VI
EN
Mâm cơm ngày Tết từ bao đời nay luôn được ví như "linh hồn" của năm mới, là nơi hội tụ tinh hoa đất trời và tấm lòng thành kính dâng lên tổ tiên. Khi nhắc đến ẩm thực Tết cổ truyền, tâm trí người Việt thường mặc định hiện ra hình ảnh chiếc bánh chưng xanh, khoanh giò lụa, bát canh măng hay nồi thịt kho hột vịt đậm đà. Thế nhưng, dòng chảy của thời gian và nhịp sống hối hả đã vô tình khiến nhiều mỹ vị cung đình, nhiều món ăn cầu kỳ bậc nhất dần rơi vào quên lãng.
Mọc vân ám: "Tác phẩm nghệ thuật" ngũ hành trên mâm cỗ Bắc
Trong quan niệm của người Hà Nội xưa, một mâm cỗ Tết đúng chuẩn "phong lưu" không thể thiếu những món ăn đòi hỏi sự tỉ mỉ mà tiêu biểu nhất chính là mọc vân ám. Đây không đơn thuần là một món ăn, mà là một tác phẩm hội họa sắp đặt đầy tính triết lý về vũ trụ quan của người Việt. "Vân ám" – cái tên gợi hình ảnh những áng mây che mờ nhân ảnh, tượng trưng cho sự huyền ảo của đất trời lúc giao hòa giữa năm cũ và năm mới.
Mọc vân ám với năm màu sắc ẩn hiện dưới lớp thạch trong suốt, tượng trưng cho sự giao hòa của ngũ hành và ước nguyện vạn vật hanh thông trong năm mới
Để tạo nên được vẻ đẹp ấy, người nội trợ phải chuẩn bị năm viên mọc tượng trưng cho ngũ hành: Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ. Màu trắng thanh khiết từ giò sống, màu vàng từ hạt dành dành hoặc lòng đỏ trứng gà, màu xanh của lá dứa hoặc rau củ, màu đỏ rực rỡ của gấc và màu đen huyền bí của mộc nhĩ, nấm hương. Mỗi viên mọc phải được quết thật mịn, nặn tròn trịa, đều tăm tắp như những viên ngọc quý trước khi đem hấp chín để giữ trọn màu sắc nguyên bản.
Cái tài hoa của món mọc vân ám nằm ở công đoạn đổ màng thạch bì lợn. Nước dùng phải được ninh từ xương và bì lợn trong nhiều giờ, canh lửa thật khéo và lọc qua nhiều lớp vải để đạt độ trong suốt như pha lê. Khi nước còn ấm, người ta xếp năm viên mọc ngũ sắc vào bát, chan nước dùng trùm lên. Đến khi đông lại, người ta úp bát mọc ra đĩa phẳng. Thành phẩm hiện ra với năm màu sắc ẩn hiện dưới lớp thạch óng ánh, tạo nên một chỉnh thể hài hòa, gửi gắm ước nguyện về một năm mới đủ đầy, vạn vật hanh thông. Sự vắng bóng của mọc vân ám trên mâm cỗ hiện đại không phải do nguyên liệu đắt đỏ, mà bởi xã hội ngày nay thiếu đi sự kiên nhẫn để chăm chút cho một bát canh mang hình hài mây khói.
Bánh bó mứt: Nét duyên cung đình và tâm tình người xứ Huế
Nếu như người miền Bắc trọng sự thanh tao, thì người dân cố đô lại đưa sự tinh tế vào từng chi tiết nhỏ nhất, biến những thức quà quê thành món ăn dâng vua. Bánh bó mứt là minh chứng cho lối sống phong lưu, biết trân trọng lộc trời của người Huế xưa.
Những lát bánh bó mứt đa sắc màu, trông như những mảng xà cừ tinh xảo, chứa đựng sự thanh tao và phong thái phong lưu của vùng đất cố đô Huế
Tương truyền, mỗi gia đình ở Huế thường có một khu vườn nhỏ với đủ loại trái cây. Đến mùa, những thức quả ấy được rim kỹ thành mứt, sấy khô và cất giữ cẩn thận trong lọ sành. Khi Tết về, người ta đem mứt gừng, mứt quất, mứt bí đao, cà rốt… trộn cùng bột nếp rang thơm phức, mè đen và lạc rang. Điểm làm nên sự khác biệt của bánh bó chính là kỹ thuật "bó". Người thợ thủ công dùng mo cau trắng tinh khôi, gói chặt hỗn hợp nguyên liệu lại, ép mạnh tay để tạo thành những đòn bánh vuông vức, chắc chắn.
