VI
EN
Cà phê và hành trình hiện đại hóa
Cà phê xuất hiện tại Nhật Bản từ cuối thế kỷ 19, trong bối cảnh đất nước này bước vào thời kỳ Minh Trị - một giai đoạn mở cửa mạnh mẽ với phương Tây. Ban đầu, cà phê không phải là một nhu cầu với người dân Nhật Bản thời bấy giờ khi họ đã quá quen thuộc với đời sống uống trà. Nhưng dần theo thời gian, văn hóa uống cà phê trở nên phổ biến hơn. Nó là một văn hóa thực sự có tác động lên địa hạt ẩm thực của đất nước này.
Việc uống cà phê trong giai đoạn đầu mang ý nghĩa gần giống với việc mặc âu phục hay sử dụng dao nĩa. Đây là một cách thể hiện sự hiện đại, sự “bắt kịp thế giới”. Những quán cà phê đầu tiên vì thế thường phục vụ tầng lớp trí thức, thương nhân, và những người có liên hệ với văn hóa phương Tây. Tuy nhiên, quá trình “Nhật hóa” diễn ra không theo hướng loại bỏ yếu tố ngoại lai, mà theo hướng hấp thụ và chuyển hóa.
Khác với sự ồn ào của các chuỗi cà phê hiện đại, những "không gian thứ ba" này đề cao sự tĩnh lặng và tính cá nhân trong lòng xã hội Nhật Bản vốn trọng tính tập thể
Sau Thế chiến thứ hai, khi Nhật Bản bước vào giai đoạn tăng trưởng kinh tế thần kỳ, cà phê bắt đầu trở thành một phần của đời sống đô thị. Nhật Bản hiện là một trong những thị trường nhập khẩu cà phê lớn trên thế giới, với mức tiêu thụ bình quân đầu người duy trì ổn định trong nhiều năm. Dù tốc độ tăng trưởng đã chậm lại trong giai đoạn gần đây, nhu cầu cà phê về dài hạn vẫn cho thấy một quá trình mở rộng rõ rệt kể từ nửa sau thế kỷ 20.
Nhưng điều đáng nói là cà phê tại Nhật không phát triển theo mô hình đại trà kiểu phương Tây, mà phân hóa thành nhiều lớp văn hóa khác nhau.
Kissaten và “không gian thứ ba” kiểu Nhật
Theo khái niệm của nhà xã hội học người Mỹ Ray Oldenburg, tại phương Tây, quán cà phê thường được xem là “third place” - không gian thứ ba ngoài nhà và nơi làm việc. Nhưng tại Nhật Bản, kissaten lại mang một sắc thái tinh tế hơn. Từ những buổi đầu mới mẻ, văn hóa kissaten đã gắn liền với tầng lớp cao, trí thức và nghệ sĩ. Họ chia sẻ và tiếp thu tri thức, văn hóa lẫn nhau. Và nơi đây cũng diễn ra các cuộc tranh luận chính trị. Kissaten "chứa chấp" nhà văn viết tiểu thuyết, sinh viên trốn tiết để đọc sách, nơi người trẻ tìm kiếm không gian để “thở”. Nhưng khác với sự sôi động trong các quán cà phê tại châu Âu, kissaten Nhật Bản mang vẻ tĩnh lặng đầy khác biệt.
Nghệ nhân pha chế thực hiện kỹ thuật hand-drip bằng bộ lọc Hario
Ngoài ra, theo nghiên cứu của Merry White - tác giả của cuốn sách Đời sống cà phê tại Nhật Bản, kissaten đóng vai trò như những “buffer zones” - vùng đệm giữa cá nhân và xã hội. Ở đó, con người không hoàn toàn tách khỏi thế giới, nhưng cũng không bị cuốn vào nó. Khác với các quán cà phê châu Âu sôi nổi, ồn ã, kissaten cho phép, thậm chí khuyến khích sự im lặng.
Điều này phản ánh một nhu cầu rất đặc trưng của xã hội Nhật: nhu cầu được ở một mình, nhưng không hoàn toàn cô lập. Trong một nền văn hóa đề cao sự hòa hợp tập thể (wa), việc tìm kiếm không gian cá nhân trở nên phức tạp hơn. Kissaten vì thế trở thành một giải pháp tinh tế một nơi mà cá nhân có thể “rút lui” mà không phá vỡ cấu trúc xã hội.
