6 loại gia vị không thể thiếu trong ẩm thực Đông Nam Á

Mắm tôm

Được gọi là Terasi ở Indonesia, Belacan ở Malaysia, Bagoong ở Philippines, mắm tôm/mắm tép/ruốc ở Việt Nam, Kapi ở Campuchia và Lào, loại gia vị này được làm bằng cách lên men tôm với muối. Nó được sử dụng để nấu ăn hoặc làm nước chấm. Mùi hăng nồng và vị mặn của loại gia vị này đôi lúc khiến những người không quen phải bỏ chạy.

Mắm tôm xuất hiện từ thế kỷ thứ 8 và có nguồn gốc ở miền nam Thái Lan, lúc đó vẫn còn chịu sự thống trị của vương quốc Srivijaya của Malaysia. Tôm mới thu hoạch được trộn với muối, trải trên chiếu tre và phơi khô dưới ánh mặt trời. Ở dạng khô, tôm sẽ bảo quản được trong nhiều tháng. Hiện nay, làm mắm tôm vẫn là một ngành công nghiệp quan trọng ở Đông Nam Á.

Mắm tôm được làm từ nhiều loại tôm khác nhau, phổ biến nhất là các loại nhuyễn thể, tôm nhỏ có vỏ mỏng trong suốt. Khi dùng tôm lớn hơn, người làm cần nghiền nhỏ ra đến khi đạt được kết cấu lý tưởng thì mới trộn thành hỗn hợp để lên men.

Một số loại mắm tôm thành phẩm có thể ăn ngay. Chính vì lý do đó, người Đông Nam Á rất chuộng việc ăn xoài xanh chấm với ruốc. Một số nơi khác còn đưa mắm tôm vào làm nước chấm hoặc nước sốt cho món salad.

Mắm tôm khô "belacan" của người Malaysia thì cần phải chế biến mới có thể dùng được. Lượng mắm cần thiết sẽ được nghiền nát hoặc cắt nhỏ sau đó trộn với hương liệu trong quá trình xào nấu thức ăn.

Nước mắm

Trong ẩm thức các nước Đông Nam Á, nước mắm được thêm vào món ăn trong khi đang nấu hoặc được để sẵn trong các lọ gia vị trên bàn ăn để nêm nếm tuỳ theo khẩu vị người dùng.

Đây cũng là một sản phẩm của quá trình lên men. Nước mắm được chế biến bằng cách ướp cá với muối, lưu trữ hỗn hợp này trong các lọ đất nung và ủ trong 9 tháng đến 1 năm. Muối sẽ làm chín cá và chất lỏng thu được chính là nước mắm nguyên chất.

Nước mắm thương mại có sự khác nhau về màu sắc, mùi thơm, hương vị và giá cả. Loại tốt nhất được sản xuất theo cách thức đã mô tả bên trên thường có màu vàng rõ rệt và nhạt. Các loại có màu sẫm hơn, cay hơn và mặn hơn là nước mắm cấp hai, cấp ba được làm bằng cách thêm muối vào cá và sau đó đun sôi hỗn hợp.

Ở Philippines, chất lượng của các loại nước mắm “thông thường” và “đặc biệt” đều được quy định bởi pháp luật.

Giấm

Giấm truyền thống ở Đông Nam Á được làm từ cây mía, nhựa cây cọ (nhựa hoa hoặc mật hoa) hoặc gạo. Các giống cọ được sử dụng để sản xuất giấm báo gồm cọ dừa, cọ nipa và cọ đường. Các loại giấm phi truyền thống thì được làm từ hạt điều.

Cũng giống như nước mắm, hương vị, màu sắc và giá của giấm khác nhau tuỳ thuộc vào thành phần chính và cách sản xuất. Các loại giấm tốt nhất được sản xuất trong một quá trình khá dài, chậm nhất mất nhiều tháng, lâu nhất phải mất vài năm. Những loại giấm rẻ hơn có khi được sản xuất trong vòng chưa đầy 24 giờ bằng cách nuôi cấy vi khuẩn.

Trong một căn bếp Đông Nam Á đặc trưng, không có gì lạ lẫm khi chúng ta có thể tìm thấy một số loại giấm khác nhau. Những loại đắt tiền như giấm gạo được sử dụng để ướp và nấu ăn trong khi các loại rẻ hơn (thường là cay hơn) được sử dụng để sơ chế thực phẩm như rửa cá trước khi nấu ăn. Giấm khi được trộn với gia vị và hương liệu sẽ trở thành nước chấm cho các loại thực phẩm đã nấu chín.

