Các quán bar Hà Nội vẫn khó khăn dù đã mở cửa

Xu hướng mới tạm “đóng băng”

Quán The Man Cave của anh Trung mở năm 2018 tại Hà Nội, là điểm đến lý tưởng của những người trưởng thành đam mê với cigar và whisky, cũng như phong cách cổ điển. Quán nằm trên tầng hai của một biệt thự Pháp cổ ở số 6 Phan Đình Phùng - một trong những con phố lãng mạn nổi tiếng nhất Thủ đô.

Tuy vậy, sau 5 tháng đóng cửa do đại dịch Covid-19 trong năm nay, điểm đến này không còn nhộn nhịp như trước nữa. Khách đã vãng đi nhiều. Các khoản phí mặt bằng đắt đỏ và hỗ trợ nhân sự ở lại thành phố vẫn đang đè nặng lên vai người chủ quán.

“Nhiều lúc cũng có suy nghĩ sẽ đóng cửa, nhưng tôi vẫn có niềm tin với quán và ngành cocktail bar tại Hà Nội nên tiếp tục cố gắng duy trì”, Trung chia sẻ.

Khác với mô hình club hay pub, cocktail bar là một xu hướng mới được thịnh hành ở Hà Nội từ cuối năm 2019, đầu năm 2020. Đối với cocktail bar, không gian quán thường không quá đông đúc và náo nhiệt, thay vào đó, các bartender tập trung vào việc pha chế từng món đồ uống và tương tác với khách hàng, còn khách hàng đến đây cũng để trải nghiệm đồ uống và không khí trầm lắng, thư thả của quán rượu.

Khi văn hóa cocktail bar của phương Tây “đổ bộ” Hà Nội và nhanh chóng thu hút những “tín đồ rượu” - đặc biệt trong độ tuổi U30 và U40, rất nhiều quán cocktail bar đã được mở ra ở khu vực phố cổ và quanh hồ Tây. Vậy nhưng, sau những đợt giãn cách vừa qua, ngành dịch vụ cocktail bar nói riêng đang gặp khó khăn rất lớn. Ở Hà Nội trong năm 2020 có hơn 40 quán cocktail bar, đến hiện nay, khoảng 60% trong số này đã đóng cửa mãi mãi trước khi được phép hoạt động trở lại.

Với những quán chọn tiếp tục hoạt động, các chủ quán vẫn đang loay hoay để tìm cách thích nghi với nhu cầu mới của khách hàng. Họ chưa thực sự có phương án ứng phó với các rủi ro tiềm ẩn trong tương lai.

Take-away không phải là giải pháp thực sự

Quán 9luv Cocktail Bar của anh Dương nằm khép mình bên cạnh những cửa hàng đồ điện cũ trên con phố Ngõ Trạm từ cuối năm 2020. Không có một vị trí đắc địa, quán chọn mô hình speakeasy bar - khách hàng đến với quán bằng việc truyền tai nhau.

“Ban đầu, 9luv Cocktail Bar là nơi có không khí lãng mạn, dành riêng cho các cặp đôi. Sau một thời gian hoạt động, tôi nhận thấy tình yêu của đội ngũ quán mang tới còn rộng hơn thế. Quán trở thành nơi cho các bạn trẻ muốn tìm kiếm một chút men say để tạm quên đi bộn bề thành thị” - Dương chia sẻ với sự tự hào.

Hiện nay, Dương đang công tác ở Nam Định và điều hành quán bar của mình từ xa vì không thể di chuyển giữa các tỉnh. Nghề nghiệp chính của Dương là một nhân viên công chức, việc mở quán bar xuất phát từ niềm đam mê từ lâu.

Quán của Dương đi vào hoạt động với khoản vốn đầu tư ban đầu gần 2 tỷ đồng. Từ tháng 05/2021 đến nay, quán vẫn chưa mở cửa đón khách được, khoản đầu tư đang dần cạn kiệt.

May mắn rằng chủ mặt bằng đã không lấy phí mặt bằng trong thời gian giãn cách. Nhưng không có thu nhập, Dương bắt buộc phải cắt giảm một nửa nhân sự từ 8 người xuống còn 4 người, và hỗ trợ những nhân sự ở lại một phần lương trong đợt giãn cách vừa qua.

Quán The Man Cave cũng gánh chi phí trả lương cho nhân sự trong khoảng thời gian 5 tháng không hoạt động. “Trong thời gian giãn cách, tôi cũng có dịch vụ bán rượu take-away tuy hiệu quả chưa cao, nhưng vẫn mang lại được một chút chi phí để hỗ trợ nhân sự” - Trung chia sẻ, “Vì trong thời gian dịch, The Man Cave có hỗ trợ nhân sự nên lượng nhân sự vẫn đủ để vận hành bình thường khi quán mở lại”.

