Mặn mòi vì được lên men từ cá cơm hoặc các loại cá nhỏ tương tự, nước mắm đã tạo nên xương sống cho cả nền ẩm thực phía Đông và Đông Nam Á. Tuy vậy, có bao giờ bạn thử đặt câu hỏi liệu bạn thích hương vị đậm đà của nước mắm Việt Nam hay thích vị nồng, mạnh mẽ hơn của các loại nước mắm đến từ các quốc gia khác?
"Nước mắm đóng một vai trò rất quan trọng trong nền ẩm thực Việt Nam: nó có thể tạo nên phẩm cách một món ăn nhưng đồng thời cũng có thể phá hỏng món ăn đó nếu không biết cách sử dụng", đầu bếp Đặng Quế Vinh - người vừa mở một nhà hàng Việt Nam đương đại mang tên "Nhau" ở trung tâm Hồng Kông vào đầu năm nay chia sẻ.
"Có một sự khác biệt rất lớn giữa nước mắm của người Việt và người Thái. Nước mắm Việt ngon hơn rất nhiều. Tôi chưa bao giờ thử qua loại nước mắm Thái nào mà có vị ngon như nước mắm Việt cả", anh Vinh nói thêm.
Thường thì nước mắm sẽ được làm từ cá cơm hoặc bất cứ loại cá hoặc nhuyễn thể nào quá nhỏ để dùng trong bữa ăn. Theo phương thức truyền thống, các lớp cá sẽ được xếp xen kẽ với các lớp muối và đặt vào chum vại. Người ta sử dụng mành tre để cố định phía bên trên hỗn hợp và dùng vật nặng để chèn lên trên cùng. Sau cùng, chum sẽ được đậy bằng một nắp sành hoặc sứ và phơi dưới nắng ấm để lên men trong suốt 1 năm. Khi những chú cá bắt đầu phân rã, chúng sẽ tiết ra một thứ chất lỏng màu nâu và đọng lại dưới đáy chum.
Thứ chất lỏng này chính là xương sống của nền ẩm thực Đông Á. Ở Hàn Quốc người ta gọi nó là "aek jeot", ở Philippines thì gọi là "patis" trong khi người Indonesia gọi là "toeuk trey".
Các lớp chất lỏng được phân định bằng khí nitơ xuất hiện trong quá trình lên men. Những tầng chất lỏng vượt quá 30N (N là viết tắt của độ đạm) thì được coi là cao cấp, 40N được xem là tối ưu, trong khi vượt trên 40N được xem là tinh chất. Hầu hết nước mắm được bán trên thị trường hiện này đều nằm ở ngưỡng giữa 20N.
Một vài loại nước mắm Việt được thêm vào chữ "nhĩ" hặc "thượng hạng" trên nhãn dán để khách hàng dễ phân biệt. Những thuật ngữ này chỉ ra rằng nước mắm loại này được chiết xuất từ tầng trên cùng của chum cá lên men và thuộc vào loại chất lượng cao nhất.
"Tầng trên cùng có rất nhiều tinh chất, hương vị và cũng ít mặn hơn", anh Vinh cho biết. Vị đầu bếp này đặc biệt yêu thích hương vị nước mắm đến từ vùng biển Nha Trang và đảo Phú Quốc ở phía tây đất nước.
"Tầng thứ hai cũng rất đậm đà nhưng có vị mặn hơn. Trong khi đó tầng thứ ba thì có nhiều muối hơn. Tầng thứ tư thì chính là những gì mà hầu hết tất cả mọi người đều biết khi nghĩ về nước mắm".
Anh Vinh không sử dụng nước mắm ở tầng thứ nhất để nấu ăn. Anh ấy sẽ sử dụng loại ở tầng thứ tư để nấu pasta, nhưng đối với các món ăn cần chấm thì nhất định phải là loại nước mắm thượng hạng nhất.
Trong khi đó, mặc dù nước mắm Thái không có được sự cầu kỳ và phức tạp như nước mắm Việt nhưng nó lại phù hợp với hầu như tất cả các loại thức ăn - đầu bếp Num hiện đang điều hành nhà hàng Isaan ở Udon Thani phía đông bắc Thái Lan cho biết. "Nó còn tùy thuộc vào việc nước mắm đó sẽ được sử dụng cho món ăn nào", anh nói thêm.
Anh hiện đang làm việc với các nhà sản xuất nước mắm địa phương tại tỉnh Udon Thani để bảo tồn phương thức làm nước mắm truyền thống. Thời gian và nỗ lực để làm ra nước mắm theo cách truyền thống khác hẳn so với các loại nước mắm được sản xuất đại trà và bán trong siêu thị hiện nay. Hiện cũng rất ít người làm nước mắm truyền thống bằng tay.
"Một trong những kỹ thuật làm nước mắm truyền thống là làm sạch nội tạng cá, thêm vào một lớp muối và lên men trong vòng 6 tháng cho đến khi chất lỏng màu nâu nổi lên trên xác cá", anh Num cho biết.
"Lọc chất lỏng đó đi, nấu nó lên và thêm vào đó một ít đường cọ để cân bằng hương vị. Đặt chúng vào các hũ và phơi dưới ánh nắng mặt trời để các loại vi khuẩn được khử đi một cách tự nhiên".
"Có thể nói, đây chính là cách mà nam pla (nước mắm) cao cấp được làm ra".
.jpg.jpg)
