Tản mạn chuyện 'gặm' bánh mỳ

Sáng nay ăn gì? Ở Sài Gòn, những ngày cuối tuần lười biếng, chẳng muốn nghĩ ngợi nhiều, thôi thì cứ ra đường mua ổ bánh mì nóng, về nhà chấm bơ đường, thêm ly café sữa đá, thế là xong. Đầu tuần bận rộn, thế là cứ bánh mì pate, bánh mì thịt, bánh mì chả, bánh mì bì, bánh mì xíu mại… 

Theo một tài liệu, chính những người Ai Cập đã làm ra những chiếc bánh mì đầu tiên của thế giới. Họ xay lúa mì, thêm nước nhồi bột rồi đem nướng trên đá. Bánh mì lúc này có hình tròn dẹp, ăn thô cứng nhưng chắc bụng. Nhưng sau đó họ phát hiện rằng nếu để bột nhồi lâu, bột phồng lên, nướng ra thành phẩm thơm hơn và ngon hơn. 

Bánh mì du nhập vào Việt Nam nhờ người Pháp, khoảng năm 1910, theo Erica J. Peters, sử gia về ẩm thực và là tác giả của cuốn “Appetites and Aspirations in Vietnam”. Bấy giờ, bánh mì đã nhỏ gọn vừa nắm tay, không như lúc ban đầu, ổ nào ổ nấy to như cái gối ôm, dài bằng cả cánh tay người lớn. Thời đó, người Hà Nội quết pate lên bánh mì, người Sài Gòn lại kẹp đủ thứ, từ pate, bơ, thịt đến dưa leo, xà lách. 

Bánh mì thường được làm từ cục bột chẻ làm hai theo chiều dọc, 3 rạch giữa thân, hai đầu cắt chéo, nướng bằng lò gạch nung truyền thống. Ổ bánh ngon, giòn và thơm hơn so với nướng lò điện bây giờ. Nhưng nướng bằng lò gạch rất cực, bởi thợ bánh mì phải đứng canh để bánh không cháy.

Tất cả các khâu nướng bánh, trộn bột, xe bánh ban đầu đều làm bằng tay. Mỗi một "quận" bánh ra lò (như cách gọi thời ấy) sẽ được đựng trong những giỏ cần xé lớn, lót bằng bao bố. Sau đó, hiện đại hơn, người ta dùng lò điện, rồi đến lò thùng phuy – mà nhiều người gọi vui là “lò dã chiến”, tận dụng từ các thùy phuy có sẵn. Những người thợ bánh mì lúc này, làm việc và gắn kết như một đại gia đình, có lương tâm nghề nghiệp và lòng trung thành cực kỳ cao, không phải cứ lương cao hơn hay đãi ngộ tốt hơn là lôi kéo được họ. 

Ổ bánh mì ngày ấy đặc biệt chất lượng, có thể xem là đại diện cho tay nghề và trí óc của một người thợ. Con nít đứa nào cũng mê món bánh mì chấm sữa đặc. Bánh mì mới ra lò, còn thơm phức mùi bột nướng, lớp ngoài giòn rụm, lớp trong mềm xốp như mây, xé ra còn thấy hơi nóng nhàn nhạt bay lên. Người lớn thì đem bánh mì phết bơ, chấm café sữa. Nhà giàu thì thích ăn bánh mì vịt quay, mua một ổ dài 60cm về, kẹt vịt quay, nước sốt, thế là thành đại tiệc. 

Bây giờ, bánh mì trở thành một trong mười món ăn đường phố hấp dẫn nhất thế giới. Bánh mì dễ dãi, kẹp cái gì vào cũng được, ăn cùng cái gì cũng ngon. Quen thuộc nhất là mì kẹp thịt chả. Ổ bánh nóng hổi, giòn rụm, được phết một lớp bơ nhạt và pate, đi chung với vài lát chả lụa, thịt heo, kèm đồ chua, dưa leo, ngò, ớt, rưới nước sốt home-made, hoặc chỉ đơn giản là xịt xì dầu và tương ớt. 

Bánh mì thịt nướng, làm từ thịt heo băm nhuyễn, trộn gia vị rồi ướp nước sốt, viên lại rồi cho lên vỉ nướng. Viên thịt nướng vàng ươm, thơm phức hấp dẫn những ai đi ngang qua.  Bánh mì bì chẳng có gì bổ béo, chỉ có bì trộn dai dai, thêm chút nước mắm tỏi ớt pha loãng, vậy mà khối người nhớ mãi không quên.

Bánh mì không chỉ được bán ở những chiếc xe kính nhỏ bên góc phố, mà còn bước chân vào những cửa hàng sang trọng, danh tiếng và có nhiều biến tấu mới lạ hơn. Trong từ điển Anh ngữ, người ta không dịch bánh mì thành bread như ngày xưa, mà để nguyên văn bánh mì, định nghĩa là một loại bread của người Việt. 

Và dù xuất hiện kiểu “bình dân học vụ” hay được biến tấu cầu kỳ hơn trên những bàn ăn cao cấp, bánh mì vẫn vậy, vẫn là ổ bánh màu nâu vàng nhỏ, đơn giản, dễ chịu, đi với ai cũng được, ăn với gì cũng ngon. 

Bài: Phan Các Trúc | Ảnh: Vietnam House

Thế Thành