Ông Huỳnh Tài Phúc (trái) kiểm tra độ ẩm của bánh hủ tiếu trước khi đem cắt thành sợi - Ảnh: V.Tr.
Những năm gần đây du khách trong nước và quốc tế khi đặt chân đến TP Mỹ Tho (Tiền Giang) đều muốn thưởng thức món ngon nổi tiếng này.
Lắm công phu
Làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho
Ông Trương Văn Thuận, tổ trưởng Tổ hợp tác làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho ở xã Mỹ Phong, cho biết tổ hợp tác của ông có 10 cơ sở sản xuất hủ tiếu, chủ yếu làm bằng máy móc chứ không làm thủ công. Mỗi ngày làng nghề cung cấp cho thị trường Tiền Giang, Long An, TP.HCM 6-7 tấn bánh hủ tiếu. Do bánh hủ tiếu chỉ bảo quản được hai, ba ngày nên chỉ có thể vận chuyển cự li gần chứ không thể đưa đi xa được. Sản lượng bánh tiêu thụ nhiều là do các cơ sở này bán cho tiệm hủ tiếu lẫn tiệm phở. Đa số người miền Nam thích ăn phở nấu bằng bánh hủ tiếu, chứ ít người ăn bánh phở tươi như ở miền Bắc.
Một trong những người làm hủ tiếu thủ công lâu đời nhất TP Mỹ Tho, ông Huỳnh Tài Phúc (64 tuổi) cho biết khi ông sinh ra thì cha mẹ ông đã sống bằng nghề làm hủ tiếu ngay tại nhà. Gia đình ông Phúc đã có trên 70 năm làm hủ tiếu, hiện đang truyền đến đời thứ ba là các con ông. Người dân Mỹ Tho vẫn quen gọi đây là lò hủ tiếu Chín Xé. Tại nhà ông Phúc có một lò sản xuất bánh hủ tiếu thủ công (chỉ trừ khâu xay bột và cắt bánh tráng thành sợi hủ tiếu thì làm bằng máy) được xây dựng hàng chục năm về trước. Đó là một lò đốt trấu xây bằng gạch, bốn cái khuôn tráng bột và hấp cho chín trước khi đem phơi, hàng trăm vỉ đan bằng tre dùng để phơi bánh tráng. Những người con của ông Phúc trực tiếp làm hủ tiếu và chở đi bỏ mối cho các tiệm hủ tiếu, tiệm phở suốt từ 4g-16g hằng ngày, không thuê nhân công nào.
“Ngày xưa cha mẹ tôi làm hủ tiếu bằng cách nào thì bây giờ tôi và các con cũng làm như vậy. Chỉ có khác một chi tiết là hồi xưa cắt bánh tráng thành sợi hủ tiếu bằng dao, bây giờ cắt bằng máy nhanh hơn, sợi nhỏ và đều hơn” - ông Phúc nói. Hỏi vì sao không sản xuất hủ tiếu bằng máy như các nơi khác, ông Phúc cho rằng hủ tiếu Mỹ Tho ngày xưa nổi tiếng nhờ làm bằng thủ công, có những bí quyết riêng, nếu làm bằng máy không chắc sẽ ngon bằng. “Không phải tôi không có vốn đầu tư máy, nhưng tôi vẫn làm thủ công vì muốn giữ những cái được gọi là cốt cách của hủ tiếu Mỹ Tho cho người dân thưởng thức” - ông Phúc khẳng định.
Theo ông Phúc, sở dĩ hủ tiếu Mỹ Tho ngon nổi tiếng cả châu Á là do bánh hủ tiếu được làm bằng bột gạo, không pha bột mì, bột lọc; sợi hủ tiếu trong, dai, không mặn, không chua, có mùi thơm của gạo. Ngoài ra, nước lèo phải ngon nữa. Khi chan nước lèo vào tô thì sợi hủ tiếu nở ra, nước thấm vào nhưng sợi vẫn dai thì ăn mới ngon. “Còn nếu nước ra nước, bánh ra bánh hoặc bánh hủ tiếu gặp nước lèo thì rã ra, có vị mặn, vị chua coi như thất bại” - ông Phúc nói. Nhiều tiệm bán hủ tiếu rất nổi tiếng ở Mỹ Tho như Quần Ký (Ngô Quyền), phở Đồng Thanh (Lý Thường Kiệt)... cho biết sợi hủ tiếu do lò Chín Xé sản xuất luôn đạt được các tiêu chí “trong, dai tự nhiên, thơm, không chua, không mặn”.
