Những người Hoa góp “vị” cho Sài Gòn (phần 1)

Phóng khoáng như người Quảng Đông

Giỏi làm ăn và tính tình rộng rãi, phóng khoáng là mô tả đúng nhất về người Quảng Đông. Điều này còn thể hiện rõ ràng qua ẩm thực của họ, mà nổi bật nhất là dimsum (đọc là “tỉm sấm”), dịch ra là “điểm tâm”, thường được phục vụ vào buổi sáng. Mỗi lần đi ăn điểm tâm, tôi phải kéo thêm ít nhất hai người nữa đi cùng vì độ “thịnh soạn” và một chút “tốn kém” nếu ăn một mình (mà thật ra, đi một mình thì bạn không thể nào ăn hết nổi).

Tên gọi này cũng có một điển tích rất hay. Người ta truyền rằng ngày xưa vào thời Đông Tấn, vì muốn thể hiện sự cảm kích với binh lính ngày đêm đổ máu nơi chiến trường, một vị đại tướng đã cho làm các món bánh để mang ra tận tiền tuyến thiết đãi họ. “Điểm tâm” ở đây nghĩa là “chạm tới trái tim”.

Ngày nay, điểm tâm được chế biến trên nhiều nguyên liệu khác nhau như tôm, sò điệp, cua, thịt, v.v, cùng với tay nghề đầu bếp mà cho ra các phần ăn bắt mắt và hấp dẫn. Vì nhu cầu của thực khách, nhiều nhà hàng cũng đã mở bán cả ngày. Đến Sài Gòn, nhất định không thể bỏ qua những hàng dimsum của người Quảng Đông!

Một số món ăn khác: sủi cảo, chè sâm bổ lượng, tôm chiên hoàng kim

Tiết kiệm như người Triều Châu

Người Triều Châu, hay người Tiều Châu, cũng thuộc tỉnh Quảng Đông nhưng họ lại giao tiếp với nhau bằng ngôn ngữ riêng gọi là tiếng Tiều. Người Tiều siêng năng, chăm chỉ và rất tiết kiệm, có lẽ vì cuộc sống phiêu bạt, hàn vi đã rèn luyện cho họ nhiều điều. Các món ăn Tiều thường thanh nhạt, đạm bạc.

Nhiều lần tôi dắt bạn bè đi ăn, họ còn ngạc nhiên vì các món ăn trông không hề bắt mắt như những món Hoa khác. Như lần gần nhất, tôi cùng cậu bạn gọi ra một đĩa lòng heo xào cải chua, kèm một tô canh xương củ sen phục vụ cùng cơm trắng và một bát cháo. Bạn tôi có vẻ chần chừ, cho đến khi cậu gắp miếng đầu, rồi trong phút chốc hết một bát cơm. “Bắt miệng ghê mậy!”. Không ngon làm sao được! Công thức nấu các món đó tưởng là đơn giản nhưng thật ra ngoài các gia vị chính, chủ quán còn cho thêm những hương vị riêng, như một bí kíp cha truyền con nối.

Cải chua có lẽ là linh hồn của các món Tiều. Họ hầm ngày qua ngày đến khi miếng cải chua thanh thanh, mềm tan trong miệng và chính nhờ vị chua đặc sắc này làm những thành phần chính như thịt, mỡ, nội tạng bớt ngấy đi. Nhắc đến đây, tôi nhớ đến món heo quay hầm cải chua của một số gia đình người Việt ở Sài Gòn và miền Tây. Mỗi khi gia đình có cúng kiếng, phần heo quay ăn không hết sẽ chặt nhỏ, bỏ vào nồi và nấu chung với cải chua ăn dần. Có lẽ, người Việt mình cũng học tập từ tính tiết kiệm này của người Tiều sau nhiều năm chung sống.