Điều kỳ diệu nhất của bánh bó mứt chính là lúc dùng dao sắc cắt ra từng lát mỏng. Từng lát bánh hiện ra với những mảng màu sắc đan xen rực rỡ: sắc đỏ của mứt cà rốt, sắc vàng của quất, sắc trắng của mứt bí và điểm xuyết những hạt mè đen tuyền. Nhìn tổng thể, lát bánh trông như một mảng xà cừ tinh xảo hay một bức tranh khảm tam khí thường thấy trong cung điện. Vị ngọt thanh của mứt hoa quả quyện cùng mùi thơm nồng của gừng và sự dẻo dai của nếp khiến người thưởng thức như thấy cả hơi thở của mùa xuân xứ Huế đang tan chậm trên đầu lưỡi.
Sự kết hợp nhịp nhàng giữa bột nếp rang thơm và các loại mứt hoa quả vườn nhà, tạo nên thức quà Tết từng một thời hiện diện trên các mâm cỗ cung đình sang trọng
Canh bóng thả: Sự tinh tế ẩn trong từng miếng
Bên cạnh mọc vân ám, canh bóng thả cũng là một đặc sản đòi hỏi kỹ nghệ điêu luyện của người đầu bếp Bắc Bộ. Linh hồn của món ăn chính là miếng bóng (da heo khô). Để món canh đạt đến độ thượng thừa, bóng phải được chọn từ loại da thăn dày, trắng sạch, sau đó tẩy bằng rượu trắng và gừng để khử mùi tuyệt đối. Miếng bóng sau khi nấu phải nở đều, thấm đẫm nước dùng gà thanh tao nhưng vẫn giữ được độ giòn sần sật đặc trưng.
Bát canh bóng thả nghi ngút khói với những miếng bóng bì trắng ngần, điểm xuyết hoa cà rốt và đậu Hà Lan – biểu tượng của sự đủ đầy và tinh tế trong ẩm thực miền Bắc
Sự cầu kỳ của canh bóng thả còn nằm ở phần "nhân" đi kèm. Đó là những bông hoa cà rốt được tỉa tót khéo léo, những miếng đậu Hà Lan xanh mướt, tôm khô loại một và những viên mọc nhỏ xinh. Một bát canh bóng chuẩn vị phải hội tụ đủ "ngũ sắc" và "lục vị", tạo nên một bức tranh xuân rực rỡ ngay trên bàn tiệc. Ngày nay, dù canh bóng vẫn xuất hiện, nhưng phong thái "thả" bóng tinh tế, nước dùng trong vắt không một gợn mỡ của những gia đình cựu tộc xưa đang dần trở thành một điều xa xỉ.
Nước dùng trong vắt, thanh tao là đặc trưng của món canh bóng thả cho bữa cơm tất niên
Việc các món ăn này dần vắng bóng trên mâm cỗ hiện đại để lại một khoảng trống lớn trong văn hóa thưởng lãm của người Việt. Khi nhịp sống công nghiệp lên ngôi, chúng ta ưu tiên sự tiện lợi, những thực phẩm chế biến sẵn dần thay thế cho những món ăn cần sự tỉ mỉ. Tuy nhiên, ẩm thực không chỉ là chuyện ăn uống, mà còn là câu chuyện về thẩm mỹ, về đạo lý âm dương và ước vọng của cha ông gửi gắm vào từng sản vật.
Dẫu vậy, trong những năm gần đây, một làn sóng phục dựng văn hóa truyền thống đang trỗi dậy mạnh mẽ. Những nghệ nhân ẩm thực tâm huyết và thế hệ trẻ yêu di sản đang nỗ lực đưa những món ăn như mọc vân ám hay bánh bó mứt trở lại trên bàn tiệc ngày xuân.
Ẩm thực Tết Việt Nam chính là sợi dây vô hình kết nối quá khứ với hiện tại. Giữa không gian rộn rạng của những ngày giáp Tết Bính Ngọ, khi mùi hương trầm phảng phất trong gió xuân, việc tôn vinh những món ăn "thất truyền" chính là cách để chúng ta làm giàu thêm tâm hồn mình. Một mâm cỗ Tết có thể không cần quá xa hoa về vật chất, nhưng nếu có sự hiện diện của những món ăn chứa đựng câu chuyện lịch sử, chắc chắn không khí đoàn viên sẽ trở nên trang trọng và ấm áp hơn bao giờ hết.
