Hương Tết nay nối vị Tết xưa

Bài: Đàm Đức Vũ

Tết đến với dáng những người đàn bà tảo tần đi chợ về, tay xách nách mang đồ sắm Tết. Luôn muốn hoàn hảo cho từng món không kể chính phụ, người Hà Nội chuẩn bị mâm cỗ Tết một cách trang trọng, thiêng liêng để chờ phút thắp hương khấn ông bà, và ấm áp sum họp cuối năm của cả nhà.

Vào những ngày đông giá cuối năm, từ nửa tháng trước Tết, người ta đã phơi héo dưa cải bẹ và hành củ già chuẩn bị vại dưa nén cả tàu, âu hành muối được xếp thêm mía tím. Đồ ngọt của bà có chè con ong hay còn gọi là chè bà cốt thơm vị gừng, hay chè kho mịn mướt rắc vừng trắng lên trên…

Mứt gừng

Không gian thơm nồng vị ngọt mùi mứt từ trước Tết cả tháng, hiên nhà bày ra những chậu bé chậu to ngâm quất, ngâm gừng, ngâm bí xanh để sên thành mứt. Tinh ý, khéo tay mới làm được mứt gừng bám mỏng một lớp phấn đường, mứt bí thì trong veo, những quả quất vàng ươm óng ánh và vẫn còn cả cuống lá xanh…

Những ngày Lễ Tết trong năm tùy theo tiết trời mùa vụ, là những mâm cỗ có món đặc trưng riêng, khác nhau ít nhiều. Nhất là dịp tết Nguyên đán, người Hà Nội cầu kỳ chuẩn bị cho cỗ Tết.

Hương vị các món mặn của mâm cỗ Tết đầy khơi gợi, từ mùi măng khô ngâm nước gạo trước đó cả tuần, rồi được hầm với chân giò vào sáng 29, 30 Tết, là nồi cá trắm kho với thịt ba rọi và riềng, hay nồi thịt bò bó kỹ bằng lạt kho nước mắm gừng…

Thời bây giờ, không mấy ai còn làm mứt tết, cũng như hiếm lắm mới có nhà tập trung gói bánh chưng…Trong nỗi nhớ về Tết xưa, vẫn còn nao lòng với hình ảnh bàn tay nhăn nheo vì nước lạnh rửa lá bánh, đãi gạo, đỗ…và hương mật hương đường quẩn quanh người bà, người mẹ và các dì các cô.

Giò lụa

Mâm cỗ Tết Hà nội có những món cơ bản không thể thiếu như bánh chưng dưa hành, thịt gà luộc, cá kho, miến nấu, bóng thả, xôi gấc, giò xào, thịt đông… vẫn còn trong cỗ tết hôm nay. Nhưng có những món ngon nay đã hiếm, như món mực nấu rối, hay món xào hạnh nhân có lạc vừa đẹp vừa ngon. Mực nấu rối khéo lắm mới ngon, bởi phải lạng mực khô thật mỏng, rồi thái chỉ… Trước đó nhớ ngâm mực bằng nước gạo ấm cho mềm, rồi rửa bằng rượu và gừng để bớt tanh. Những thứ xào kèm theo như thịt thăn su hào, cà rốt, su su đậu hà lan đều thái chỉ, bày ra vừa màu sắc vừa ngon là món ăn đạm mà thanh. Là thế, từ món ăn hàng ngày đến mâm cỗ của người Hà Nội được đánh giá không chỉ ở sự tinh tế trong vị ngon, mà còn ở sự khéo vén, bày biện…

Bún thang

Những món ăn tuyệt nhiên không dùng đến hạt nêm hay mì chính. Chỉ nước mắm, tôm, cua, cá… và các loại rau củ quả để ngọt nước. Đặc biệt nữa, mâm cỗ ngày hóa vàng có thể làm thêm món bún thang, hay cháo cá ám, hay món cuốn, là những món nhiều rau, mát, dễ ăn, thanh tao, ăn được nhiều, nhẹ bụng sau những ngày Tết. Bún thang bây giờ không còn lạ, cháo cá ám thật dễ làm, thường nấu từ cá quả, ngon ở chỗ có rau cần, rau thìa là, rau cải cúc… Món cuốn phương Nam là đặc sản với các loại mắm hấp dẫn, nhưng món cuốn của mâm cỗ sau Tết ở đất Bắc lại có nét riêng, tao nhã, thơm hương bởi vị lá diếp ta, húng láng, rau mùi. Và nhất là đậm đà thơm ngọt dấm bỗng xào mật mía. Ba chỉ luộc, tôm sông rang, bún, lạc và những vị trên được cuốn trong lá diếp, buộc bằng hành củ luộc bên ngoài, chấm nước mắm chanh ớt, ăn đến no mà không chán.