Để sản xuất sợi hủ tiếu ngon, khâu đầu tiên là phải chọn được gạo ngon, mà theo ông Phúc, đó là loại gạo có nhiều tinh bột, gạo nấu nở nhưng cứng cơm. Chưa hết, khâu tráng bột lên khuôn là quan trọng nhất, quyết định lô hủ tiếu đó có dai, trong hay không. Bột gạo không nên trộn thêm bất cứ loại bột khác nào để giúp sợi hủ tiếu dai mà phải dùng lửa để điều chỉnh. Nhiệt độ của lò khi tráng bột lên khuôn để hấp phải đạt 120OC trở lên. Nếu nhiệt độ quá thấp bánh sẽ không dai, sợi hủ tiếu bị đục thì coi như thất bại. Khi bánh tráng được hấp chín dùng ống tre cuộn lại, sau đó trải trên vỉ tre rồi đem ra phơi nắng khoảng ba giờ. Sau đó gỡ bánh tráng ra, đưa vào máy cắt sợi là xong.
Ngon nhờ tuyệt kỹ nấu nước lèo
Ở TP Mỹ Tho hiện nay có cả trăm tiệm bán hủ tiếu, nhưng người dân TP này sẽ rất khó trả lời câu hỏi: “Tiệm nào bán hủ tiếu Mỹ Tho ngon như ngày xưa?”. Những người làm hủ tiếu lâu năm và cả những bậc cao niên ở đây ai cũng bảo chỉ có 1-2 quán hủ tiếu giữ được tinh hoa nước lèo dành riêng cho hủ tiếu của các thế hệ trước truyền lại. Trong số đó là quán Quần Ký trên đường Ngô Quyền, P.1. Đây là quán hủ tiếu đã tồn tại suốt hơn 50 năm, rất nổi tiếng ở Nam bộ. Nhiều công ty du lịch ở TP.HCM đưa du khách đến đây thưởng thức đặc sản Mỹ Tho.
Một vị cao niên trong nghề làm hủ tiếu tại Mỹ Tho kể khi một công ty du lịch của tỉnh trương biển hiệu hủ tiếu Mỹ Tho, nhưng ăn thử thấy không có gì ấn tượng. Nước lèo thì nhạt, bánh hủ tiếu trụng nước sôi để sẵn trong tô khá lâu nên bị nở bung ra rồi bện lại một cục. Đó không phải là hủ tiếu Mỹ Tho như ngày xưa.
Bà Đặng Mỹ Hương (49 tuổi), “truyền nhân” đời thứ tư của quán hủ tiếu Quần Ký, cũng khẳng định ngoài bánh hủ tiếu thơm, trong, dai tự nhiên, hủ tiếu Mỹ Tho được nhiều thực khách đánh giá cao là nhờ nước lèo. “Hơn 50 năm qua, gia đình tôi nấu nước lèo tuân thủ một bài của ông bà truyền lại. Nước lèo ngon thì phải hầm với xương 2-3 giờ, kèm theo là thịt, lòng heo, tôm khô, mực khô. Nước lèo sau khi hầm sẽ có màu thịt, xương, tủy tan ra hòa vào nước lèo. Nếu nước lèo trong quá sẽ không ngon do hầm ít xương, thịt” - bà Hương nói.
Theo bà Hương, nước lèo ngọt nhờ xương, thịt chứ không phải đường hay bột ngọt, do đó không nên lạm dụng những gia vị này. “Mỗi ngày tôi sử dụng hơn 20kg xương mới đủ làm cho nồi nước lèo ngọt. Suốt quá trình hầm xương phải thường xuyên vớt bọt bỏ thì nước lèo mới trong. Lượng nước lèo này chỉ dùng cho hơn 100 tô hủ tiếu. Nếu lạm dụng đường và bột ngọt thì ăn vào sẽ có cảm giác gắt ở cổ, khách sẽ phản ứng ngay” - bà Hương nói.
Giữ tinh túy đặc sản hủ tiếu Mỹ Tho
Ông Nguyễn Ngọc Minh, giám đốc Sở VH-TT&DL Tiền Giang, cho biết: “Dù là món ngon đã nổi tiếng từ lâu nhưng việc hủ tiếu Mỹ Tho được công nhận là món ngon mới của châu Á là tin vui đối với địa phương. Do đó, ngành văn hóa - thể thao và du lịch Tiền Giang sẽ tổ chức các sự kiện để thông tin, quảng bá vinh dự này cho mọi người biết để cùng nhau trân trọng, giữ gìn, phát huy những giá trị của đặc sản này. Ngành cũng sẽ có kế hoạch tổ chức các khóa tập huấn, truyền đạt kinh nghiệm sản xuất bánh hủ tiếu và chế biến một tô hủ tiếu ngon để phục vụ người dân địa phương và du khách trong nước và quốc tế”.
