Ẩm thực Giáng sinh ở xứ Viking

“Sơn hào hải vị” trên bàn tiệc của người Na Uy

Gọi là “sơn hào hải vị” là không quá, vì bàn tiệc Giáng sinh ở xứ sở fjord này tập hợp vừa các loại cá biển Bắc, vừa thịt cừu miền bờ biển phía Tây, vừa các món từ thịt heo đặc trưng cho vùng miền Đông Na Uy.

Vào thế kỷ XVI, ở Na Uy có một truyền thống đó là bắt đầu từ ngày 1/12, các tín đồ Công giáo không được phép ăn thịt cho đến ngày 24/12. Khoảng thời gian đó được gọi là Mùa Vọng (Advent), bao gồm bốn ngày chủ Nnật liên tiếp trước ngày Giáng Sinh. Trong quãng thời gian này, người ta chỉ được phép ăn cá, phổ biến nhất là cá tuyết, cá bơn biển Atlantic và cá tuyết nước tro.

Món cá ngâm nước tro (lutefisk) tôi đã được nếm thử vào ngày cuối cùng của Mùa Vọng. Trước khi chính miệng thưởng thức món ăn lạ lùng này, chỉ nghe cái tên thôi cũng đã khiến nhiều người e dè. Cá được sử dụng để làm món này thường là cá thịt trắng như cá tuyết, và đặc biệt phải là loại cá tuyết mùa đông, được đánh bắt tại vùng biển cực sạch thuộc quần đảo Lofoten ở phía Bắc Na Uy.

Để chế biến nước tro, người ta phải đốt gỗ của cây dẻ gai thành tro, rồi hòa với nước theo tỉ lệ nhất định để tạo ra thứ nước tro với độ kiềm chính xác, thích hợp cho việc ướp cá. Ngày nay, vì số lượng dẻ gai ở Bắc Âu hầu như cực kỳ hiếm nên người ta thay bằng tro của cây bạch dương – một loại cây rất phổ biến ở châu Âu.

Lutefisk thường được ăn kèm với khoai tây, đậu nghiền và thịt ba chỉ muối chiên vàng rải lên phía trên khúc cá. Tuy món ngon công phu là vậy nhưng ngày nay, lutefisk không được giới trẻ ưa chuộng mấy do cách chế biến cầu kỳ, hương vị lại không có gì đặc sắc so với hai món ngon còn lại cho bữa tiệc Giáng sinh.

Sau Thế chiến thứ hai, Na Uy tiến hành phân luồng nông nghiệp, bao gồm việc tập trung vào sản xuất ngũ cốc và heo lấy thịt ở vùng phía Đông, và vùng phía Tây với địa hình đồng cỏ sẽ tập trung vào các loại gia súc lớn như bò, cừu, ngựa… Đó cũng là lý do vì sao trên bàn tiệc Giáng sinh ở hai vùng này sẽ xuất hiện hai món khác nhau: pinnekjøtt ở phía Tây và svineribbe ở phía Đông.

Sườn cừu muối pinnekjøtt là một món ăn rất lâu đời của người dân Scandinavia, có từ thế kỷ XVIII, bắt nguồn từ phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách muối và xông khói thịt để trữ được lâu. Vì vậy, pinnekjøtt thường rất mặn. Trước khi chế biến, người ta phải xẻ sườn cừu ra thành từng rẻo nhỏ vừa ăn, sau đó ngâm trong nước lạnh ít nhất một ngày để làm tan bớt muối trong thịt. Sau khi ngâm, sườn sẽ được hầm trong một nồi to với ít nước.

Điểm đặc biệt ở món pinnekjøtt là sườn tuyệt đối không được hầm trực tiếp trong xửng hấp bằng kim loại mà phải được gác lên những thanh gỗ bạch dương được gọt đẽo sạch sẽ và để hơi nước nóng gián tiếp làm chín thịt. Chính vì thế mà cái tên pinnekjøtt – thịt trên thanh gỗ – trở thành tên gọi cho món sườn cừu này.

Gần gũi hơn với khẩu vị của nhiều người là món thịt heo nướng svineribbe, một món ăn mà theo cảm quan của tôi thì rất giống với món… thịt heo quay ở quê nhà. Tuy nhiên, khác với thịt heo quay có thể ăn quanh năm suốt tháng và ăn kèm với nào rau nào bún rất hấp dẫn, svineribbe chỉ bắt đầu xuất hiện trong siêu thị ở Na Uy vào đầu tháng mười một cho tới tận Giáng sinh mà thôi.

