Bánh khọt từ lâu đã là một trong những món ăn đặc trưng của phường Vũng Tàu, TP HCM (trước đây là TP Vũng Tàu, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu). Dọc đường Hoàng Hoa Thám - nơi được mệnh danh là con đường bánh khọt - có không ít hàng quán phục vụ món này. Tuy nhiên, quán bánh khọt Cây Sung, nằm tại số 19, vẫn luôn là cái tên được nhiều người nhắc đến.
Chảo bánh khọt tại quán Cây Sung gần như nổi lửa cả ngày vì lượng khách ra vào thường xuyên
Ông Hùng, 61 tuổi, chủ quán, cho biết nơi này đã mở gần 30 năm và chưa một lần dời chỗ. Tên gọi “Cây Sung” cũng ra đời từ chi tiết rất giản dị: “Ngày xưa, trước cửa có hai cây sung lớn nên tôi đặt vậy cho dễ nhớ”. Dù hai cây đã bị chặt từ lâu do quy hoạch lại vỉa hè, cái tên này vẫn ở lại cùng quán suốt nhiều năm.
Quán mở cửa từ 9h đến 21h mỗi ngày nhưng các công đoạn chuẩn bị được thực hiện từ sớm. Ông Hùng cùng các thành viên trong gia đình thường đi chợ từ lúc tờ mờ sáng để chuẩn bị, sơ chế sẵn nguyên liệu trước khi bắt đầu phục vụ khách. Không gian quán được chia thành nhiều khu vực, trong đó khu bếp nằm riêng một góc. Tại đây, chảo bánh khọt luôn đỏ lửa, toả hơi nóng nghi ngút.
Gần ba thập kỷ trôi qua, công thức làm bánh của quán vẫn giữ nguyên như thuở đầu. Vỏ bánh được làm từ bột gạo pha loãng với nước và thêm một chút nước cốt dừa. Tỷ lệ được căn chỉnh sao cho bánh khi nướng không quá nhão hay quá đặc. Bột sau khi pha sẽ được rải đều vào những khuôn bánh lõm sâu, đặt trên chảo lớn đã được đổ sẵn lượng lớn dầu ăn.
Hiện quán có bốn loại nhân chính: tôm, mực, thịt và hàu. Các loại nhân được đặt trực tiếp lên lớp bột khi bánh đang chín, giúp phần nhân và vỏ hòa quyện đều trong quá trình chiên. Khi bánh vàng ruộm và giòn đều, người làm sẽ nhanh tay gắp ra đĩa, rắc thêm mỡ hành lên trên tạo độ béo và mùi thơm đặc trưng.
Các loại nhân tôm, mực, thịt hoặc hàu được đặt trên vỏ bánh, chín vàng hấp dẫn
Ông Hùng cho biết ngày xưa ở Vũng Tàu người ta hay gọi là đổ bánh khọt. "Bánh khọt phải đổ với mỡ heo, đợi khay bánh nóng lên, mỡ heo chảy ra, người ta mới tráng đều mặt chảo rồi đổ bột vào", ông nói. Tuy nhiên cách làm này tốn thời gian nên ngày nay người ta chuyển qua dùng dầu ăn. Thậm chí có một số quán còn chiên bánh trước, đợi khách gọi rồi chiên lại cho nóng khiến bánh bị khô, vụn, không còn độ ẩm, mềm, độ ngon giảm đi hẳn. Còn với quán ông, bánh chỉ được làm sau khi khách gọi món nên có thể thời gian chờ đợi lâu hơn nhưng chất lượng luôn được đảm bảo.
Một đĩa bánh khọt tại đây khi mang ra luôn nóng hổi, có thể thấy rõ màu vàng sậm của lớp vỏ cháy cạnh. Bánh được ăn kèm với rau sống gồm xà lách, cải xanh, tía tô, dấp cá..., thêm chút đu đủ, cà rốt bào sợi và chén nước mắm pha chua ngọt. Trên bàn cũng luôn có sẵn ớt bằm để khách tự điều chỉnh độ cay theo khẩu vị.
Các loại rau ăn kèm được mang ra phục vụ trước
Cách thưởng thức bánh khọt của mỗi người cũng khác nhau. Một số thực khách thích gói bánh cùng rau vào lá cải xanh hoặc xà lách, cuộn tròn rồi chấm mắm ớt. Số khác lại chọn cách chấm bánh trực tiếp vào nước mắm, ăn kèm rau nhưng không cuốn.
Dù theo kiểu nào, phần lớn thực khách đều đánh giá cao sự hòa quyện giữa lớp vỏ giòn bên ngoài, nhân mềm bên trong và vị tươi của rau sống. Sự kết hợp này mang lại cảm giác đa tầng hương vị: vị béo ngậy của mỡ hành, vị ngọt đậm đà của tôm và mực, vị bùi của hàu, vị cay hăng nhẹ của cải xanh, vị tươi mát của rau sống, giúp thực khách không bị ngấy dù ăn nhiều.
Một đĩa bánh khọt thập cẩm gồm 7 chiếc có giá 70.000 đồng. Ngoài ra, quán cũng bán thêm cháo tôm, hàu, mực, thịt giá 50.000 đồng/bát. Thực khách có thể gọi thêm các loại nước uống khác như trà đá, nước mía, dừa lạnh để thưởng thức kèm trong những ngày nóng bức.
Nhiều người lựa chọn thưởng thức bánh khọt bằng cách cuốn với cải xanh hoặc xà lách kèm các loại rau thơm rồi chấm mắm ớt
Ngoài phần ăn, không gian quán cũng là một điểm cộng. Đối diện quán là hàng cây chò lâu năm, đến khoảng tháng 4, tháng 5, quả chò bay theo gió lả tả xuống đường. Nhiều thực khách thích ngồi ở những bàn gần mặt tiền để vừa ăn bánh khọt, vừa ngắm quả chò bay - một khung cảnh đặc trưng không dễ tìm ở nơi khác.
Hiện quán đã mở rộng thêm hai khu vực phục vụ nhằm đáp ứng lượng khách ngày một đông, đặc biệt vào mùa du lịch hè. Tuy nhiên, vào mỗi buổi trưa, từ khoảng 11h đến 14h, quán vẫn thường xuyên trong tình trạng quá tải. “Những buổi trưa cuối tuần gần như không có bàn trống”, ông Hùng chia sẻ. Khu vực để xe trước quán không đủ rộng, vì thế ông thường khuyên khách nên đi bằng taxi hoặc xe du lịch, sau đó gọi xe đón khi ra về để tránh cảnh chen chúc tìm chỗ gửi xe.
Quán thường đông khách vào giờ trưa và các ngày cuối tuần
Giản dị từ cách đặt tên đến phong cách phục vụ, nhưng quán bánh khọt Cây Sung vẫn giữ được chỗ đứng riêng suốt gần ba thập kỷ qua. Trong suốt quãng thời gian đó, điều giữ chân thực khách không chỉ là một món ăn tròn vị mà còn là cảm giác thân thuộc, mộc mạc, thứ mà đôi khi hiếm gặp giữa nhịp sống ngày một vội vàng.
