Giữ trọn tinh hoa ngọt bùi với hơn 40 năm của quán chè Mười Sáu
Giữa những đổi thay không ngừng của phố phường Hà Nội, khi những quán trà sữa hiện đại, các món tráng miệng cầu kỳ đậm chất Hàn - Nhật mọc lên như nấm, ở một góc nhỏ yên bình trên phố Lò Đúc, vẫn có một hàng chè truyền thống vững vàng như một nốt nhạc trầm giữa bản hòa tấu ẩm thực hiện đại.
Quán chè Mười Sáu - cái tên nghe vừa thân quen vừa xưa cũ, là nơi mà bao thế hệ người Hà Nội tìm về khi muốn nếm lại cái ngọt thanh của một thời tuổi thơ, một thời Hà Nội cũ với nét duyên riêng không thể trộn lẫn.
Ông Phạm Xuân Thanh - chủ quán chia sẻ: “Mong muốn lớn nhất của ông là sau này, những thế hệ tiếp theo trong gia đình vẫn tiếp tục quán chè để lưu giữ tinh túy của ẩm thực Hà Nội, hơn hết là để những món ăn của truyền thống bị mai một theo thời gian”.
Ông Xuân Thanh quán xuyến quán chè nhỏ mang nhiều ký ức
Năm 1978, quán chè Mười Sáu chính thức mở cửa tại số 16 phố Ngô Thì Nhậm, khởi đầu bằng đôi bàn tay khéo léo của bà cụ người Hà Nội gốc - mẹ ông Phạm Xuân Thanh. Những năm tháng ấy, chè không phải là món ăn thời thượng hay có công thức phức tạp. Đó đơn giản là bát chè đỗ đen ngọt thanh, chè sen bùi bùi hay bát xôi vò tơi mềm, được nấu từ những nguyên liệu thuần Việt, dành để ăn tráng miệng, tiếp khách, hay thắp hương vào những ngày lễ Tết.
Sau này, khi mẹ qua đời, ông Thanh tiếp quản quán, mang theo những ký ức, công thức và cả một tinh thần “gốc Hà Nội” mà mẹ truyền lại. “Là đời thứ hai, không muốn đan xen hiện đại vào, mà nó chỉ là truyền thống. Cái gì thuộc về truyền thống thì bao giờ nó cũng bền”, ông Thanh chia sẻ.
Chủ quán chè Mười Sáu - Phạm Xuân Thanh
Hương vị của thời gian
Từ căn nhà nhỏ ở Ngô Thì Nhậm, quán chuyển về 21A Lò Đúc rộng rãi hơn, sáng sủa hơn, nhưng hương vị thì vẫn vẹn nguyên. Thực đơn ở đây không cầu kỳ hay thay đổi theo mùa chạy theo thị hiếu, mà bền bỉ xoay quanh những món chè truyền thống như chè đậu đen, chè đậu xanh, chè sen, bánh chín tầng mây, xôi vò, xôi cốm... Với khách quen, mỗi món đều gợi nhắc một lát cắt của ký ức.
Chè ở Mười Sáu không ngọt gắt, không dùng chất bảo quản hay hương liệu công nghiệp. Ông Thanh luôn tỉ mỉ lựa chọn nguyên liệu: đậu xanh phải là hạt đều, không bị vỡ, gạo nếp phải là nếp cái hoa vàng thơm nức, hạt sen thì là sen già được tách tâm kỹ lưỡng. “Nguyên liệu mình lựa chọn loại tốt, kỹ thuật nấu giữ nguyên như cũ, không có gì đặc biệt, chỉ là làm đúng và làm đều tay thôi”, ông nói giản dị.
Khách đến tấp nập vào những ngày hè oi bức
Với ông, món chè ngon phải là món không “trưng trổ” quá nhiều. Một bát chè đỗ đen đơn thuần chỉ cần mềm nhừ mà không nát, nước chè sóng sánh, có màu nâu tự nhiên, vị ngọt thanh, ăn xong mát ruột. Cũng như chè sen, phải nấu sao để hạt sen còn nguyên vẹn, không vỡ nát, nhưng cắn vào lại bở tơi, ngọt nhẹ. Không cần topping, không thêm sương sáo, không biến tấu trân châu, bởi “ngày xưa Hà Nội có thế đâu, thế mà ai cũng thích ăn”.