Những bà nội trợ sành ăn thường lấy... độ giòn của phần da heo để đo mức độ “chuyên nghiệp” của gia chủ. Món ribbe đạt chuẩn thì da heo phải giòn rụm, nổ đều mà không bị chai, lại càng không được quá mặn do lỡ tay phủ hơi nhiều muối. Khi cắt thành từng miếng dài, da phải dính với phần mỡ mỏng manh chứ không được rơi ra ngoài. Ribbe thường được ăn kèm với khoai tây luộc và bắp cải tím muối chua với hạt thì là, dùng kèm nước sốt được làm từ phần nước thịt tiết ra trong quá trình nướng ban đầu.

Thụy Điển: “thịt viên quốc dân” và “xúc xích hoàng tử”

Nhắc tới ẩm thực từ quê hương của nhóm nhạc ABBA thì có lẽ thịt viên (kjöttbullar) là đại diện tiêu biểu nhất. Nó phổ biến đến mức, nếu đi tới bất cứ cửa hàng IKEA nào trên toàn thế giới, bạn cũng đều có thể thưởng thức món ăn này tại hệ thống nhà hàng của IKEA đặt sẵn bên trong cửa hàng.

Nếu so về cách chế biến thì thành thật mà nói, thịt viên “thua xa” về độ cầu kỳ mà người hàng xóm Na Uy dành cho các món ăn Giáng sinh của mình. Và thật sự thì người Thụy Điển cũng không cần chờ đợi tới Giáng sinh mới có thể thưởng thức kjöttbullar được. Món ăn này vô cùng đơn giản, chỉ là thịt quết nhuyễn với các loại gia vị, sau đó đem chiên vàng đều và dùng với khoai tây, rau củ luộc, kèm với mứt chua ngọt từ trái lingon đặc trưng ở vùng Bắc Bán cầu. Cũng vì mức độ phổ biển của nó mà kjöttbullar trở thành món ăn mang tính biểu tượng cho ẩm thực Thụy Điển, và hiển nhiên luôn xuất hiện trên bàn tiệc của mọi người, mọi nhà!

Cái tên “xúc xích hoàng tử” (prinskorv) vốn là một loại xúc xích phổ biến ở Thụy Điển, được sáng tạo bởi một ông hàng thịt người thành Viên (Áo) vào đầu thế kỷ XIX. Xúc xích loại này thường ngắn và được bán thành dây nhiều cây nhỏ. Trước khi chiên, người ta thường chẻ phần đầu xúc xích làm tư để khi chín, đầu xúc xích sẽ xòe ra trông như vương miện của hoàng tử.

Tất nhiên bàn tiệc Giáng sinh của người Thụy Điển phải có nhiều hơn như thế. Một bàn tiệc kiểu truyền thống của người dân xứ này vô cùng thịnh soạn và đầy đủ mọi loại thức ăn truyền thống của người Bắc Âu, bao gồm thịt viên, xúc xích, cá hồi xông khói, cá hồi ướp lạnh dùng kèm với nước sốt làm từ thì là, mù tạt và giấm, thịt nguội nướng nguyên tảng, sườn heo nướng, khoai tây và hành tây đút lò, trứng luộc lòng đào, cá trích ngâm với đủ các hương vị như mù tạt, tỏi, hành, thì là…, bắp cải muối chua và bánh mì các loại dùng kèm phô mai. Một bàn tiệc Noël ê hề những món ngon nhưng… dễ ngán như thế này chắc chắn không thể thiếu một vài ngụm Aquavit để chiêu bớt chất béo xuống bao tử!

Có gì trên bàn tiệc Giáng Sinh ở “vương quốc hygge”?

Nhắc đến Đan Mạch là người ta sẽ liên tưởng ngay đến hygge, phong cách sống an yên và hưởng thụ mang đậm phong cách Đan Mạch nói riêng và Bắc Âu nói chung. Vậy vào ngày 24 tháng Mười Hai, bàn tiệc Giáng sinh ở “vương quốc hygge” có gì lạ?

