Theo dòng thời gian, điểm tâm Chợ Lớn liệu có còn hấp dẫn như xưa?
Một chà thỏi xưa ở Chợ Lớn thập niên 1960 - Ảnh: LIFE
Một sáng chủ nhật cuối năm, theo chân cụ Từ gần 80 tuổi sống tại quận 11 đi “dẩm chà” (tức uống trà trong tiếng Quảng, nhưng còn có nghĩa là ăn điểm tâm) ở nhà hàng lẩu cá Thuận Kiều (190 Hồng Bàng, Q.5), chúng tôi đi từ ngạc nhiên này đến ngạc nhiên khác.
Không cần nhìn thực đơn, cụ vẫn có thể gọi ra những món ngon nhất ở đây, thậm chí còn khuyên chúng tôi đừng gọi trà Phổ Nhĩ bông cúc như nhiều người hay gọi, mà nên chọn Thiết Quan Âm vì đó là loại trà ngon nhất của quán. Hóa ra cụ có thói quen đi dẩm chà từ trẻ, mấy chục năm vẫn không thay đổi. Tiệm nào mới mở, quán nào đông khách cụ lại đến. Vì là khách quen của nhiều tiệm nước nên hồi xưa cụ được ưu ái cho tô đặc biệt.
“Em bé cõng người lớn” đi dẩm chà
Cụ kể chà thỏi là quán ăn bình dân, hầu như ai ai cũng có thể vào ăn. Cụ còn nhớ từng có một chú đạp xích lô vào tiệm chỉ gọi mỗi ly xây chừng (cà phê đen nhỏ). Thì ra chú ấy mang theo gói xôi vào ăn, khi ra khỏi quán thì hũ đường trên bàn đã vơi đi một nửa vì chú ấy đã lén múc đường cho thêm vào gói xôi.
Nhiều người Hoa xưa sáng sớm gặp nhau hay hỏi: “Dẩm chà mì?” (uống trà chưa?). Ngày đó chỉ có đàn ông hay trẻ em mới đến dẩm chà, ít khi thấy bóng dáng phụ nữ.
Các tiệm nước xưa đều được phục vụ trà miễn phí, cứ thấy khách đến là phổ ky (người phục vụ) mang ấm trà đến rót niềm nở. Một phổ ky khác bưng cái xửng hấp bằng tre to bày lên bàn các món điểm tâm như há cảo, xíu mại khô, xíu mại nước, bánh bao, dầu cháo quảy... Vì vậy, người châm trà được thực khách đặt tên là “ấm trà”, còn người mang cái xửng to được gọi là “đầu lân”.
Theo cụ Từ, có lẽ do phổ ky là người ít chữ nghĩa nên khách gọi món xong họ đều rao to cho người nấu bếp biết. Khi khách ăn xong tính tiền, họ lại mô tả đặc điểm từng vị khách và số tiền phải trả cho quầy thu ngân biết để khách tự vào quầy thanh toán. Một cặp nam nữ vào ăn thường được phổ ky ví là “đôi uyên ương”, khi cụ già kiệu cháu trên vai thì bị nói ngược thành “em bé cõng người lớn”. Nói chung toàn cách ví von thú vị, có vần có điệu.
Hồi trẻ khi lần đầu nghe phổ ky rao như vậy, cụ Từ từng mắng “cái bọn này toàn ăn nói bậy bạ!”, ai nhè họ bảo đó là tiếng lóng của dân chà thỏi.
Khi được hỏi về ký ức tiệm nước, anh Quốc ở Q.11 cho biết ngày xưa khoái nhất là được ông nội cõng trên vai đi dẩm chà. Và ông nội anh cũng có kiểu đổ một ít cà phê vào đĩa để uống, theo lý giải làm như vậy để cà phê mau nguội, dễ uống.
Giữ hồn quán cũ bằng món ăn
Qua bao năm tháng thăng trầm, cộng với sự cạnh tranh của điểm tâm Hong Kong được du nhập vào thập niên 1990, những chà thỏi cũ kỹ, chật hẹp nhuốm màu thời gian, lưu giữ ký ức biết bao người đã qua rồi thời hoàng kim nhưng vẫn tồn tại cùng năm tháng. Một trong những chà thỏi lâu năm còn sót lại là Tường Hưng Long (190 Hậu Giang, Q.6, kế bên siêu thị Co.op Mart Hậu Giang) với hơn 60 năm lịch sử.