Một số món ăn khác: hủ tiếu sa tế nai, hủ tiếu hồ

Tài hoa như người Hẹ

Người Hẹ (Hakka, hay Khách Gia) có lẽ là nhóm có số lượng người ít nhất trong cộng đồng người Hoa ở Việt Nam nói chung và Sài Gòn nói riêng. Người ta cho rằng người Hẹ thuộc một bộ phận người Hán, mà phải là Hán cổ vì ngôn ngữ riêng của họ có nguồn gốc từ đó. Tuy nhiên, có quá nhiều giả thiết khiến cho nguồn gốc của họ vẫn chưa xác định rõ ràng và chắc chắn.

Người Hẹ vốn có tay nghề nấu ăn rất ngon và độc đáo. Trong thời Pháp thuộc, các đầu bếp được lựa chọn để nấu cho các “quan Tây” phần lớn đều là người Hẹ. Họ biết cách kết hợp nhuần nhuyễn giữa ẩm thực Tây - Tàu bằng các nguyên liệu như hành tây, ớt chuông, vân vân mà các dân tộc Hoa khác không làm được.

Ở Sài Gòn hiện giờ, vẫn còn một quán ăn của người Hẹ tồn tại gần 80 năm trong một con hẻm nhỏ xíu trên đường Lý Thường Kiệt. Quán phục vụ khách trên tầng một, còn tầng trệt vẫn là gian nhà ở và khu bếp. Lần đầu tìm đến đây, tôi gọi một đĩa khâu nhục (“khâu” nghĩa là hầm cho đến khi mềm rục, “nhục” là thịt), một đĩa đậu hũ Đông Giang, gà hấp muối theo lời giới thiệu của anh chủ quán. Phải nói rằng món khâu nhục ấn tượng vô cùng, phần thịt heo mềm mại ăn kèm những miếng khoai môn cắt miếng dày xếp xen kẽ với thịt, đi cùng là nước hầm thịt đậm đà vị chao đỏ. Ăn miếng nào nhớ tuổi thơ mình miếng đó, một bữa cơm trưa ngon đến cảm động.

Một số món ăn khác: cơm gà xối mỡ, nui xào bò, mì xào bò

Nức tiếng như người Phúc Kiến

Nhắc đến người Phúc Kiến, tôi nhớ ngay đến văn hóa thờ bà Thiên Hậu. Từ một tín ngưỡng nhỏ ở đảo Mị Châu, người Phúc Kiến đã lênh đênh trên biển lớn, mang văn hóa của họ đến các quốc gia trên toàn thế giới và được UNESCO công nhận.

Phúc Kiến có một món ăn mà tôi nghĩ chắc người Sài Gòn nào cũng biết đến, đó là mì Phúc Kiến. Mì Phúc Kiến cũng như những sợi mì vàng khác nhưng dày, dai và béo hơn, có thể đem xào hoặc nấu với nước dùng như các loại hủ tiếu, mì khác của người Hoa. Đến bây giờ, mỗi lần nhà có giỗ, ba tôi vẫn chạy lên tận Chợ Lớn mua cho đúng sợ mì để cúng ông bà.

Ngoài ra, ẩm thực Phúc Kiến còn nổi danh với món “Phật nhảy tường”. Món ăn này thuộc loại sơn hào hải vị, bao gồm rất nhiều nguyên liệu để chế biến như sò điệp, bào ngư, vi cá và cả nhân sâm nữa. Hàm ý của món ăn này là “ngon đến nổi các nhà sư cũng phải trèo tường và ngã mặn vì nó”.

Một số món ăn khác: vịt hầm Phúc Kiến, bò bía

Văn hóa và ẩm thực người Hoa ở Sài Gòn đa dạng và phong phú đến nỗi không thể nào diễn giải hết được qua trang giấy. Không chỉ là việc ăn, nêm nếm hương vị độc đáo của ẩm thực, bạn còn phải ở đó ngắm nhìn những ngôi nhà, cửa hiệu cũ kĩ, trang trí tỉ mỉ với các bức tường màu pastel xinh xắn của người Hoa, rồi qua lại một hai câu chào để cảm nhận sự bình dị, chân phương của họ…, bữa ăn lúc ấy mới thật sự trọn vẹn.

Wanderful Dreamers - Ảnh: Quân Đoàn, Ngọc Trần