BBQ MÙA THU
Tôi từng được một nhà báo hỏi mình về hương vị nào tuyệt vời nhất cho mùa thu, câu hỏi thật khó vì nó gần như phải thật bao quát, nhưng cũng phải chi tiết. Ký ức đẹp nhất trong tôi về mùa thu là trong khu vườn lá vàng, bạn bè quây quần với nhau quanh củi lửa, trên cái bếp tự chế đó có rất nhiều món ăn dân dã: thịt nướng, ngô nướng, khoai nướng. Văn hóa BBQ (Barbecue) - hay nướng là một loại văn hóa ẩm thực xuất hiện vào các mùa trong năm nhưng tuyệt vời nhất vào mùa thu, khi thời tiết không quá lạnh hay quá nóng.
Bạn có thấy những miếng thịt được treo lơ lửng? Đây là một cách “dry-aged” những miếng thịt và cũng là cách xử lý nguyên liệu nướng tuyệt nhất tôi từng được nếm qua.
Barbeque xuất phát từ tiếng Tây Ban Nha “barbacoa”. Theo như một vài người kể lại với tôi, loại hình này xuất hiện từ rất lâu và được một nhà thám hiểm tạo ra khi họ đặt chân đến vùng đất mới, nơi mà những dụng cụ nấu ăn quá là xa xỉ thì một chiếc bếp đơn giản đặt trên lửa lại là phương án tuyệt vời nhất. Với chiếc bếp đó, bạn có thể tạo ra một phương pháp nấu ăn vượt xa ngoài mong đợi khi các loại thịt, hải sản được nấu chín trực tiếp bởi lửa và khói, tạo ra một hương vị hết sức quyến rũ mà không dụng cụ nấu nướng nào có thể mang lại.
Món thịt bacon xông khói cũng là một tác phẩm tạo ra từ ngọn lửa.
Tôi đã từng có nhiều mùa thu ở nước ngoài, sau này để tìm lại những kỷ niệm đó thật khó tại Việt Nam, đặc biệt là ở Sài Gòn khi thời tiết hầu như rất nóng để có cơ hội đốt một bó củi ngoài trời. Tôi tìm đến một người bạn của mình - một đầu bếp nước ngoài đang làm việc tại Việt Nam để tìm lại bức tranh mùa thu đó.
Geogre Bloomfield - đầu bếp người Úc đam mê phương pháp nấu ăn trực tiếp từ những ngọn lửa.
George là đầu bếp xử lý những ngọn lửa tốt nhất mà tôi từng biết. Anh đang làm việc tại nhà hàng Stoker - Woodfire Grill & Bar ở TP.HCM, nơi có một bếp lửa để tạo ra các món nướng và có văn hóa BBQ rõ nét trong các món ăn. George sinh ra và lớn lên ở Úc, nơi có một nền văn hóa BBQ khổng lồ. Tôi nghĩ đất nước Úc tận hưởng BBQ rất khác mọi nơi trên thế giới. Nó có thể hơi giống cách mà người Mỹ hay Tây Ban Nha đang làm nhưng với người Úc, văn hóa BBQ còn là một phần của gia đình, trẻ nhỏ và các mối quan hệ xa hội, đặc biệt vào những dịp lễ hay kỳ nghỉ dài.
HƯƠNG VỊ CỦA GIA ĐÌNH
Trong trăm ngàn thứ hương vị được tạo ra trên đời, với tôi có 3 loại mùi hương luôn mang lại cảm giác gia đình thân thuộc nhất: mùi cà phê vào buổi sáng, mùi thơm của bánh mỳ trong lò và mùi hương của củi cháy. Trong nấu ăn, “woodfire” là từ ngữ chỉ về phương pháp nướng sử dụng củi gỗ. Mùi thơm từ củi khi đốt lên sẽ cho ra một loại mùi hương “ám ảnh” theo nghĩa tích cực, ám ảnh từ quá trình nướng đến khi mang món ăn lên bàn. Các thực khách sẽ cảm thấy bụng cồn cào khi vô tình lướt qua thứ mùi hương này, tôi nghĩ đó là hương thơm đặc trưng nhất và kích thích bao tử nhất trong tất cả hình thức nấu ăn.