Đây là tiệm do họ Trần, người Hoa gốc Triều Châu kinh doanh. Con cái cụ, người thì phụ nấu hủ tiếu, người làm điểm tâm, người phụ trách pha trà cà phê, cả gia đình hợp sức làm ăn, ngày nào cũng mở tiệm từ lúc 5g sáng. Sau khi cụ ông mất, có thời gian tiệm này cho tiệm nước Hồng Phát (hiện ở đối diện chợ Bình Tây) thuê để kinh doanh.
Sau khi Hồng Phát dọn đi, con cháu cụ Trần tiếp tục kinh doanh đến nay. Tiệm vẫn mở cửa từ 5g sáng đến 11g trưa, thực đơn vẫn như xưa với các món hủ tiếu và há cảo, xíu mại, bánh bao. Dù tiệm không còn đông khách như trước nhưng vẫn có khá nhiều khách quen, như chị Ngọc người Hoa gốc Triều Châu nhà ở đường Cao Văn Lầu, Q.6, thường xuyên đến mua bánh bao.
Chị thích cái bánh bao có vỏ mỏng, nhân ngon mà chị đã được ba dẫn đi ăn từ hồi bé. Chị Ngọc còn cho biết thêm: cụ Tạ mà chị gọi là dượng khi còn sống cũng là một trong những khách lâu năm của tiệm này. Nay cụ đã qua đời hơn 20 năm, nhưng cứ đúng ngày giỗ chạp con cháu cụ lại ra tiệm mua mấy món điểm tâm, tô hủ tiếu mà ông thích để cúng.
Không gian tiệm vẫn giữ bố cục cũ, nơi nấu hủ tiếu đặt ngay cửa được làm bằng ximăng ốp gạch men, nồi nước lèo thường được hầm kỹ từ chiều tối hôm trước. Chỉ khác là bàn tròn bằng gỗ ngày xưa đã được thay bằng dãy bàn inox, tường được ốp gạch men để khỏi ám khói, dễ vệ sinh. Đặc biệt tiệm vẫn dùng cái xửng bằng tre để hấp như xưa chứ không dùng nồi nhôm.
Giới trẻ thích điểm tâm kiểu Hong Kong như tại nhà hàng Tiến Phát, 18 Ký Hòa, Q.5 - Ảnh: Quang Định
Muôn hình vạn trạng
Xã hội không ngừng vận động, sở thích dẩm chà của người Hoa cũng thay đổi dần nên Chợ Lớn có đủ loại chà thỏi phục vụ các đối tượng khác nhau. Điều đáng nói là các tiệm sau này trên bảng hiệu thường ghi là quán điểm tâm, quán ăn sáng hay tỉm sấm (tức điểm tâm trong tiếng Quảng), chứ không còn thấy gọi là tiệm nước.
Như quán 259 Hồng Bàng (góc đường Triệu Quang Phục), phục vụ các món ăn vẫn đựng trong đĩa nhỏ như một số chà thỏi xưa với giá cả khá bình dân 27.000 đồng/đĩa. Một quán điểm tâm bình dân khác thu hút khá nhiều cụ già người Hoa là quán Trung Mai nằm sâu trong một con hẻm trên đường Phú Đình (còn gọi là phố lồng đèn, Q.5). Được biết đầu bếp ở đây trước làm ở nhà hàng Ngọc Lan Đình nên các món điểm tâm được làm theo kiểu truyền thống.
Giới trẻ người Hoa thì thích đi các quán hoặc nhà hàng điểm tâm Hong Kong vì điểm tâm những nơi này được chế biến ngay sau khi gọi món, không phải dạng làm sẵn như các chà thỏi. Có người cho rằng chà thỏi bày sẵn điểm tâm trên bàn, nếu thực khách không ăn lại dọn vào một lúc sau lại dọn ra mời khách khác, xem ra không hợp vệ sinh.
