Wagashi là tên gọi chung cho các loại đồ ngọt truyền thống của Nhật Bản. Ban đầu wagashi được dùng trong các buổi tiệc trà truyền thống, hương vị của loại này được chăm chút hơn các loại đồ ăn khác, cũng như được trình bày đẹp mắt và mang tính nghệ thuật, vì thế loại bánh này còn được xem là các tác phẩm nghệ thuật có thể ăn được. Wagashi là một trong các đại diện cho văn hóa Nhật Bản và đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống hằng ngày tại nước này.
Nguồn gốc của wagashi được hình thành từ các loại bánh thời cổ xưa được làm bằng gạo, kê, các loại ngũ cốc khác cùng với các loại hạt và trái cây thường dùng trong chế độ ăn uống hằng ngày tại Nhật Bản khi đó. Món bánh ngọt tinh tế này là một trong những "niềm tự hào" lớn của người dân xứ phù tang. Tên của nó - wagashi, có nghĩa đen là "bánh hoa" và thực chất, mỗi chiếc bánh thường được trang trí giống một bông hoa, chiếc lá hoặc loại quả nào đó. Wagashi được làm bằng bột gạo, mật ong, đậu đỏ, khoai lang, hạt dẻ… thường xuất hiện với vai trò là món tráng miệng trong hoàng tộc hoặc các gia đình giàu có thời xưa.
Wagashi bắt đầu hình thành phát triển khi đồ ngọt được nhập khẩu vào Nhật Bản qua các con đường giao thương từ thế kỷ VII. Văn hóa trà đạo tại Kyoto có ảnh hưởng đặc biệt trong quá trình phát triển của wagashi, chúng thường được mời trong các buổi tiệc trà như để bày tỏ lòng hiếu khách vì thế chúng bắt đầu được làm càng bắt mắt càng tốt và nghệ thuật làm bánh cứ thế tiếp tục phát triển. Wagashi có ảnh hưởng khá mạnh tới nền văn học cổ điển của Nhật Bản khi có nguyên một mảng thơ đã hình thành và được thực hiện để miêu tả hình dáng các loại bánh này khiến cho nó còn nổi tiếng hơn nữa.
Do loại đồ ngọt này thường được trở thành món ăn nhẹ để nhâm nhi với nước trà nên hàm lượng đồ ngọt rất cao còn dầu rất ít khi được sử dụng. Nguyên liệu thực vật được sử dụng để làm bánh như si rô, gạo, lúa mì, đậu đỏ... được dùng nhiều hơn so với các loại đồ ngọt khác, dù rất hiếm khi được sử dụng nhưng trái cây tươi, khô hay hấp chín cũng có thể được dùng cho việc làm bánh. Do có các nguyên liệu hầu hết là thực vật nên loại bánh này được đánh giá là tốt cho sức khỏe.
Đường chỉ được sử dụng trong thời kỳ hiện đại, do đường trắng không thể nào dễ kiếm từ thời Edo trở về trước tại Nhật Bản. Trước khi có đường và lúc nó còn quá mắc như loại wasanbon thì chất ngọt thêm vào nếu cần được chiết xuất từ quả hồng.
Nguyên liệu cho bánh wagashi cơ bản gồm vỏ làm từ tinh bột đậu trắng trộn chung với chút bột gạo nếp (gyuhi) và nước đường sên lại thành khối bột dẻo mịn, thêm màu thực phẩm. Nhân đơn giản chỉ là đậu đỏ. Đôi lúc bánh wagashi muốn có độ bóng thì sau khi nặn bánh và tạo hình sẽ được nhúng qua lớp thạch rau câu để cho bánh được đàn hồi và không bị biến dạng.