Vịt sau khi được “dry-aged” 14 ngày đạt đến chất lượng tuyệt hảo, được nướng trên lửa ăn cùng với táo xanh ngào đường.
Đối với George, món thịt hoàn hảo để nướng vào mùa thu là một miếng bít tết (beefsteak) được nướng trực tiếp trên củi lửa. Thịt bò khi được hòa vào lửa sẽ tạo thành lớp vỏ đẹp mắt và thứ mùi hương đáng kinh ngạc mà bạn chỉ có thể có được nướng. Nó còn tạo ra kết cấu hoàn hảo cho miếng thịt: sém lửa ở phía ngoài và ngon ngọt ở bên trong.
Thịt bò nướng kiểu truyền thống trên củi với màu sắc bắt mắt từ bên ngoài.
Cách làm này đòi hỏi đầu bếp phải có một phòng kín tuân thủ các nguyên tắc về nhiệt độ và độ ẩm. Miếng thịt sau khi được chọn lọc sẽ được treo lên trong thời gian chỉ định giúp phần nước được rút đi bớt nhưng vẫn còn đủ ẩm, tỉ lệ nạc mỡ được cân bằng và phần ngoài của miếng thịt hơi héo đi. Đến khi nướng, các miếng thịt sẽ đạt được độ thơm ngọt đậm đà, ẩm mượt và tan mềm trong miệng.
“Vậy hải sản thì sao?” tôi hỏi và George cho biết: “Khi nói đến hải sản, nó phải là bạch tuộc, nấu chậm đến khi mềm, sau đó nướng giòn phía ngoài, khi ăn sẽ cảm nhận được sự thú vị của một sản vật biển. Đây là một món ăn thời thơ ấu của tôi khi còn ở Úc. Nó làm tôi nhớ lại những ngày mùa thu, chúng tôi sẽ ăn trưa mỗi cuối tuần ngoài hiên nhà vì đến mùa đông thì quá lạnh, không thể có những món nướng như vậy ngoài trời”.
Món bạch tuộc BBQ với chanh và nước sốt sourdough, rong biển giòn và giấm sherry.
“Đơn giản” là từ khóa không bao giờ lỗi thời trong nấu ăn. Với các món ăn yêu cầu trân trọng những giá trị tuyệt vời của lửa, bạn cần nhớ những nguyên tắc sau: chất lượng thịt, một ít muối biển và vị chua (chanh, táo, cam quýt...) để tạo ra một món nướng cân bằng nhất. Rất nhiều người thích cho thêm tiêu khi ướp thịt nướng nhưng George thấy rằng nó bị cháy và biến thành một thứ mùi vị khác không nên có. Tốt hơn cả là cho tiêu vào sau khi nướng để giữ trọn hương vị của cá, tiêu và thịt.
MANG LỬA ĐẾN NHỮNG MÓN NGỌT...
George làm tôi bất ngờ khi hương vị của củi gỗ không những được áp dụng cho các loại thịt hay hải sản, mà còn khá thú vị khi kết hợp trong các món tráng miệng. Chẳng hạn như món táo được nướng ăn kèm cùng mứt sữa (dulce de leche) và phô mai mascapone vị chanh. Đây là một món ăn mang đến hiệu ứng thị giác tuyệt vời khi có thể cảm nhận được khói từ đĩa ăn lẫn với hương vị ấm áp của mùa thu.
Tôi nghĩ văn hóa BBQ không chỉ cần lửa hay thực phẩm mà còn cần những con người thân thuộc để cùng tận hưởng thứ kỳ diệu mà ngọn lửa mang lại: món ăn, cảm xúc gia đình, hương vị ấm áp.
Mùa thu sẽ không thể là mùa thu nếu thiếu các món ăn như vậy!