Một không gian của ký ức
Dù đã chuyển sang địa điểm mới, không gian của quán chè Mười Sáu vẫn giữ được nét thân thuộc. Những chiếc bàn ghế nhựa giản dị, tấm bảng thực đơn viết tay treo lủng lẳng, ông chủ quán vừa phục vụ vừa trò chuyện thân mật - tất cả tạo nên một không khí gần gũi, như về nhà. Vào giờ cao điểm, khách đứng xếp hàng dài để mua mang về, hoặc ngồi nép vào góc nhỏ nhâm nhi bát chè mát lạnh dưới trời hè oi ả, ai nấy đều kiên nhẫn và không than phiền.
Món chè bưởi được nấu sánh mịn dẻo dai
Mùa hè, quán đông khách nhất với những món chè đỗ mát lạnh ăn cùng đá xay. Mùa đông, khách lại tìm đến bánh trôi tàu, chè khoai, chè nóng để xua đi cái lạnh buốt của tiết trời Hà Nội. Mỗi mùa, mỗi món chè, như một lát cắt của thời tiết, cũng là một nét thấm đẫm văn hóa ẩm thực thủ đô.
Điều khiến người ta yêu mến quán chè Mười Sáu không chỉ bởi hương vị ngọt thanh, mà còn bởi tâm huyết gìn giữ nghề của người chủ quán. Hơn 40 năm gắn bó với nồi chè, ông Thanh vẫn tự tay chuẩn bị nguyên liệu mỗi ngày cùng vợ con, vẫn giữ nếp nấu chè theo kiểu ngày xưa. Ông không chạy theo thị hiếu, không mở rộng chuỗi, không làm thêm món lạ. “Nhiều người hỏi sao không làm chè dừa dầm, chè khúc bạch... nhưng tôi không muốn. Gia đình tôi giữ truyền thống, chỉ bán món người Hà Nội xưa hay ăn”, ông nói.
Món xôi cốm mềm dẻo ngọt thanh
Giá các món chè ở đây cũng rất “mềm”, dao động từ 10.000 đến 25.000 đồng, hợp túi tiền học sinh, người lao động hay cả khách du lịch. "Chè là cái gì đó ăn sâu vào tiềm thức người Hà Nội”, ông Thanh nói. Và quả thật, món ăn dân dã này không chỉ để thỏa mãn vị giác. Nó là một phần ký ức, là món quà vặt của lũ trẻ sau buổi tan học, là bát chè sen mẹ nấu ngày đầu hè, là bát bánh trôi tàu những đêm gió mùa về. Ẩm thực không chỉ nằm ở hương vị, mà còn là văn hóa, là cảm xúc.
Giữa những lớp sóng hiện đại hóa đang cuồn cuộn tràn qua Hà Nội, quán chè Mười Sáu lặng lẽ như một chiếc phao cứu sinh cho những tâm hồn hoài niệm. Người ta đến đây không chỉ để ăn, mà để được chạm vào một phần Hà Nội xưa, được nghe những câu chuyện từ người chủ quán già đã nấu chè hơn nửa đời người, được thấy rằng giữa guồng quay đổi thay, vẫn còn những thứ không bị thời gian làm nhạt phai.
"Hôm nay có chè bưởi"
Góc nhỏ trên phố Lò Đúc ấy, không biển hiệu hào nhoáng, không thực đơn số hóa, không truyền thông ồn ào. Nhưng mỗi ngày, vẫn có người xếp hàng, có người mang hộp về cho ông bà, cha mẹ, có người nước ngoài tò mò ghé thử một “món ngọt Hà Nội”. Và khi thực khách nếm miếng đầu tiên, không ít người lặng đi. Bởi đó không chỉ là một thìa chè đậu đen, mà là cả một phần hồn phố cũ, đang nhẹ nhàng tan ra trên đầu lưỡi.
