Nguyên liệu bản địa kể chuyện mùa: Từ Séng Cù đến “đông trùng đá” Tây Bắc

Sam Trần (Trần Hồng Nhung) là bếp trưởng vô cùng cá tính và tài năng của nhà hàng Gia Hà Nội. Cô là đầu bếp trẻ thuộc thế hệ 9x lớn lên với tình yêu ẩm thực mãnh liệt, dồi dào, đặc biệt là tại vùng đất nơi cô sống. Ẩm thực Hà thành là kết tinh của nhiều thời kỳ với đủ mọi sự cầu kỳ, tinh tế, lớp lang. Nhờ lớn lên trong môi trường ẩm thực đặc sắc như vậy, cái tài của cô bén rễ và biến thành vũ khí mạnh mẽ giúp cô vượt qua nhiều thử thách của thế giới F&B đầy khắc nghiệt mà cũng thật vinh quang.

Bài liên quan

Thưởng thức văn hóa ẩm thực từ đầu bếp “ngôi sao” người Pháp

Giữa Sài Gòn, "phở Ông Tây" kể chuyện tình anh đầu bếp Ý và cô chủ Việt

Sam Trần bén duyên với nghề bếp thông qua một sự tình cờ. Dường như mọi sự tình cờ đều mang lại những kết quả không thể đoán trước và phần nhiều là thú vị. Cô bỏ công việc cũ, dấn thân vào nghề bếp núc nóng bức, cực nhọc và gian truân. Làm bếp không phải chuyện đùa, và những người làm bếp chuyên nghiệp hiểu rõ điều ấy. Khi mở Gia, Sam Trần đặt kỳ vọng vào một nơi chốn giúp cô có thể thỏa sức thể hiện tình yêu ẩm thực cũng như sự sáng tạo vô bờ bến của mình.

Bếp trưởng Sam Trần (Trần Hồng Nhung) - người đứng sau những thực đơn mang tính biểu tượng tại Gia

Trò chuyện với Sam Trần, người viết cảm nhận sâu sắc tình yêu nồng nàn cô dành cho ẩm thực Việt. Cô nâng niu từng nguyên liệu, thổi hồn vào chúng và tin rằng những món ăn mới của mình sẽ giúp cộng đồng yêu ẩm thực quốc tế hiểu rằng, ẩm thực Việt quý giá, độc đáo và nhiều lớp lang nhường nào.

PV: Trong thực đơn Xuân Sang mới nhất của Gia, bạn lấy cảm hứng từ những nguyên liệu địa phương như gạo lứt Séng Cù, măng lưỡi lợn Tây Bắc, nấm hương rừng, đông trùng đá Sơn La... để làm ra những món ăn độc đáo. Vậy, ý tưởng của thực đơn này đến từ đâu và điều gì đã thôi thúc bạn sử dụng những nguyên liệu này?

Sam Trần: Khi mọi người nghe tên những nguyên liệu này chắc hẳn sẽ cảm thấy quen thuộc và cảm nhận được không khí bữa cơm Tết. Cảm xúc của đội ngũ Gia khi sáng tạo thực đơn này cũng đến thật nhẹ nhàng, nó là cảm xúc được ảnh hưởng bởi thời điểm khi mùa xuân đến: “À Tết đến xuân về rồi”. Và thực đơn Xuân Sang ra đời. Mọi thứ từ cảm xúc, ý tưởng… của thực đơn này đều mang tính thời điểm.

Đông trùng đá (hay củ sùng thảo) là loại thảo mộc hoang dã, nổi tiếng tại vùng núi Tây Bắc, bao gồm Sơn La và Lai Châu

PV: Bạn có thể chia sẻ một chút về những món ăn sẽ xuất hiện trong thực đơn mới này không? (tên món ăn, sự độc đáo riêng...)

Sam Trần: Những món ăn xuất hiện trong thực đơn mới này có sự đa dạng riêng. Có những món ăn rất thân quen, nhưng cũng có những món ăn có hương vị mới lạ hơn.

Trang thông tin du lịch và phong cách sống Travellive+

Bật mí với các bạn một món đem lại cảm giác khi bạn đang ăn một bát canh măng với hương vị của thịt chân giò và rau mùi tàu, nhưng điểm xuyết thêm hương vị hạt dẻ. Một món khác mới mẻ hơn là được làm từ hơn 20 loại rau mùa xuân (dưa leo, húng láng, tía tô…) kết hợp lại tựa như một khu vườn tràn đầy sức sống và tôi hy vọng khi thực khách ăn, họ sẽ có cảm nhận tươi mới rằng: “Thì ra mùa xuân đã tới rồi!”.