Nước tương

Nước tương có một vị thế rất quan trọng và dường như không thể thay thế trong ẩm thực của người Trung Hoa và Nhật Bản. Họ sử dụng loại nước chấm này khi ăn bánh bao, sashimi và cơm cuộn. Tuy vậy, nước tương cũng phổ biến không kém đối với các quốc gia trong khu vực Đông Nam Á. Loại gia vị này vẫn thường được dùng để làm nước chấm hoặc ướp thức ăn.

Nước tương được sản xuất đầu tiên ở Trung Quốc vào giữa thế kỷ thứ 3 và thứ 5. Được làm từ đậu nành, nước tương truyền thống sản xuất theo quy trình bao gồm ngâm và nấu đậu nành, nuôi cấy (bổ sung nấm mốc), ủ ép và thanh trùng.

Trong các phương pháp truyền thống, nước tương được đựng trong các lọ đất nung lớn và ủ lên men dưới ánh mặt trời. Thời gian sản xuất có thể được cắt ngắn bằng cách để đậu nành và nấm mốc lên men trong môi trường được kiểm soát về nhiệt độ và độ ẩm.

Ở Indonesia, nước tương được gọi là kecap. Đây là tên gọi chung của nước sốt lên men và được phân thành 3 loại: Kecap Asin (nước tương có độ mặn thấp), Manec Kecap (nước tương có vị ngọt đậm), Kecap manis Sedang (nước tương có vị hơi ngọt). Ở Philippins, nước tương được gọi là toyo. Người Malaysia và người Singapore nói tiếng Trung Quốc gọi nước tương là probuyóu trong khi người Maylaysia nói tiếng địa phương gọi nó là kicap.

Mắm me

Quả me hay lá me đều có thể sử dụng để làm tăng vị chua cho các món ăn. Quả me non thường rất chua trong khi me chín lại có thể chế biến thành rất nhiều loại thành phẩm như mứt, nước trái cây, kem và kẹo.

Trong nấu ăn hằng ngày, nước cốt me được sử dụng để tạo hương vị cho món súp, món hầm và nước sốt. Để chiết xuất nước cốt me, me tươi được đun sôi trong một ít nước cho đến khi vỏ vỡ ra và phần ruột bên trong trở nên nhão. Sau đó, me được nghiền và ép qua lưới lọc để tách phần bột với phần nước me hoá lỏng ra khỏi hạt và vỏ me không ăn được. Những hỗn hợp thô cũng được bán sẵn và người sử dụng chỉ cần lọc hỗn hợp này ra để dùng.

Một số nơi còn bán sẵn bột me. Tuy rất tiện lợi và nhanh chóng nhưng hương vị của các lọ bột me này lại khá nhạt nhẽo. Các thành phần trên nhãn dán cho thấy me nguyên chất được tẩm thêm gia vị và hương liệu, sau đó pha loãng, chế biến để tạo thành phẩm.

Một số các món ăn sử dụng mắm me, nước cốt me: Sayur Asem (súp rau nấu cùng với nước cốt me của người Indonesia); Gà me sả Việt Nam; Sinigang na Sugpo (tôm nấu với nước dùng làm từ me); Papes Ikan (cá bọc lá chuối nướng của Indonesia, ăn kèm với nước sốt me); Ayam goreng (gà rán Malaysia ăn kèm với nước sốt me)

Nước cốt của các loại quả họ cam chanh

Trái cây có múi và nước ép của chúng là những thành phần quan trọng trong ẩm thực truyền thống các nước Đông Nam Á nhiều thế kỷ. Trong khi các món ăn phương Tây thường dùng chanh vàng, các món của người Đông Nam Á thường dùng chanh xanh hoặc calamondin (một loại quả lai giữa kim quất và quýt hồng).

Vậy nước ép cam chanh có thể mang thêm hương vị gì vào món ăn? Không chua nồng như giấm, loại nước ép này có mùi vị thơm dễ chịu. Ở Đông Nam Á, nước cốt cam chanh không chỉ được dùng để thêm vào món ăn mà nó còn là một loại nước chấm cũng như một thành phần trong nhiều đồ uống nóng/lạnh.

Một loại trái cây có múi khác cũng đóng vai trò quan trọng trong các món ăn khu vực Đông Nam Á chính là chanh kariff. Với lớp vỏ dày, sần sùi, nước cốt của chanh kariff thực ra không khác nhiều so với các loại chanh thông thường. Tuy nhiên, lá chanh kariff lại được sử dụng rất nhiều trong các món ăn.

Nga Nguyễn