Vịt quay Bắc Kinh, một tuyệt tác ẩm thực với lớp da vàng óng ả, giòn tan, ẩn chứa bên trong là phần thịt mềm ngọt, thơm lừng. Nó đại diện cho sự tinh tế, đẳng cấp và tài nghệ ẩm thực bậc thầy của Trung Hoa, kể một câu chuyện dài về lịch sử, văn hóa và sự kỳ công của người đầu bếp.
Từ Giang Nam đến Kinh đô
Điều thú vị là, dù mang tên "Bắc Kinh", món vịt quay trứ danh này lại không có nguồn gốc từ kinh đô phương Bắc. Vịt, vốn dĩ, không phải là loại gia cầm phổ biến như lợn, gà hay cừu ở vùng đất khô cằn này. Các món vịt truyền thống của Trung Quốc thường xuất phát từ vùng Giang Nam trù phú, nơi những đàn vịt bơi lội tự do trong ruộng lúa và ao hồ, được chế biến thành những món ăn dân dã mà tinh túy như vịt muối Nam Kinh hay súp vịt Hàng Châu.
Vịt quay Bắc Kinh, một tuyệt tác ẩm thực với lớp da vàng óng ả, giòn tan, ẩn chứa bên trong là phần thịt mềm ngọt, thơm lừng
Lịch sử ghi nhận, món vịt quay đã xuất hiện từ thế kỷ 13 tại Hàng Châu, ban đầu chỉ là những món ăn được bán trên các gánh hàng rong. Dần dà, nó trở thành đặc sản của Nam Kinh, kinh đô đầu tiên của triều Minh.
Từ xưa, nó đã rất nổi tiếng và thường xuyên xuất hiện trong các thực đơn cung đình thời nhà Nguyên, nhà Minh và nhà Thanh
Mãi đến sau năm 1420, khi vua Vĩnh Lạc dời đô về Bắc Kinh, món vịt quay mới theo chân hoàng gia và các đầu bếp cung đình mà xuất hiện tại đây. Ban đầu, nó vẫn được gọi là "vịt quay Kim Lăng" (Kim Lăng là tên cổ của Nam Kinh). Tuy nhiên, theo thời gian, các đầu bếp tài hoa ở Bắc Kinh đã lai tạo thành công một giống vịt địa phương với đặc điểm lông trắng tuyết, da mỏng và thịt mềm, được đánh giá là vượt trội hơn hẳn so với giống vịt Nam Kinh, từ đó đặt nền móng cho "Vịt trắng Bắc Kinh" nổi tiếng ngày nay.
Sự kỳ công đằng sau lớp da giòn tan
Để tạo nên một con vịt quay Bắc Kinh hoàn hảo, mỗi công đoạn đều đòi hỏi sự tỉ mỉ và kỹ thuật bậc thầy. Vịt trắng Bắc Kinh, thường được nuôi ở ngoại ô thành phố và vỗ béo cẩn thận, sẽ trải qua quy trình chuẩn bị công phu. Sau khi làm sạch và nhổ lông kỹ lưỡng, người ta khéo léo bơm không khí giữa lớp da và thịt để tạo độ căng phồng, giúp da vịt khi quay sẽ giòn rụm. Tiếp theo là công đoạn chần qua nước sôi để làm săn da, hong khô tự nhiên, rồi phết một lớp siro mạch nha đặc biệt để tạo màu nâu đỏ bóng bẩy, hấp dẫn. Một bí quyết nữa để giữ cho thịt vịt luôn mọng nước và thơm ngon là các đầu bếp thường đổ một ít nước sôi vào bên trong con vịt trước khi đưa vào lò nướng.
Vịt quay Bắc Kinh không chỉ là một món ăn, mà là một tác phẩm nghệ thuật, một bản giao hưởng của hương vị và sự tinh tế
Vịt quay Bắc Kinh được nướng theo hai phương pháp chính, mỗi phương pháp mang lại một đặc trưng riêng. Phương pháp lò hở (Gualu) là phương pháp truyền thống, vịt được treo trên giá kim loại trong lò nướng bằng củi cây ăn quả như táo tàu, lê, hoặc chà là ở nhiệt độ cao. Đầu bếp phải liên tục xoay vịt để đảm bảo chín đều, đồng thời bổ sung củi 5-6 lần trong suốt quá trình nướng, giúp thịt vịt thấm đượm hương thơm tinh tế của trái cây. Kỹ thuật này được phát triển bởi các đầu bếp trong bếp hoàng gia Tử Cấm Thành, nơi nhà Thanh đặc biệt ưa thích các món thịt nướng. Tài liệu lịch sử còn ghi lại rằng, vào năm 1761, vua Càn Long từng thưởng thức vịt quay tới 8 lần chỉ trong hai tuần, cho thấy sức hấp dẫn khó cưỡng của món ăn này.
