.jpg.jpg)
Bài: Tú Đào. Ảnh: Nhân vật cung cấp
Conrado F. J. Tromp - Bếp trưởng khách sạn – The Nam Hai Hoian
Với ý tưởng “từ nông trại đến bàn ăn”, Bếp trưởng Conrado đã đem đến một hơi thở mới cho phong cách ẩm thực của khu nghỉ dưỡng The Nam Hai. Đích thân ông cùng các nhân viên The Nam Hai đã biến 1 ha đất trống gần cổng khu nghỉ dưỡng trở thành một khu vườn tươi xanh tràn ngập sắc màu và hương thơm của các loại rau gia vị như húng quế, sả, cải cay... Tất cả đều được trồng theo phương pháp hữu cơ, không sử dụng bất kỳ loại phân bón hóa học nào. Khách của khu nghỉ dưỡng có thể thoải mái đi thăm vườn rau và tự mình khám phá những sắc màu và mùi vị đặc trưng của từng loại rau gia vị truyền thống. Có thể thấy, mong muốn của vị “thần bếp” là phát huy những nét ưu việt của văn hóa ẩm thực bản địa.
Conrado Tromp sinh trưởng tại Hà Lan, nhưng đã từng làm việc ở Anh, Đức, Thụy Sĩ, Maldives và Hong Kong trước khi đến Việt Nam. Ông có một bề dày kinh nghiệm phục vụ thực khách trong các khách sạn và khu nghỉ dưỡng 5 sao sang trọng. Hiểu rõ nhu cầu ẩm thực của đối tượng khách nghỉ dưỡng, Conrado thường hướng tới các món ăn và dịch vụ tốt cho sức khỏe.
Lần đầu tiên đến với bạn đọc Travellive, Conrado giới thiệu một món ăn nhẹ nhàng: Măng tây áp chảo dùng với thịt xông khói Parma và trứng luộc. Đây là một món ăn đặc biệt lý tưởng cho những người yêu thích ẩm thực nhưng cần ăn kiêng.
Măng tây áp chảo dùng với thịt xông khói Parma
Các tác dụng măng tây đã được biết đến từ xa xưa và được y học hiện đại chứng minh, bao gồm: tốt cho tiêu hóa, chứa chất tăng cường sức dẻo dai cho người làm việc trí óc, chứa chất chống ung thư... Do vậy, măng tây là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe mà người phương tây đặc biệt ưa thích. Món ăn do Bếp trưởng Conrado Tromp thực hiện nhằm tạo thêm hương vị thơm ngon cho măng tây mà vẫn giữ được tác dụng của loại thần dược này. Những cọng măng tây được ngâm nước muối thật sạch, sau đó được xào chín tới với dầu ô liu và được nêm nếm với tỏi phi, bơ, nước cốt chanh và muối sạch. Măng tây đã chín mà vẫn giữ mày xanh mướt, được bày lên cùng với một số loại rau tươi hái bẳng tay, cà chua bi, vài lát thịt xông khói kiểu vùng Parma nước Ý và vài miếng trứng luộc. Đó là món salad thanh cảnh làm nổi bật vị ngọt, mát và tác dụng tốt cho sức khỏe của các loại rau củ.
Egidio Latorraca - Bếp trưởng Nhà hàng Angelina – khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi
Sau hai năm làm việc với sứ mệnh làm cầu nối giữa nền ẩm thực truyền thống Italy với giới mộ điệu Hà Nội, Egidio Latorraca đã được Học viện Barilla công nhận là Đầu bếp Ý bậc thầy (Master Chef of Italian Cuisine). Chứng chỉ này được cấp cho những đầu bếp xuất sắc đã có nhiều năm đóng góp vào việc bảo tồn và phát triển tinh hoa của ẩm thực Ý trên khắp thế giới.
Sinh ra và lớn lên tại thành phố Milan hoa lệ của nước Ý, Egidio được đào tạo bài bản và đã có kinh nghiệm làm việc tại chính quê hương mình, sau đó là Paris và một số nước khác trước khi đến Macau, nơi anh thực sự bắt đầu sự nghiệp mang tính quốc tế tại khách sạn Venetian danh tiếng. Từ tháng 10 năm 2009, Egidio mang sự điêu luyện và sáng tạo của mình đến với nhà hàng Angelina trẻ trung và thanh lịch của khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi. Đến tháng 12 năm 2010, tạp chí HOTELS của Mỹ bình chọn Angelina là một trong những nhà hàng do khách sạn quản lý xuất sắc nhất, thành tích này có một phần đóng góp rất lớn của Bếp trưởng Egidio.