Những khu vườn khi ấy có đủ thứ cho Tết, từ hương nhu, mùi già... để tắm gội tất niên, đến những vồng rau xanh nhiều gia vị, những giàn gấc quả treo lúc lỉu chín dần chuyển từ màu cam sang đỏ thắm từ tháng 10 trở đi, để dành cho đến Tết đồ xôi cúng, mâm cỗ cúng không thể thiếu màu xôi gấc.

Những gian bếp khi ấy còn ba ông đầu rau nấu bằng trấu, mùn cưa, bằng lá khô quét trong vườn, cả nhà xúm quanh nấu nướng cho đến khuya, lũ trẻ con hít hà mùi mứt, đợi bằng được cho đến lúc được bà được mẹ cho vét những mảng đường dính chảo thơm lừng.

Ngày gói bánh chưng cả nhà tất bật từ sáng sớm, lúc luộc bánh đêm khuya đợi bánh chín vớt ra những chiếc bánh xinh đầu tiên là vui nhất. Bếp trấu vun đầy lùm, dấm nồi đất kho cá chín dần qua hai lửa, ba lửa, đến khô cong, sẽ ăn với bánh chưng thì tuyệt nhất. Mấy bà cháu, mẹ con ngồi quanh rỉ rả chuyện nhà, chuyện phố, chuyện họ hàng, chuyện kể ngày xửa ngày xưa cổ tích, vầng trấu quanh nồi cá đỏ rực bay lên những tàn lửa như sao…

Mọc vân ám

Vậy là món ngon mâm cỗ Tết cứ dần thành hình từ tháng Chạp ta, kể từ khi các bà nội trợ bảo rằng phải “lên phố sắm Tết”, nghĩa là họ đi chợ Hàng Da, chợ Hôm, chợ Đồng Xuân, chợ Bắc Qua, mua linh tinh nào nấm hương, mọc nhĩ, măng khô, bóng bì... Đồ rằng ở những chợ gần nhà thì cũng hàng hóa vậy thôi, nhưng đi sắm Tết đã thành lệ là cứ phải lên chợ lớn nhất. Mà đi chợ Tết cũng là cái thú, khi những món ăn ngày Tết bắt đầu từ ngon mắt rau củ quả mùa đông sang xuân bày la liệt ở chợ, sắc màu roi rói…

Vẫn còn những ngày cuối năm lan tỏa đâu đây mùi thơm hương trầm, rồi mâm cỗ Tết vẫn 4 bát 6 đĩa như thông lệ ngày trước. Cậu, dì đã hứa qua điện thoại cho mấy đứa là sẽ có cháo ám, có cuốn với dấm bỗng mật mía vào ngày hóa vàng mùng 5 Tết… Tết nay nối với Tết xưa bằng vị ngon ngấm ngải của từng món nấu nướng, bày biện cẩn thận kỹ càng trên mâm cỗ. Mùng một, mùng hai, con cháu về chúc Tết, cỗ lại được bày ra cùng với rượu gạo ngâm hoa cúc, hạ thổ cả vò từ mùa thu năm trước. Mỗi món cỗ có hương  có  vị riêng, món nào cũng được bình, được so sánh với tay bà, tay mẹ nấu ngày xưa…

Và sau bữa, cả nhà sẽ quây quần bên ấm trà mạn mà từng chiếc cốc phải có mùi hương hoa ngâu hoặc hoa mộc ngắt lúc sáng sớm úp vào trong. Đĩa mứt gừng, đĩa chè kho vẫn “đắt hàng” hơn mọi thứ kẹo xịn… Tất cả làm dậy lên một hương vị đặc trưng, không lẫn vào đâu được - hương vị Tết!

Thế Thành