Lúc ban đầu, bàn tiệc Giáng sinh ở Đan Mạch cũng giống như hai người anh em Viking khác, chịu nhiều ảnh hưởng từ truyền thống Thiên Chúa giáo. Những người theo đạo sẽ chỉ được phép ăn các món chế biến từ cá trong Mùa Vọng, và những món từ thịt như xúc xích, thịt xông khói, sườn heo nướng… sẽ được dành cho bàn tiệc đúng vào ngày Chúa giáng sinh. Tuy nhiên, đến khoảng giữa thế kỷ XIX, khi Giáng sinh trở thành một ngày lễ lớn chính thức ở Đan Mạch thì bữa ăn cũng có ít nhiều thay đổi.

Thay vì món cá như trước, người ta bắt đầu ăn ngỗng và vịt nướng với hạt dẻ, thịt heo hầm với táo, xúc xích các loại ăn kèm với khoai tây và bắp cải đỏ. Đây cũng là thực đơn Giáng sinh “chuẩn” hiện nay ở xứ sở nàng tiên cá, mặc dù ở mỗi vùng khác nhau đều sẽ có thêm những món ăn đặc trưng riêng của mình.

Thế nhưng, nếu chỉ quanh đi quẩn lại những món ăn như vậy thì còn đâu là nét độc đáo của ẩm thực mùa Giáng sinh trên quê hương của nhà văn Andersen nữa? Câu trả lời chính là ở hai món tráng miệng ngon tuyệt: bánh vòng kransekage và cháo hạnh nhân risalamande.

Kransekage chỉ có thể được tìm thấy ở Na Uy và Đan Mạch, là một tháp bánh gồm 18 vòng tròn được xếp chồng lên nhau. Dọc hai bên thân bánh người ta thường cắm cờ hoặc những món trang trí nhỏ cho bánh thêm phần bắt mắt. Kransekage được làm từ bột hạnh nhân, đường bột và lòng trắng trứng, sau đó nướng từng vòng riêng biệt trong lò và dùng đường đun chảy để kết dính chúng lại. Mỗi vòng bánh có đường kính khác nhau để tạo thành hình tháp nhọn.

Trước đây, bánh vòng khá phổ biến, thường được các bà nội trợ nướng để ăn trong những bữa tiệc trà hoặc cà phê. Ngày nay, do cách làm bánh quá công phu mà những bà nội trợ hiện đại cũng không còn ở nhà cả ngày như những bà nội trợ truyền thống nữa nên chẳng mấy ai còn nướng kransekage thường xuyên. Dần dà, bánh vòng chỉ xuất hiện trong những dịp đặc biệt, trong đó có đám cưới và Giáng sinh.

Bánh vòng có cách thưởng thức rất độc đáo, nhìn vậy mà… không phải vậy. Thay vì ăn bánh từ trên xuống, kransekage phải được ăn từ dưới lên trên! Bánh sau khi được bày đẹp đẽ ra khay sẽ được một người nhấc bổng lên, và người khác sẽ tháo vòng bánh to nhất ở phía dưới, sau đó bẻ ra thành từng đoạn vừa ăn, rồi lại rải lên khay bánh. Mọi người sẽ thưởng thức phần bánh đó, đến khi nào hết thì lại tiếp tục… nhấc bánh lên và bẻ thêm vòng khác. Một chiếc bánh kransekake ngon có thể để được từ hai đến ba ngày mà không bị khô, khi ăn phải dẻo và thơm mùi hạnh nhân, thoảng chút hương vani nhẹ.

Risalamande có cái tên bắt nguồn từ tiếng Pháp riz à l’amande, có nghĩa là cháo hạnh nhân, được du nhập vào Đan Mạch vào đầu thế kỷ XX và dần dà thay thế hẳn món cháo ngọt truyền thống của dân Bắc Âu. Cháo hạnh nhân được chế biến từ một loại gạo đặc trưng chỉ chuyên dùng để nấu món ăn này, kèm với kem tươi siêu béo, sữa và hạnh nhân băm nhuyễn. Theo truyền thống, nếu ai tìm được một hạt hạnh nhân còn nguyên vẹn trong chén cháo của mình sẽ gặp may mắn và sẽ được nhận một phần quà hạnh nhân đặc biệt. Ở những gia đình có trẻ con, người lớn sẽ bí mật bỏ hẳn một hạt hạnh nhân vào chén cháo của từng đứa trẻ để tất cả đều được quà!