Egidio dành tặng độc giả Travellive một món ăn được chết biến từ nguyên liệu tươi của Việt Nam: Cá chuối và mứt quả khô. Anh chia sẻ: “Việt Nam có sản vật phong phú và tôi cũng tìm tòi để sử dụng những sản phẩm này. Ví dụ như món cá chuối này. Và nó hoàn toàn phù hợp với cách nấu của Ý. Ngoài ra, người Việt Nam giống người Ý ở điểm ăn rất nhiều rau, đặc biệt là rau xào.”
Cá chuối áp chảo với sốt mứt quả khô
Nguyên liệu chính là loại cá chuối tươi, béo mượt, cùng một số loại mứt quả khô, các loại rau củ như củ cải, ngô bao tử, măng tây bao tử, quả bí, cải xanh... Miếng cá vuông vắn được rán sơ trên chảo chống dính với dầu ô liu trong vòng 3 phút, sau đó đem làm chín trong lò nướng ở 180 độ trong vòng 5 phút. Phải chú ý giữ nóng miếng cá này trong khi làm loại nước sốt tuyệt vời do đầu bếp sáng tạo để làm tăng hương vị của cá rán. Nước sốt gồm các loại mứt quả khô đã được ngâm mềm đem chưng trên chảo với bơ, đường và đặc biệt là rượu Grand Garnier, đun nóng ở nhiệt độ trung bình cho đến khi rượu bay hơi hết và sốt có độ sánh. Trong khi đó, các loại rau củ ăn kèm được xào chín bằng dầu ô liu, cùng với chút tỏi và rượu vang trắng, có nêm nếm chút muối và hạt tiêu. Đừng quên bí quyết, khi làm nước sôt mứt quả và món rau củ xào, là phải dùng chảo nhỏ, đun trên bếp ở nhiệt độ bình thường cho đến khi rượu bay hơi hết.
Miếng cá thật hấp dẫn nằm chính giữa đĩa với những miếng rau củ nhỏ nhắn, món ăn thêm phần hấp dẫn bởi sắc màu và hương vị của nước sốt mứt quả trải đều xung quanh đĩa. Dùng với một ly vang trắng thì thật là tuyệt vời!
Michel Seyve - Bếp trưởng khách sạn - khách sạn Sunrise Nha Trang
Vị “vua bếp” người Pháp này luôn thành công với những không gian ẩm thực cao cấp tại châu Á. Bên cạnh danh tiếng của một đầu bếp dày dặn kinh nghiệm, Michel từng đảm nhiệm nhiều vị trí quan trọng gồm Giám đốc Ẩm thực, Cố vấn ẩm thực tại các chuỗi nhà hàng, khách sạn và khu nghỉ dưỡng lớn như Crown Plaza Bắc Kinh, The Westin Resort Ma Cao, The Westin Surabaya Malaysia... Trong chuỗi thành tích của Michel, có thể thấy ông từng góp phần tạo nên thành công của những bữa đại tiệc dành cho hàng nghìn người cùng hưởng thức. Tại mỗi nơi ông đi qua, Michel còn để lại dấu ấn bằng tài năng của một “nhạc trưởng” khi kết hợp với những đầu bếp Á, Âu, Mỹ, tạo nên những bữa tiệc đáng nhớ. Michel thực sự là một nghệ sĩ khi vào bếp. Từ năm 2009, ông đã xuất hiện trên truyền hình, ông trình diễn nấu ăn và thuyết minh về ẩm thực trên kênh truyền hình tiếng Anh của Quảng Châu trong suốt 6 tháng với vai trò như một đại diện nổi bật về văn hóa ẩm thực tại thành phố nổi tiếng này.