Đặc biệt, người Nhật Bản với phương châm “mùa nào thức ấy” đã có những loại bánh wagashi đặc trưng theo từng tháng trong năm như sau:
Tháng 1: Bánh Hanabira Mochi
Người Nhật thường ăn loại bánh hanabira mochi vào dịp năm mới. Bánh gồm hai lớp vỏ mochi mềm mại được cán mỏng, lớp ngoài cùng có màu trắng gạo và lớp bên trong thì có màu hồng nhạt, tiếp đến là một đoạn rễ ngưu bàng (gobo) cứng và hơi cay, sau cùng là một lớp nhân bột đậu trắng (anko). Khi gấp tất cả lại thì bánh tạo thành hình bán nguyệt có màu trắng với màu hồng nhạt của lớp mochi bên trong ẩn hiện ra bên ngoài làm cho chiếc bánh có hình dạng như một cánh hoa (hanabira).
Trước đây, bánh hanabira mochi chỉ được dùng làm quà tặng của hoàng gia dành cho các tầng lớp quý tộc. Khi đó, nhân bánh thường là cá khô (ayu), thịt hươu và lợn rừng hay củ cải. Đến thời Edo (1600-1868), cá ayu và các loại thịt đã được thay thế thành rễ ngưu bàng, đều nhằm ngụ ý đại diện cho sự trường thọ, để phù hợp với một số quy định của Phật giáo, lúc này bánh được gọi tên là hishi hanabira. Đến thời Meji (1868 - 1912), những chiếc bánh hanabira mochi mới trở nên phổ biến với mọi người dân ở Kyoto.
Tháng 2: Bánh Kobai
Tháng 2 là mùa hoa ume (hoa mơ) nở nên người Nhật đã làm bánh kobai mang đặc trưng của mùa này. Bánh kobai có hình dạng quả mơ Nhật nhỏ nhỏ, xinh xinh. Bánh thường được làm bằng bột đậu và bột lúa mạch hấp, có màu đỏ hồng.
Tháng 3: Bánh Hishi Mochi
Bánh hishi mochi là món bánh đặc trưng cho ngày lễ Hina Matsuri (lễ hội búp bê của những bé gái Nhật Bản diễn ra vào ngày 3/3 hàng năm) mang hương vị thanh tao và ngọt ngào. Nếu du khách đến Nhật Bản vào dịp lễ thì sẽ thấy người dân địa phương mua bánh hishi mochi.
Bánh có dạng hình thoi được làm từ bột gạo, gồm có 3 lớp bánh với 3 màu sắc được trình bày theo thứ tự là màu xanh lá (lá ngải cứu) ở dưới cùng, màu trắng (củ ấu) ở giữa và màu hồng (hoa nhài) ở trên cùng.
Các màu sắc trên bánh mang nhiều ý nghĩa như màu xanh tượng trưng cho sự tươi tắn của mùa hè hay điều tốt lành, màu trắng tượng trưng cho những bông tuyết hay sự tinh khiết và màu hồng tượng trưng cho những cánh hoa anh đào hay sự tươi mới.
Tháng 4: Bánh Hanami Dango
Bánh hanami dango là một món bánh tráng miệng thuộc dòng bánh mochi. Bánh hanami dango thường dùng trong các lễ hội ngắm hoa anh đào. Loại bánh này phổ biến tại Nhật từ những năm 1800.
Bánh được làm từ bột gạo nếp rồi đem hấp. Bánh trông tương tự như bánh trôi nước Việt Nam nhưng được xâu lại với nhau bằng cây xiên gỗ với 3 viên, 3 màu khác nhau theo thứ tự từ dưới lên là xanh lá cây - trắng - hồng.
Bánh có hai loại: loại có màu sậm hơn được bọc bằng bột đậu, và loại có màu sáng hơn được nướng với nước tương còn gọi là mitarashi dango.
Tháng 5: Bánh Kashiwa Mochi
Bánh kashiwa mochi ăn vào ngày lễ Kodomo no hi (lễ hội dành cho những bé trai Nhật Bản diễn ra vào ngày 5/5 hàng năm). Bánh là loại bánh giầy hình tròn phẳng, được làm bằng bột gạo uruchi, được chia thành hai phần, giữa đậu, bọc bên ngoài là lá cây sồi hoặc lá tì giải.
Lá sồi cũ không rơi cho đến khi mầm mới phát triển, nên được coi là đem lại điều may mắn, cũng là tượng trưng cho ý chí vươn lên vượt qua khó khăn, thử thách của đấng nam nhi. Trước khi bánh bọc bằng lá sồi ra đời, và ở những khu vực ít có cây sồi bản địa, có tồn tại loại bánh được bọc bằng lá tì giải.