Chỉ sau năm 1420, khi vua Vĩnh Lạc dời đô về Bắc Kinh, vịt quay mới xuất hiện ở đây. Ban đầu, nó được gọi "vịt quay Kim Lăng"
Ngoài ra, với phương pháp lò kín (Menlu), kỹ thuật này được phát triển sớm hơn, có nguồn gốc từ Nam Kinh. Các đầu bếp đốt lửa ở giữa lò cho đến khi chỉ còn than âm ỉ, sau đó treo bốn con vịt vào cửa lò và đóng kín lại. Phương pháp này giữ được độ ẩm cao bên trong lò, giúp thịt vịt tơi xốp, mềm mại và lớp da vẫn kết nối tốt với thịt. Lò kín cũng phù hợp để nướng nhiều vịt cùng lúc.
Kỹ thuật nướng lò kín được phát triển ở Nam Kinh. Các đầu bếp đốt lửa ở giữa lò cho đến khi chỉ còn than âm ỉ, sau đó treo bốn con vịt vào cửa lò và đóng kín lại
Vào cuối thế kỷ 19, một thương nhân chuyên bán gia cầm tên Dương Toàn Nhân đã đưa kỹ thuật lò hở từ cung đình ra ngoài dân gian. Sau nhiều năm bán vịt và gà ở quầy vỉa hè, vào năm 1864, ông đã mở nhà hàng Quanjude – một trong những thương hiệu vịt quay Bắc Kinh nổi tiếng nhất hiện nay, tuyển dụng cả những đầu bếp cung đình cũ. Vịt quay của Quanjude, với lớp da bóng bẩy và thịt mọng nước, nhanh chóng được giới thượng lưu và văn sĩ thành phố yêu thích. Trải qua bao thăng trầm cùng lịch sử Trung Quốc thế kỷ 20, Quanjude đã trở thành một trong những thương hiệu ẩm thực hàng đầu của Bắc Kinh, là điểm đến không thể bỏ qua của du khách khi ghé thăm.
Thưởng thức vịt quay Bắc Kinh như tham gia nghi thức ẩm thực đầy mê hoặc
Thưởng thức vịt quay Bắc Kinh không chỉ là một bữa ăn mà còn là tham gia vào một nghi thức ẩm thực đầy mê hoặc. Tại các nhà hàng danh tiếng, đầu bếp trong bộ đồng phục trắng tinh sẽ đẩy một chiếc xe đến tận bàn, trên đó đặt con vịt mũm mĩm, da bóng loáng màu caramel. Với chiếc dao dài chuyên dụng, lưỡi hình chữ nhật, ông ta sẽ biểu diễn kỹ năng điêu luyện, cắt vịt ngay tại bàn thành hơn 100 miếng đều tăm tắp, bao gồm cả phần da giòn và thịt mềm. Các nhà hàng sang trọng còn cung cấp "tiệc toàn vịt", chế biến mọi bộ phận của vịt, từ tim, mề đến xương, thành nhiều món ăn khác nhau, nâng trải nghiệm ẩm thực lên tầm nghệ thuật đỉnh cao. Món ăn hấp dẫn từ hương vị đến tính biểu diễn, khiến thực khách không thể rời mắt.
Món ăn hấp dẫn từ hương vị đến tính biểu diễn khiến thực khách không thể rời mắt
Qua nhiều thế kỷ, vịt quay Bắc Kinh đã vượt ra khỏi biên giới Trung Quốc, trở thành một biểu tượng ẩm thực quốc tế. Nó đóng vai trò như một đại sứ văn hóa, giới thiệu tinh hoa ẩm thực Trung Hoa đến với bạn bè năm châu và được yêu thích ở nhiều quốc gia trên thế giới. Các nhà hàng vịt quay Bắc Kinh đã xuất hiện tại nhiều thành phố lớn, thu hút cả người dân địa phương lẫn du khách tìm kiếm trải nghiệm ẩm thực Trung Quốc đích thực.
Tuy nhiên, trong bối cảnh hiện đại, một số nhà ẩm thực Trung Quốc cũng bày tỏ sự lo ngại về chất lượng của vịt quay Bắc Kinh đang có xu hướng giảm sút, ngay cả ở những nhà hàng từng rất nổi tiếng. Lý do chính được đưa ra là việc sử dụng lò nướng thông thường thay vì lò củi truyền thống, làm mất đi hương vị đặc trưng và độ giòn hoàn hảo của da vịt. Dẫu vậy, không thể phủ nhận rằng sự phổ biến của việc kinh doanh vịt quay ở nhiều thành phố đã đưa món ăn từng chỉ dành cho giới tinh hoa này đến gần hơn với đông đảo người dân, biến nó thành một phần không thể thiếu trong bức tranh ẩm thực đa dạng của Trung Quốc và thế giới.