Michel cũng có khá nhiều duyên nợ với Việt Nam. Trước đây ông từng làm bếp trưởng tại khách sạn Nikko Hà Nội, sau đó khởi lập nhà hàng Gecko trong khu phố cổ Hà Nội là một nơi được khách du lịch quốc tế ưa thích. Mới đây, Michel trở lại Việt Nam để làm việc tại khách sạn Sunrise Nha Trang. Lần này, những sản vật địa phương của vùng biển Nha Trang đã làm cho ông say mê. Với nguồn cảm hứng từ Nha Trang, Michel gửi tặng độc giả Travellive món ăn rất đặc biệt: Tôm hùm sốt hoa râm bụt.
Tôm hùm sốt hoa râm bụt
Món tôm hùm sốt hoa râm bụt được dùng với mỳ Ý tươi, chắc chắn sẽ là một khám phá mới lạ cho thức khách tới thăm “kinh đô du lịch” Nha Trang. Loại tôm hùm không quá lớn, chỉ cần đủ cho 4 người ăn, được dọc lưng tôm bằng kéo thật sắc rồi đem hấp chín, thơm lừng. Nước sốt hoa râm bụt dĩ nhiên được chế từ những bông hoa râm bụt tươi. Rượu vang trắng được đun lên với hành tím cho đến khi còn bằng 1/5 lượng ban đầu, cho kem nấu vào tiếp tục đun sôi trước khi cho bơ vào đánh tan đều, cuối cùng là nước cốt chanh và những bông hoa dâm bụt được bỏ vào nấu cho sôi một lần cuối cùng, tạo nên thứ nước sốt có màu đỏ quyến rũ.
Sốt được rưới lên phần thịt tôm hùm nóng hổi, tạo nên hương vị đặc biệt hòa quyện giữa sự thơm mát của hương hoa râm bụt với độ ngậy của kem, bơ và dậy mùi thơm từ rượu vang và hành tím. Đặc biệt loại mỳ Ý dùng với món tôm này phải là mỳ Ý tươi, được làm ngay trước khi phục vụ thực khách, đảm bảo tươi ngon, có độ dai và mượt hoàn hảo.
Nick Storie - Bếp trưởng khách sạn – Khách sạn BEST WESTERN PREMIER Indochine Palace
Vị “vua bếp” này mang quốc tịch Úc nhưng vốn là người Anh, thuở nhỏ từng ở Đức và từ năm 18 tuổi được đào tạo nấu ăn bài bản bởi những bậc thầy người Pháp. Trong nhật ký chu du với vai trò bếp trưởng của ông còn có Canada, Mỹ, Cuba, Bermuda. Duyên nợ với Việt Nam bắt đầu từ khi Nick đến Đà Nẵng để làm việc tại khu nghỉ dưỡng Furama và ở đó 6 năm. Sau khi góp phần khai trương khách sạn Imperial Vũng Tàu, Bếp trưởng Nick tiếp tục tham gia xây dựng nền móng cho bộ phận bếp của Celadon Palace mà bây giờ là BEST WESTERN PREMIER Indochine Palace. Cho đến nay, Nick đã gắn bó với khách sạn này được 3 năm. Kể về sự nghiệp của mình tại Việt Nam, Nick hài hước: “Tôi đến Việt Nam với một cái vali nặng 20kg, bây giờ nếu chuyển đi thì hành lý của tôi có thêm một người vợ Việt Nam, 2 đứa con và lỉnh kỉnh hơn 20kg gấp nhiều lần.”
Bếp trưởng Nick là một người hâm mộ trung thành của những món khai vị gồm các “món mini” khác nhau. Nick muốn giới thiệu đến độc giả Travellive một món khai vị mà ông rất tâm đắc: Trải nghiệm Cung Điện Quý Tộc.
Trải nghiêm Cung điện Quý tộc
Những món ăn nhẹ nhàng được bày biện từng phần nhỏ trên đĩa và rất dễ thưởng thức. Đây là kiểu khai vị lý tưởng, bởi vị giác của bạn sẽ được đánh thức từ từ với nhiều hương vị khác nhau, thay vì “bị sốc” nếu ngay lập tức phải đụng đến một miếng bít tết hay một tảng đùi gà ngồn ngộn. Thực ra, trông những miếng đồ ăn nhỏ nhắn là thế nhưng đó là nhiều món ăn được chế biến khá cầu kỳ, mang đúng “chất” quý tộc: súp tôm hùm và cá hồi hun khói Na Uy, pho mát nhập khẩu từ Ý và thịt hun khói Parma từ Ý, sò điệp nhập khẩu từ Nhật Bản, hàu nướng với ô liu Tây Ban Nha và pho mát feta Hy Lạp.