Tháng 6: Bánh Ajisai
Bánh ajisai gồm thạch đậu đỏ yokan bọc nhân đậu trắng, có hình ajisai (hoa cẩm tú cầu). Chiếc bánh này sẽ làm bạn quên đi thời tiết ảm đạm của tháng 7 mùa mưa.
Tháng 7: Bánh in Rakugan và kẹo Aruheito
Vào tháng 7, người Nhật thường ăn bánh in rakugan được được làm từ hỗn hợp bột gạo (ngũ cốc) nhào với mạch nha và đường wasabon, ép vào khuôn rồi sấy khô để đạt độ ẩm dưới 10%.
Ban đầu bánh rakugan có rắc mè đen lên trên trông như đàn nhạn đang sà xuống đất, đây là một trong các cảnh đẹp nổi tiếng của xứ Omi nên từ đó tên rakugan ra đời. Bánh được người Nhật Bản xem là loại bánh ngọt cao cấp nên thường dùng để đãi khách trong tiệc trà.
Ngoài ra, kẹo aruheito, một loại kẹo dùng để trang trí, cũng được ưa chuộng trong tháng 7. Loại kẹo này giữ được rất lâu và thường đựng trong hộp hình ngăn nhỏ xinh xắn, dễ thương.
Tháng 8: Thạch đậu mềm Mizu yokan
Thạch đậu mềm mizu yokan là món tráng miệng làm từ bột đậu đỏ, thạch và đường. Ở một số nơi, bánh còn có các biến thể khác như đậu đỏ được thay bằng đậu trắng. Bánh thường có hình khối chữ nhật dài và được cắt lát khi phục vụ cho khách. Mizu yokan để lạnh rất ngon nên phù hợp để ăn vào mùa hè nóng.
Tháng 9: Bánh O-hagi
Khi nói tới món ăn được dâng cúng trong ngày Thu Phân thì phải nói đến bánh o-hagi. Bánh o-hagi làm từ gạo nếp hấp, được nặn thành viên tròn rồi bọc bột đậu đỏ. Loại bánh này trông giống như hoa của loài cỏ ba lá Nhật Bản (hagi), nên được đặt tên như vậy. Có thể mua bánh tại các siêu thị hoặc tự làm tại nhà.
Tháng 10: Bánh Kuri no yaki-gashi
Vào mùa thu, rất nhiều bánh kẹo làm từ hạt dẻ được bầy bán khắp cả nước. Trong đó có bánh kuri no yaki-gashi, còn gọi là hạt dẻ hầm trong nước đường hoặc nước si rô. Bánh được làm từ bột hạt dẻ bọc nhân hạt dẻ phía trong rồi đem nướng. Bánh kuri no yaki-gashi ra đời bắt nguồn từ truyền thống đi nhặt hạt dẻ rụng của trẻ em Nhật Bản vào mùa thu.
Tháng 11: Bánh Momiji
Bánh momiji là loại bánh hình lá phong (momiji). Bánh được làm bằng bột đậu nhào, nặn theo hình dáng chiếc lá phong vào mùa thu. Nhân bánh có nhiều loại để thực khách có thể lựa chọn theo sở thích. Buổi tối những ngày thu, người Nhật Bản hay tổ chức những bữa tiệc vừa ngắm trăng vừa thưởng thức bánh momiji và nghe âm thanh tươi vui của côn trùng.
Tháng 12: Bánh Yuzu manjū
Bánh yuzu manjū có hình dạng của trái thanh yên (yuzu). Vỏ trái thanh yên được mài ra, cho vào bột lúa mì và bột khoai lang yamato, rồi hấp chín. Hỗn hợp này sau đó được bọc xung quanh mứt đậu, tạo thành chiếc bánh màn thầu có hình dạng giống như một trái thanh yên. Mùi thơm dịu nhẹ nhàng của trái thanh yên khiến bánh yuzu manjū rất thích hợp để thưởng thức vào những ngày đông.