Nhiều quán điểm tâm Hong Kong có ưu thế hàng chục món, nhân viên phục vụ mặc áo xẩm, bàn gỗ, nội thất xưa, thu hút khá đông khách. Như quán Tiến Phát (18 Ký Hòa, Q.5) vào chủ nhật thực khách phải gửi xe trong sân Trường Minh Đạo gần đó. Với gần 50 món điểm tâm Hong Kong có nhân tươi ngon, nước trà phục vụ miễn phí, quán có món hủ tiếu sườn khá ngon, giá cả ngang bằng các nhà hàng điểm tâm.
Muốn cảm nhận hết nét văn hóa người Hoa, theo anh Vĩ ở Q.5, nên đến các nhà hàng điểm tâm có hát nhạc sống hồ quảng như Thuận Kiều hay Cát Tường (trong khuôn viên Nhà văn hóa Q.5) vào mỗi cuối tuần. Còn nếu muốn tìm kiếm ký ức nhà hàng điểm tâm xưa như Ngọc Lan Đình, Đại La Thiên, Đồng Khánh, Soái Kình Lâm... thì nên đến Tân Lạc Viên (1195 - 1197 Ba Tháng Hai, P.6, Q.11).
Nhà hàng này bán điểm tâm hơn 20 năm nay, với đặc điểm là vẫn duy trì việc dùng xe đẩy mang thức ăn ra phục vụ thực khách như thường thấy trong phim Hong Kong. Thực khách tự do lựa chọn, ăn xong để các xửng tre trên bàn, phục vụ đến đếm tính tiền.
Giới doanh nhân thì thích điểm tâm ở nhà hàng Ngân Đình thuộc khách sạn Windsor. Có một doanh nhân Hong Kong hầu như cứ rảnh rỗi lại đến đây ăn sáng, tất cả các phục vụ đều biết ông thích uống trà gì, thích món điểm tâm gì. Ông đến đây còn để gặp gỡ đối tác bàn chuyện làm ăn, gặp gỡ bạn bè, thậm chí phỏng vấn tại chỗ người xin việc.
Chà thỏi xưa đang ngày càng ít đi nhưng thói quen dẩm chà của người Hoa vẫn không thay đổi. Tuy nhiên, đó không còn là đặc quyền của đàn ông và trẻ em. Vào các dịp lễ tết, rất dễ bắt gặp hình ảnh đại gia đình người Hoa già trẻ lớn bé cùng đi dẩm chà. Nên không có gì lạ khi mỗi dịp tết đến, các nhà hàng điểm tâm như Phong Lan, Thuận Kiều, Tân Lạc Viên, Bảy Kỳ Quan, Cát Tường... nườm nượp khách. Như anh Vỹ có năm nghỉ tết bảy ngày, hết sáu ngày anh đi dẩm chà, chỉ trừ mồng một ăn chay.
Hình ảnh những cụ già ngồi một chân chạm đất, một chân để trên ghế nhâm nhi cà phê bằng đĩa bên những chiếc bàn gỗ, bên tai là những tiếng rao gọi món hay tính tiền vui tai của phổ ky, tiếng dọn chén đũa va vào nhau leng keng, tiếng chuyện trò rôm rả của thực khách tạo nên một không gian riêng khó lẫn vào đâu của những chà thỏi xưa ở Chợ Lớn đang lui dần vào dĩ vãng. Liệu chục năm sau, thế hệ mới có còn biết chà thỏi là gì?
“Người Hải Nam ở Trung Quốc chủ yếu làm nghề đánh cá, sau khi di cư đến Việt Nam thì làm nghề buôn bán và mở tiệm nước. Vì vậy ngày xưa chà thỏi Sài Gòn phần lớn do người Hoa gốc Hải Nam mở, địa điểm nằm ngay các ngã tư, giao lộ. Tuy nhiên, hiện nay hầu như không còn tiệm nước nào của người Hải Nam.
Chà thỏi ở khu chợ cũ có đặc điểm là bán hủ tiếu, cà phê và các loại bánh patêsô, bánh bông lan, bánh trứng, chứ không bán kèm xíu mại, há cảo như các chà thỏi ở Chợ Lớn” - chú Thiết, Hội quán Hải Nam, nói.
Theo tài liệu Trung Quốc, người Hải Nam là người Hoa đầu tiên di cư đến Việt Nam
http://www.360doc.com/content/13/0129/16/9090133_263065217.shtml