Dù được giới thiệu rộng rãi thời gian qua, hình thức take-away (bán mang về) không đem lại thu nhập khả quan cho ngành bar. Khách hàng có thể lựa chọn dịch vụ đồ uống mang đi nhưng rõ ràng, những chai rượu vuông vức không thể đem đến đủ cảm xúc và trải nghiệm trọn vẹn. Quán bar là nơi việc ngồi nhâm nhi rượu, thưởng thức âm nhạc và không gian mới là yếu tố quan trọng nhất.

“Khách hàng đến quán tôi luôn tâm sự như những người bạn của nhau. Khách quý bartender, quý chủ quán và thích không khí như gia đình ở nơi đây. Tôi đã từng thử bán mang đi nhưng vì không phù hợp nên lại thôi” - Dương chia sẻ thêm về việc 9luv Cocktail Bar chuyển đổi sang mô hình take-away để thích ứng với đại dịch.

Theo Tổng cục Thống kê, trong Quý 2-2021, cả nước có 12,8 triệu người từ 15 tuổi trở lên bị ảnh hưởng bởi đại dịch (gồm người bị mất việc làm, phải nghỉ giãn việc/nghỉ luân phiên, giảm giờ làm, giảm thu nhập). Nhiều lao động đã nghỉ việc về quê tránh dịch, họ có khả năng không quay lại do lo ngại dịch bệnh và vì những khó khăn riêng khác mà họ đã trải qua.

Nhân sự trong ngành dịch vụ đang thiếu hụt rất nhiều. Nếu như các khách sạn hay dịch vụ du lịch có thể thay thế một số nhân sự bằng dịch vụ trực tuyến, thì dường như các quán bar lại không thể. Các quán bar cần có bartender - những nhân sự trẻ, có nhiệt huyết, làm việc được trong môi trường đêm và sẽ cần được đào tạo bài bản trong nhiều tháng - thì mới có khả năng hoạt động ổn định trở lại khi dịch bệnh qua đi.

Động lực nào khiến họ tiếp tục?

“Hiện tại sau khoảng thời gian giãn cách, điều mà tôi lo lắng nhất là thói quen tiêu dùng của mọi người sẽ thay đổi, quán cũng sẽ phải đưa ra những chương trình và thay đổi để thích ứng” - Trung nói thêm.

Ngày phụ nữ Việt Nam 20/10 vừa qua, quán The Man Cave chính thức mở cửa trở lại nhưng chỉ tiếp 50% khách hàng để đảm bảo an toàn. Nhân viên tại The Man Cave đều đã tiêm đủ vaccine phòng Covid-19 và đeo khẩu trang, găng tay khi phục vụ khách; các khách hàng khi đến cũng cần quét QR code để quán nắm bắt thông tin. Tuy nhiều khó khăn nhưng những chủ quán như Trung chọn tiếp tục ở lại vì họ vẫn còn đam mê, nhiệt huyết và tin rằng ngành cocktail bar rồi sẽ hồi sinh.

“Tôi có một quan điểm là bất cứ công việc hay sở thích nào đến với mình và mình đã làm, thì nó là một cái duyên. Cocktail bar là một làn gió mới ở Hà Nội mà vài năm gần đây mọi người mới dần hình dung, định nghĩa đúng về nó. Cocktail bar phù hợp với nhiều lứa tuổi, mọi người đều có thể trải nghiệm và từ đó, người làm bar có thể tiếp cận được nhiều người hơn, tiếp xúc được với nhiều thế giới quan hơn, giúp mọi người gắn kểt với nhau hơn”.

“Tôi không tập trung quá nhiều vào đích đến, hành trình mới là điều đem lại hạnh phúc. Hiện tại là thời điểm tuyệt vời nhất để bắt đầu lại. Trong thời gian ‘nghỉ dịch’, tôi vẫn thường xuyên gửi các lời chúc qua thư tay đến khách hàng và mọi người đều rất hào hứng khi tới đây sẽ được quay trở lại quán”.

Tạm kết

Cuối tháng 11/2020, sự kiện “Hà Nội đêm không ngủ” (Hanoi Midnight Sale) đã thành công ngoài mong đợi, khi lượng khách đến các trung tâm thương mại tăng 110%-213%, doanh thu tăng 200%-314,7%. Sự kiện này từng là cú hích lớn để người dân, doanh nghiệp tham gia vào mô hình kinh tế về đêm.

Trước khi Covid-19 xuất hiện, Hà Nội đã bước đầu khai thác được lợi thế để phát triển mô hình kinh tế về đêm, trong đó ngành bar đóng một vai trò không nhỏ. Song, việc “thả trôi” để các quán bar, người làm dịch vụ tự loay hoay đương đầu với dịch bệnh, liệu có làm lỡ những cơ hội để tăng trưởng mô hình kinh tế này?

Hà Tháng Tư