, thúc đẩy tiêu hóa… Sau cùng là trà hoặc cà phê.
Còn ở Nhật, kaiseki ryori là bữa tối truyền thống gồm nhiều món, và người ăn thì nhàn nhã nhẩn nha chậm rãi. Bạn có thể thưởng thức kaiseki ryori ở bất kì gia đình người Nhật nào thân thiết với bạn, hoặc ở những khách sạn-ryokan (quán trọ kiểu Nhật). Nếu ông Michelin “vi hành” sang Nhật, có lẽ ông sẽ cạn kiệt sao mất, bởi mỗi gia đình-nhà trọ với một vài bí quyết và khả năng nấu ăn khác nhau, chúng ta lại có cơ hội trải nghiệm một bữa kaiseki ryori khác biệt, độc đáo, không nơi nào giống nơi nào.
Kaiseki ryori đa dạng và không dập khuôn, tuy nhiên, người nấu luôn thuộc nằm lòng một vài nguyên tắc cơ bản bất biến. Bữa tối chu đáo kiểu Nhật sẽ có bốn phân cảnh: món khai vị, món chính một, món chính kế tiếp, món tráng miệng. Mỗi phân cảnh sẽ có nhiều diễn viên, chứ không đơn thuần chỉ một kép chính. Vậy nên, tuy là bốn giai đoạn, song cộng tổng thể, chúng ta sẽ có trên dưới hai tiếng thưởng thức ít nhất… 14 món ăn nhỏ xinh độc đáo. Bạn có thể dùng trà, rượu, bia để thưởng thức các món ngon, không cần thiết phải câu nệ cụ thể thức uống nào cần phối hợp với loại đồ ăn nào. Dù vậy, ở phần khai vị, gia chủ thường chủ động chuẩn bị cho chúng ta một ly nhỏ rượu hoa quả có hàm lượng cồn thấp, đủ để hây hây má hồng, kích thích nhẹ nhàng các giác quan, và dịu dàng hâm nóng bầu không khí trước bữa ăn.
Kaiseki ryori thú vị và bất ngờ ở đủ bốn giai đoạn, bởi người Nhật quan niệm sống một đời sống chung hơi thở hài hòa tự nhiên với vạn vật, mùa nào thức nấy cùng đất trời. Không chỉ giỏi đánh bắt hải sản, quốc gia này có đầy đủ khí hậu bốn mùa trong năm, mỗi mùa lại nở bừng một loại lương thực đặc sản. Mùa xuân, các món rau củ phơn phớt cánh hoa anh đào điểm xuyết trang trí. Sang thu, nấm rừng nướng xèo xèo xen kẽ cùng những chiếc lá phong sống động như ngọn lửa nhỏ. Món ăn chan hòa cùng cảnh vật gần gũi, lại càng khiến cho bữa tối giữa người với người không còn chút khoảng cách với thiên nhiên xung quanh. “Nhắm” một tấm ảnh chụp bữa ăn kaiseki ryori, chúng ta biết được thời điểm chụp bức hình thời tiết ra sao, chủ nhân bữa ăn ở vùng nào, khả năng-trình độ thẩm mỹ đến đâu, và thậm chí, gia đình có bao nhiêu thế hệ, trải qua bao nhiêu giai đoạn lịch sử.
Những món ăn tí ti hàm chứa tinh thần thiên nhiên thuận hòa tinh túy, được bày biện gọn ghẽ trong bộ sưu tập bát đĩa của gia chủ. Đây cũng là nét văn hóa độc đáo của ẩm thực Nhật khiến thế giới bên ngoài say mê và hứng thú. 14 món ăn được bày biện bên trong ít nhất 14 loại bát đĩa khác nhau. Bát đĩa không được sắp xếp chuẩn chỉnh theo bộ. Đúng hơn, đây là tổ hợp nhiều bộ bát đĩa gắn bó với đời sống gia chủ. Cái còn, cái mất, song không bao giờ bị quên lãng hay vứt bỏ. Đồ vật ở bên và gắn bó với con người lâu dài, khắc sinh cảm xúc thân thuộc và thấu hiểu, nên món nào phù hợp bày biện với loại chén đĩa nào, chỉ gia chủ mới thấu hiểu. Xuyên suốt 14 món ăn, chúng ta như được gia chủ khéo léo chia sẻ về sự phát triển của gia đình, về nhân sinh quan, một cách mộc mạc không câu kéo, thông qua bộ sưu tập gốm sứ tại gia. Đó chính là tinh thần của ẩm thực kaiseki ryori, khi món ăn không chỉ đơn thuần là ngon, mà còn thuần thật tinh thần sẻ chia và đồng điệu.
Năm 2013, Washoku, trong tiếng Việt hiểu là ẩm thực truyền thống Nhật Bản, được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể. Văn hóa ẩm thực độc đáo được hình thành và dung dưỡng bởi đặc trưng phong thổ Nhật. Văn hóa trường tồn tựa hơi thở, mà nhắc đến hơi thở, chúng ta quay lại những dòng đầu của bài viết, thở chính là thiền rồi.