Sự kỳ công trong khâu vận hành nguyên liệu mùa vụ là một thử thách mà cô và đội ngũ luôn nỗ lực vượt qua

PV: Được biết những nguyên liệu bạn sử dụng trong thực đơn Xuân Sang đều là những nguyên liệu hiếm và có tính mùa vụ cao, liệu điều này có cản trở hay thử thách gì trong quá trình phục vụ thực đơn này không?

Sam Trần: Thực ra, mùa thực đơn nào ở Gia cũng có những thách thức liên quan tới việc sử dụng nguyên liệu bản địa. Có những nguyên liệu chỉ xuất hiện trong 2 - 3 tuần nhưng lại cần sử dụng chúng trong… 3 tháng. Tôi luôn phải thay đổi, luôn phải tìm ra kế hoạch dự phòng để có phương án chuẩn bị cho sự vận hành của từng thực đơn. Điều này cũng không quá phức tạp, thường chúng tôi sẽ sử dụng một số nguyên liệu thay thế, hoặc thay cả món ăn miễn sao mọi thứ vẫn đi đúng tinh thần của thực đơn ấy.

PV: Trong hành trình sáng tạo và nấu nướng tại Gia, bạn luôn cố gắng khai thác vẻ đẹp của nguyên liệu và gia vị Việt. Liệu rằng, bạn có thể chia sẻ thêm với độc giả về điều này không?

Sam Trần: Việt Nam có 54 dân tộc anh em và mỗi tỉnh thành, mỗi vùng đất đều có những cách sử dụng nguyên liệu, gia vị và kỹ thuật nấu nướng khác nhau. Tôi học được từ những điều ấy rất nhiều thông qua sách vở, hình ảnh, video hoặc những chuyến đi. Tôi xin phép nói vui rằng điều này giống như việc tôi và cộng sự đang mày mò đồ chơi mới vậy. Tất cả đều rất thú vị, có sức hút và khiến tôi phải luôn theo sát để học hỏi.

Theo Sam Trần, chính những nguyên liệu bản địa quý hiếm và có tính mùa vụ cao này tạo nên sự đặc sắc và ấn tượng lớn đối với thực khách quốc tế

PV: Theo bạn, những nguyên liệu bản địa Việt quý hiếm và tính mùa vụ cao có góp phần vào việc nâng tầm ẩm thực Việt hay không và thông qua cách nào?

Sam Trần: Chắc chắn là có!

Những nguyên liệu bản địa Việt quý hiếm và có tính mùa vụ cao tạo nên sự đặc sắc và đặc biệt rất lớn. Có thể do chúng ta là người Việt nên không nhận ra, nhưng nhiều người nước ngoài đều rất ấn tưởng với nguyên liệu bản địa Việt. Tôi cố gắng thay đổi những điều tưởng chừng như bình thường với hy vọng đem lại sự thú vị khi phục vụ thực đơn và biết đâu đấy, điều này lại khiến mọi người muốn ăn nhiều hơn (cười).

PV: Một câu hỏi cuối như một lời chào độc giả, bạn có chia sẻ gì về quá trình thực hiện vài thực đơn gần đây không, đặc biệt là thực đơn mới nhất?

Sam Trần: Thực ra mỗi mùa thực đơn tại Gia đều có chủ đề riêng. Khi bước sang thực đơn mới, chúng tôi gần như phải quên hết đi những điều đã làm ở các thực đơn trước để bắt đầu mọi thứ từ đầu với sự hào hứng nhất. Chúng tôi thử món ăn mới, tìm kiếm cảm xúc trong quá trình và từ ấy cho ra những thực đơn tốt nhất có thể. Khi đã “chốt” được thực đơn, chúng tôi vỡ òa và bắt tay vào làm việc hăng say. Đối với tôi, mỗi mùa thay thực đơn tựa như “cây thay lá”, chúng tôi vừa mừng vừa lo nhưng không khỏi bồi hồi mỗi khi có dịp như vậy.

Từng món ăn, từng sáng tạo, từng ngày làm việc say sưa trong căn bếp của Gia đã biến nơi đây trở thành một trong những nhà hàng fine dining đáng thử nhất tại Việt Nam. Với thực đơn mới này, vẻ đẹp nhẹ nhàng, trong trẻo và hương vị lôi cuốn của Xuân Sang đã khắc họa xuất sắc tinh thần độc đáo của nguyên liệu bản địa nước nhà.