Tại Nhật Bản, pha cà phê không chỉ là kỹ thuật mà còn là một triết lý tương đồng với trà đạo, nơi mỗi chuyển động đều được kiểm soát để đạt đến sự tinh tế tối đa
Cà phê đóng lon và nghịch lý của tiện lợi
Một khía cạnh ít được nhắc đến nhưng rất quan trọng trong văn hóa cà phê Nhật Bản là sự phổ biến của cà phê đóng lon. Từ những năm 1960 - 1970, với sự phát triển của máy bán hàng tự động, cà phê đóng lon trở thành một phần quen thuộc của đời sống thường nhật. Nhật Bản hiện có hơn 3 - 4 triệu máy bán hàng tự động, và cà phê là một trong những sản phẩm phổ biến nhất.
Điều này tạo ra một nghịch lý thú vị rằng Nhật Bản có văn hóa cà phê thủ công cực kỳ tinh tế nhưng lại tiêu thụ một lượng lớn cà phê tiện lợi. Thực ra, nếu nhìn sâu hơn vào đời sống Nhật Bản thì hai điều này không hề mâu thuẫn nhau mà trái lại còn nâng đỡ nhau. Cà phê đóng lon phục vụ nhịp sống nhanh khi con người cần năng lượng ngay lập tức trong khi mô hình kissaten và specialty coffee (cà phê đặc sản) phục vụ nhu cầu ngược lại khi con người cần một khoảng dừng giữa nhịp điệu nhanh chóng mặt của đời sống ngày nay.
Nghệ thuật pha chế
Một trong những đóng góp quan trọng của Nhật Bản cho văn hóa cà phê toàn cầu là việc nâng tầm phương pháp pha cà phê dùng bộ lọc và dựa vào trọng lực: pour-over (hand-drip). Dù không phải nơi khai sinh, Nhật Bản lại là nơi hoàn thiện và phổ biến phương pháp này như một chuẩn mực của sự tinh tế. Các thương hiệu dụng cụ như Hario hay Kalita đã đưa pour-over ra toàn thế giới, không chỉ như một kỹ thuật, mà như một triết lý. Triết lý đó dựa trên ba yếu tố: kiểm soát, tối giản và sự hiện diện. Người pha chế không chỉ thao tác, mà “đồng hành” với quá trình chiết xuất. Điều này có sự tương đồng sâu sắc với các thực hành truyền thống của Nhật Bản như trà đạo (sadō), nơi mỗi chuyển động đều mang ý nghĩa và không có chi tiết nào là thừa.
Specialty coffee và sự tái định nghĩa “tinh tế”
Từ những năm 2000 trở lại đây, làn sóng specialty coffee (third wave) bắt đầu lan rộng tại Nhật Bản. Những không gian như Fuglen Tokyo, Blue Bottle Coffee Japan hay Onibus Coffee mang đến một cách tiếp cận mới. Đầu tiên là sự minh bạch về nguồn gốc hạt, tiếp đến là các hoạt động chú trọng vào rang xay và cuối cùng là tối giản hóa không gian. Tuy nhiên, điều đáng chú ý là Nhật Bản không “copy” làn sóng này từ phương Tây một cách đơn điệu. Chúng ta đều biết Nhật Bản nổi tiếng với việc thổi hồn văn hóa vào mọi thứ dù ban đầu không hề do họ sáng tạo ra. Đất nước này thực sự quá tài tình trong việc điều chỉnh mọi văn hóa ngoại lai để chúng mang đậm màu sắc Nhật Bản.
Thế hệ trẻ Nhật Bản ngày nay đang tái định nghĩa văn hóa cà phê thông qua việc kết hợp giữa công nghệ rang xay hiện đại và gu thẩm mỹ bản địa tinh tế
Người Nhật yêu thích không gian tối giản, hiện đại của văn hóa specialty coffee; họ thích quy trình chuẩn mực và yếu tố khoa học kỹ thuật của mô hình này. Tuy nhiên, cái họ thổi vào chính là một sức sống đậm chất Nhật, một không gian Nhật đương đại và những thay đổi tinh tế, khéo léo trong cách pha chế, chọn lựa hương vị.
Specialty coffee tại Nhật vì thế mang một sắc thái riêng không trộn lẫn, cực kỳ ít phô trương nhưng lại hàm chứa nhiều chiều sâu phức tạp.
Trong những năm gần đây, các nghiên cứu xã hội học cho thấy sự thay đổi rõ rệt trong cách người Nhật nhìn nhận bản thân và cá nhân họ trong tương quan xã hội. Thế hệ trẻ ngày càng coi trọng không gian riêng, thời gian cá nhân và quyền lựa chọn lối sống. Trong bối cảnh đó, cà phê trở thành một công cụ biểu đạt tinh tế và là đời sống tinh thần không thể thiếu của đại bộ phận giới trẻ Nhật và thậm chí là nhiều nơi trên thế giới.
