Hành trình vị giác qua từng chương hồi của “Khai Canh” tại Miên Saigon

Không gian của sự tiết chế và chiều sâu vị giác

Nằm trong danh sách Michelin Guide Selected 2024 và 2025, Miên Saigon theo đuổi cách tiếp cận tinh giản. Không gian được thiết kế theo hướng tối giản với bảng màu trầm gồm nâu, xám và đen. Vật liệu chính là gỗ, đá và kim loại hoàn thiện mờ, tạo cảm giác chắc và kín. Bàn ghế thấp, dáng gọn, sắp xếp có khoảng cách và rèm tre để giữ sự riêng tư cho từng nhóm khách.

Miên Saigon xây dựng trải nghiệm theo một cấu trúc rõ ràng, dẫn dắt thực khách qua từng lớp hương vị được sắp xếp có chủ đích. Triết lý của Miên xoay quanh ba yếu tố cốt lõi: tính bản địa, sự hiểu biết về nguyên liệu và khả năng kiểm soát kỹ thuật. Những yếu tố này không tồn tại riêng lẻ mà hòa vào nhau để tạo nên một phong cách ẩm thực có chiều sâu, nơi sự cân bằng được đặt lên hàng đầu. Chính cách tiếp cận này giúp Miên Saigon trở thành một trong những điểm đến đáng chú ý của làn sóng fine dining Việt Nam đương đại.

Bài liên quan

Cuộc gặp gỡ của những “ngôi sao” Michelin qua bữa tiệc bốn tay

Bếp trưởng Jonathan và câu chuyện ẩm thực được kể bởi thực khách

“Khai Canh” - Một chu kỳ vị giác được kể bằng 14 món ăn

“Khai Canh” được xây dựng như một hành trình có cấu trúc rõ ràng, lấy cảm hứng từ chu kỳ canh tác. “Khai” mang nghĩa mở ra, “Canh” là vun trồng, gợi đến sự bắt đầu của một quá trình nuôi dưỡng. Với Miên, đây không chỉ là tên gọi mà là cách định hình toàn bộ trải nghiệm.

Thực đơn dẫn dắt thực khách qua bốn chương chuyển tiếp. Mỗi chương là một giai đoạn phát triển của hương vị, từ tươi mới đến tròn đầy rồi lắng lại thành dư vị.

Chương Ươm Mùa mở đầu với cá bóp Nha Trang ủ muối qua đêm, giúp thịt cá chắc hơn và vị đậm hơn. Khi ăn, vị chua từ mắm chanh dây và bòn bon xuất hiện trước, sau đó vị ngọt của cá rõ dần lên, quyện mùi thơm nhẹ của thì là.

Tiếp đó, khoai mì được làm thành kem, ăn cùng Oscietra caviar và bánh choux hojicha. Khoai mì có vị ngọt và dẻo, trứng cá mang vị mặn nhẹ và umami (vị đậm kiểu nước dùng hải sản hoặc nước hầm xương), đi cùng vị ngọt của khoai mì tạo ra sự tương phản rõ ràng khi ăn.

Sò điệp Hokkaido áp chảo chín tới được đặt cạnh cơm chiên giòn và purée bông cải trắng Đà Lạt. Món ăn tạo ra sự đối lập giữa mềm và giòn, giữa nhẹ và đậm.

Bước sang chương Vào Nếp, cá tráp Ehime được dùng cùng nước sốt từ nước me, dầu kombu và gừng. Phần cá có vị thanh và nhẹ, phần sốt tạo vị chua dịu và bổ sung độ đậm. Ngó xuân và củ sắn được đặt bên trong, tạo độ giòn và giữ sự cân bằng giữa cá và rau củ.

Tôm hùm bông Nha Trang được ủ kombu để tăng umami, đi cùng cà chua, dâu tây sấy và foam dừa nướng. Lớp vị chua nhẹ từ cà chua lên men giúp cân bằng độ béo, trong khi dừa mang lại sự mềm mại.