Kittisukd Sujaritvetee - Bếp trưởng của nhà hàng Nhật Bản IKI - Khách sạn Mövenpick Sài Gòn
Kittisukd Sujaritvetee, bếp trưởng của nhà hàng Nhật Bản IKI, nhà hàng mới tại khách sạn Mövenpick Sài Gòn đã thể hiện sự hiểu biết của ông bằng việc thay đổi định nghĩa về một nhà hàng Nhật Bản. Để làm được việc này, ông đã kết hợp cả vốn kiến thức cơ bản mà ông được đào tạo một cách chính thống trong các nhà hàng Nhật Bản với nhịp sống sôi động của Bangkok quê ông. . Trong suốt năm năm làm việc cho chuỗi nhà hàng FUJI nổi tiếng, Kittisukd đã học được những công thức nấu ăn độc đáo nhất từ một đầu bếp bậc thầy người Nhật, từ đó anh đã nắm vững những kỹ thuật nấu ăn kiểu truyền thống, những hương liệu đặc biệt, và cách bài trí thức ăn trong nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản.
Bếp trưởng Kittisukd luôn thể hiện lòng yêu nghề của mình: “Cách giải trí ưa thích của tôi là... lập thực đơn những món đặc biệt trong tháng. Nghe thì có vẻ buồn cười đấy nhưng quả thực việc đó giúp tôi thư giãn. Khi bạn tham gia thành lập một nhà hàng mới, bạn sẽ thấy rất thú vị nếu được dốc toàn tâm toàn lực vào dự án đó. Ẩm thực không chỉ là nghề kiếm sống mà còn là niềm đam mê của tôi nữa.”
Dù đang rất bận rộn tại Sài Gòn, Bếp trưởng Kittisukd vẫn dành thời gian để làm “nhạc trưởng” của Tuần lễ Ẩm thực Nhật Bản tại nhà hàng Mangosteen - khách sạn Moevenpick Hà Nội. Nhân dịp này, Kittisukd giới thiệu tới độc giả Travellive một món Cơm cuốn California Maki – một món ăn tuyệt ngon và tuyệt đẹp.
Cơm cuốn California Maki
Tôm sú, trứng tôm, gạo Nhật, lá rong biển, lá rau thơm, mù tạc wasabi, lá chuối, trứng rán, quả bơ, dưa chuột, sốt majonaise, đó là những thành phần tạo nên hương vị và hình ảnh hấp dẫn của món cơm cuốn này. Hãy lắng nghe Bếp trưởng Kittisukd thuyết minh về cách làm để cảm nhận sâu hơn về độ tinh tế cũng như tính sáng tạo của vị “thần bếp”.
Tấm mành tre được trải thẳng, sau đó khéo léo trải lá rong biển lên bề mặt tấm mành. Tiếp theo là một lượng cơm sushi trải đều lên bề mặt lá rong biển, cơm phải được trải kín và giàn đều để tránh khi cuộn bị vỡ hoặc không đều ở hai đầu. Chú ý, đây là điểm đặc biệt nhất, từ từ lật ngược toàn bộ mặt lá rong biển lại, để mặt cơm áp xuống tấm mành cuốn. Để tạo nhân cho món maki, lần lượt đặt những nguyên liệu đã cắt sẵn: sốt mayonnaise được phun đều bề mặt lá rong biển , rau sống, trứng gà rán, dưa leo, bơ, tôm sú luộc. Dùng hai tay kéo mành tre bao phủ cả phần cơm và cuộn tất cả lại thật chặt thành một thanh trụ dài. Sau đó, phần cơm cuộn được cắt làm thành 6 miếng bằng con dao sắc đã được làm ướt. Lăn 6 miếng cơm cuốn vào với trứng tôm. Vậy là có những miếng cơm cuốn vừa ngon vừa đẹp mắt. Nghe có vẻ đơn giản, nhưng phải thật cẩn thận để có một thanh cơm cuốn có kích thước vừa đẹp và không bị rách, vỡ. Lớp cơm phải có độ kết dính với cả phần nhân bên trong và phần trứng cua bên ngoài. Dùng với gừng muối, mù-tạc wasabi, nước tương Nhật Bản, ta có một món cơm cuốn California Maki hoàn hảo.
