Người Hà Nội vốn thích ăn bún ốc, nhưng xì xụp bán bún ốc nóng hổi nghi ngút giữa trưa hè thì "cực" quá. Có lẽ chắc cũng bởi thế mà bún ốc nguội ra đời. Bún ốc nguội xuất hiện ở Hà Nội từ khi nào hay ai nghĩ ra món ăn này thật khó để trả lời. Chỉ biết từ lâu những gánh bún ốc nguội nơi góc phố hay trên vỉa hè đã in sâu vào tiềm thức của những người con Hà Thành. Thậm chí có những người xa xứ đi làm ăn, khi về Hà Nội, việc đầu tiên là đi tìm và thưởng thức một bát bún ốc chấm dung dị.
Bún ốc nguội bình dị, giản đơn nhưng tinh tế như chính cách sống của người Hà Nội xưa. Thức quà ăn vặt này giản dị về nguyên liệu nhưng lại tinh tế trong cách chế biến, thưởng thức. Không phải loại ốc nào cũng đem nấu bún ốc nguội được. Ốc nhất định phải là loại ốc ăn rong rêu bám ở khe đá thì thịt mới không tanh và đem lại vị giòn, béo khi thưởng thức.
Ốc mua về phải làm cho sạch nhớt bẩn rồi đem hấp cách thủy với loại giấm bỗng thì mới giữ được độ ngọt của ốc. Hương vị tinh tế của món ăn dân dã này nằm ở thứ giấm bỗng được cất từ nếp cái làng Vân, con ốc béo trắng ngần cùng sợi bún nhỏ tăm trắng muốt của làng Phú Đô.
Nét độc đáo của món ăn này chính là thứ canh ốc ngọt mát, có vị thơm nồng của gừng, nhưng đặc biệt nổi lên vị chua dịu của giấm bỗng, tuyệt nhiên món này không nên cho cà chua vào nước canh vì sẽ bị “lạc vị”. Một điều khá đặc biệt là nước dùng của bún ốc nguội không được hầm từ các loại xương để làm ngọt nước mà chỉ có thể hầm từ vài con sá sùng mà thôi. Mỗi người bán hàng lại có một bí quyết gia truyền riêng trong việc chế nước canh của món ăn này để níu chân thực khách.
Khi ăn, gắp một vắt bún chấm qua nước dùng có vị chua thanh nhẹ đã để nguội, ăn kèm chút rau sống hay lát ớt tươi. Miếng ốc béo ngậy lại giòn tan quyện cùng vị chua, cay của nước dùng, vị thanh mát của bún và rau sống. Tất cả như xua đi cái oi nóng của mùa hè Hà Nội.
Bún ốc nguội cũng không phải ăn để no, không phải lựa chọn để thỏa mãn cơn đói. Mỗi suất chỉ dăm lá bún với bát nước dùng con con, chỉ vậy thôi để đủ xuýt xoa, nhớ tiếc. Mùa nào thức ấy, ẩm thực Hà Nội vốn đa dạng, lại càng phong phú hơn nhiều nơi khác bởi tính mùa vụ hiện hữu rõ ràng trong các món ăn.
Ngày nay để thưởng thức bún ốc nguội, người ta có thể tìm đến quán bún ốc cô Xuân ở Ô Quan Chưởng, hay gánh bún ốc ở đầu ngã tư Bùi Thị Xuân, cũng có thể là gánh bún ốc cô Giang nổi tiếng trên phố Lương Ngọc Quyến. Các hàng đều không kém nhau về khoản thơm ngon là mấy. Giá mỗi bát thường từ 30.000 đến 40.000 VNĐ.
Trong cuốn “Miếng ngon Hà Nội”, nhà văn Vũ Bằng đã từng viết về bún ốc: “Đó là thứ quà đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội”. Một buổi chiều oi nồng nào đó, bạn hãy “tự thưởng” cho bản thân những phút giây sống chậm cùng món bún ốc nguội trên đất Hà thành. Món ăn tuy bình dị, dân dã nhưng đã in sâu trong ký ức bao thế hệ những người đã từng sống tại Hà Nội với sự độc đáo tuyệt đỉnh của nghệ thuật ẩm thực.