Mực lá Phan Thiết được xử lý tinh tế, kết hợp nước dùng từ hải sản khô và foam gạch tôm.

Một điểm nhấn thú vị là món rau với cải thảo muối nhẹ, sốt chuối xanh nấu mẻ và bào ngư. Hương lá lốt mang lại cảm giác gần gũi, gợi nhớ bữa ăn Việt nhưng được nâng lên bằng kỹ thuật hiện đại.

Chương Chín Tròn là nơi hương vị đạt đến độ viên mãn. Sườn cừu được ủ koji trong 7 ngày, giúp thịt mềm hơn và vị đậm hơn so với xử lý thông thường. Khi ăn có thể nhận ra rõ vị thịt và độ béo. Món được dùng cùng củ mài, củ nén và salad để thêm vị tươi và một chút chua nhẹ, giúp cân lại phần thịt cừu.

Điểm nhấn trung tâm của toàn bộ thực đơn là món cơm bồ câu. Gạo Tám Xoan được nấu cùng bo bo và nghệ tây, tạo độ thơm và vị ngọt tự nhiên. Bồ câu Pháp được ủ khô (dry-age) trong 5 ngày trước khi quay than, giúp thịt mềm hơn và vị đậm hơn. Lớp da giòn nhẹ, phần thịt bên trong vẫn giữ độ ẩm. Món ăn được phục vụ theo dạng mâm cơm chia sẻ, đưa trải nghiệm trở về với tinh thần bữa ăn Việt.

Consommé củ cải trắng được nấu từ củ cải và gà ta, sau đó lọc vừa phải để giữ lại một lớp mỡ nhẹ tạo mùi thơm. Dùng kèm là nấm bụng dê nhồi thịt gà và cải xá bấu, giúp món giữ được vị thanh nhưng vẫn có độ đậm nhất định. Sau đó, sorbet lá giang có vị chua tự nhiên, đi cùng thạch nha đam và nước dưa leo mặn nhẹ, giúp giảm vị còn lại trong miệng trước khi chuyển sang phần tráng miệng.

Chương Dư Hương khép lại bằng lê Hà Giang nấu chậm với vải khô, kết hợp socola trắng và phật thủ. Vị ngọt, chua và hương thơm hòa quyện tạo cảm giác nhẹ nhàng. Cuối cùng là kem bí đỏ nướng than đi cùng trà gạo lứt và winter truffle, để lại dư vị kéo dài.

Toàn bộ hành trình được hỗ trợ bởi ba lựa chọn pairing gồm non-alcohol từ thực vật địa phương, rượu vang và rượu gạo, giúp mở rộng trải nghiệm vị giác theo nhiều hướng khác nhau.

Đứng sau tasting menu này là đầu bếp Thùy Dung, sinh ra tại Đà Lạt và lớn lên trong môi trường gắn với nông sản địa phương. Sau quá trình đào tạo và làm việc tại Sài Gòn, cô xây dựng nền tảng kỹ thuật trước khi chuyển sang fine dining. Cô tập trung vào việc phát triển tasting menu và định hình cách tiếp cận dựa trên việc hiểu rõ nguyên liệu và cách xử lý chúng để làm nổi bật hương vị vốn có.

Điểm đáng chú ý của “Khai Canh” nằm ở cách thực đơn được xây dựng theo chu kỳ canh tác, từ nguyên liệu tươi ở phần đầu đến các món có xử lý sâu hơn rồi quay lại những hương vị nhẹ ở cuối. Các phương pháp như ủ muối hay ủ koji được dùng để thay đổi vị và kết cấu theo từng bước. Thực đơn vì vậy không chỉ là một chuỗi món ăn mà thể hiện rõ cách Miên Saigon xây dựng trải nghiệm dựa trên quá trình phát triển của nguyên liệu, thay vì chỉ dừng ở cách kết hợp vị.

Bài và ảnh: Quỳnh Mai