Dạo qua một vòng các thành phố du lịch lớn, chúng ta có các món sợi nổi tiếng tương ứng với phở ở Hà Nội, hủ tiếu ở Sài Gòn, bún bò ở Huế, còn với Nha Trang đó chính là bún cá. Mặc dù "thua thiệt" về độ nổi tiếng nhưng không thể phủ nhận du khách ghé đến thành phố biển miền Trung này đều tìm đến bún cá như một món đặc sản cần phải thử.
Từ nhà hàng năm sao đến quán ăn dung dị
Vì là món đặc sản nên không khó để tìm bún cá trên khắp địa bàn thành phố Nha Trang, thậm chí là toàn tỉnh Khánh Hòa. Tôi còn nhớ lần đầu tôi được thưởng thức món bún cá là trong một ngôi chợ nhỏ trên đảo Bình Ba hồi đầu năm 2018. Thứ nước dùng ngọt thanh và chả cá dai giòn, sần sật cho tôi biết vì sao món ăn này lại thu hút du khách đến thế.
Cách đây không lâu, tôi thưởng thức bún cá lần thứ 2 trong một resort 5 sao ở Cam Ranh, cách Nha Trang 20km. Tôi không quá kỳ vọng vào một món ăn dân dã được phục vụ trong điểm lưu trú cao cấp vì chưa tính đến hương vị, trải nghiệm ở cả 2 nơi cũng đã rất khác nhau. Nhưng điều khiến tôi ngạc nhiên đó chính là hương vị của món bún cá vẫn hệt như cái lần mà tôi ngồi ăn trong khu chợ nhỏ năm xưa.
Món bún cá đặc sản tại Nha Trang.
Để chứng minh rằng hương vị của món bún cá không dễ dàng bị ảnh hưởng, tôi quyết định tìm đến nơi phục vụ bún cá nổi tiếng tại Nha Trang và trải nghiệm. Vẫn là hương vị ngọt thanh của nước dùng, miếng cá tươi ngon kèm với độ dai vừa phải của chả cá. Một số nơi bỏ thêm dầu điều để nước dùng trông bắt mắt hơn.
Tôi gọi bún cá là một món ăn "thân thiện", vì ở đâu tôi cũng được thưởng thức một bát bún cá thơm ngon, chất lượng. Khác với phở hay bún bò, phải có đầy đủ nguyên liệu mới cho ra một món ăn đúng điệu, thiếu một chút, khác một chút thì trải nghiệm cũng đã trở thành miễn cưỡng. Nhưng bún cá thì khác, vì không quá nhiều thành phần, gia vị đặc biệt, nên bún cá trở nên dễ nấu, dễ ăn, dễ chiều lòng đến thực khách khó tính nhất.
Từ giá trị ẩm thực đến giá trị dinh dưỡng
Điểm khác biệt của bún chả cá so với những món bún khác đó chính là nước dùng hoàn toàn được ninh từ xương cá chứ không phải xương bò, xương heo. Ngoài ra, cà chua và khóm cũng được cho vào, tạo nên vị chua chua, ngọt ngọt. Đó là lý do vì sao nước dùng của bún chả cá trong veo chứ không gợn béo như những món nước khác.
Bà Nguyễn Thị Loan, 61 tuổi, chủ quán bún cá nổi tiếng gần 40 năm tại Nha Trang cho biết, điều quan trọng của món bún cá chính là nước dùng. Nước dùng thanh ngọt như thế nào chính là bí quyết của từng người nấu. Bà chia sẻ, nước dùng của quán bà được ninh luộc từ nhiều loại cá như: cá cờ, cá bò, cá hồi. Mặc dù là cá biển nhưng những loại cá này lại không tanh như cá nước ngọt. Nước dùng được ninh bằng cá với 50 lít nước sao cho cho ra thứ nước nguyên chất, giàu đạm từ cá. Khi phục vụ, người bán sẽ pha loãng nước dùng ra và nêm nếm vừa phải.
Nước dùng trong vắt của món bún cá
Có nhiều cách để chế biến cá. Xưa, người Nha Trang thường dầm cá ra thành mảng. Cho đến tận bây giờ, nhiều quán với tên gọi là bún cá dầm vẫn phục vụ thực khách bằng phương pháp chế biến này.
Trong khoảng thời gian đó, người Nha Trang cũng tìm tòi những cách chế biến sao cho đẹp mắt hơn để phục vụ du khách. Hiện nay, nhiều quán chế biến cá bằng cách cắt thành khối vuông nhỏ, không bể, không bở, dễ gắp, dễ cho vào miệng. Các loại cá được phục vụ trong món bún cá cũng rất đa dạng. Có thể là cá cờ, cá bò, cá thu, cho đến cá hồi...
Khách có thể dùng nhiều hành hoặc không hành.
Nói về bún cá, đương nhiên không thể không nhắc đến chả cá. Trong món ăn còn có nhiều loại chả cá hấp, cá chiên, chả viên do các quán tự làm. Chả được làm từ cá thu, cá nhồng, tùy mùa đánh bắt của ngư dân, pha vào sẽ tạo độ dai mà không cần dùng hàn the. Chất lượng của những miến chả với phần trăm cá cao cũng rất dễ nhận biết khi cắn vào, so với những loại chả rẻ tiền được pha với bột.
Tô bún được phục vụ với nước dùng đầy hành, một số nơi sẽ cho ít dầu điều tạo màu bắt mắt, ăn kèm với rau sống và nước mắm cay. Chính bởi vì những thành phần "thân thiện" với dạ dày, bún cá thường được người địa phương dùng bất kể ngày đêm vì "ăn bún cá rất lành bụng".
Một số quán phục vụ rất nhiều hành cho một phần bún.
Bún cá được đánh giá cao ở khía cạnh dinh dưỡng. Món bún không chứa nhiều chất béo, thanh ngọt, nhẹ bụng lại đảm bảo được độ đạm và chất xơ cần thiết phù hợp với mọi đối tượng thực khách.