Ngày nay, bàn tiệc Giáng sinh ở “vương quốc hygge” sẽ là không trọn vẹn nếu thiếu đi những chén cháo hạnh nhân nóng hổi, giữa chén cháo là một mẩu bơ béo ngậy đang tan chảy, phía trên có rắc thêm chút bột quế cho dậy mùi hương. Và cứ như thế, già trẻ lớn bé đều hào hứng ăn cho hết phần của mình để mong tìm được hạt hạnh nhân may mắn.

Vậy còn bàn tiệc ở xứ núi lửa Icelcand?

Mặc dù là một quốc gia có nguồn gốc là những chiến binh Viking, nhưng do vị trí địa lý quá đặc biệt, cách trở với phần còn lại của châu Âu và Bắc Âu nên người Iceland cũng có những món ăn riêng cho mùa Giáng sinh của mình, khác hẳn với ba người anh em còn lại.

Sở hữu đàn cừu có khoảng 800.000 con nhưng Iceland chỉ có hơn 300.000 người sinh sống, không có gì là ngạc nhiên khi các món ăn chế biến từ thịt cừu rất phổ biến ở xứ núi lửa này. Cừu Iceland, có lẽ do… ăn cỏ được bón từ tro núi lửa, hít thở bầu không khí luôn thoang thoảng mùi trứng thối đặc trưng của lưu huỳnh nên có chất lượng thịt không chê vào đâu được. Thậm chí ở thủ đô Reykjavik có một kiosk bán hotdog thịt cừu nổi tiếng đến mức, nếu ghé qua “Vịnh sương khói” (tên dịch sát nghĩa của thủ đô Reykjavik) mà chưa ăn hotdog cừu thì coi như chưa ghé Iceland. Nhưng khoan, câu chuyện về ẩm thực Iceland, xin hẹn bạn ở một bài viết khác.

Quay ngược về quá khứ, những tay cướp biển Viking cao to vạm vỡ, lại sống ở một nơi khí hậu và thổ nhưỡng khắc nghiệt như Iceland nên rất cần một nguồn cung cấp protein dồi dào để có thể chống chọi qua mùa đông lạnh giá, cũng như có đủ năng lượng để… làm cướp biển. Nguồn protein đó được lấy thông qua thịt sống. Tuy nhiên, về sau này, khi con người trở nên văn minh hơn, họ bắt đầu chuyển qua cách xông khói thịt để giữ được độ tươi ngon và hương vị ban đầu. Chính vì thế, thịt cừu xông khói hangikjöt là một trong những món ăn không thể thiếu vào mỗi mùa Giáng sinh ở Iceland.

Bên cạnh hangikjöt, người Iceland cũng bày ra trên bàn tiệc linh đình của mình nào thịt nguội, thịt gà gô dùng kèm với đậu, bắp, bắp cải và khoai tây nướng ngọt. Nhưng cũng giống như người anh em Đan Mạch, điểm độc đáo của bàn tiệc của người Iceland không nằm ở những ê hề thịt cá đó, mà là ở một món ăn rất đơn giản: bánh lá (laufabrauð), có nguồn gốc từ phía Bắc Iceland.

Bánh lá đúng như tên gọi của nó, là những chiếc bánh hình tròn, có đường kính khoảng từ 15 – 20cm và mỏng dính như lá. Trên mặt bánh được trang trí bằng những hình kỷ hà hoặc các hình ảnh đơn giản khác. Những họa tiết này được khắc bằng một loại dao chuyên dụng nhằm tránh làm rách phần bột bánh mỏng manh. Sau khi được tạo hình xong, bánh sẽ được chiên sơ trong chảo dầu nóng, sau đó có thể ăn ngay hoặc rắc thêm chút đường bột lên mặt bánh để tạo độ ngọt. Khâu khắc hình lên mặt bánh cũng là dịp để mọi người trong gia đình cùng ngồi lại bên nhau trong căn bếp ấm cúng, rủ rỉ trò chuyện tâm tình, mặc cho ngoài kia tuyết đang rơi trắng xóa, và một năm trọn vẹn nữa sắp qua.

Ngọc Quyên