Bài: Lê Nhung
1. Chè sắn nóng
Mấy năm gần đây, chè sắn ngày càng được nhiều người yêu thích, có thêm trong thực đơn của nhiều hàng chè. Nhưng chỉ khi gió lạnh thổi về, bạn mới có dịp thưởng thức món chè dân dã này. Sắn được chọn để làm chè là sắn đồi, to mập mạp, như vậy khi chế biến sắn mới cho được bát chè không những dẻo, bở và quan trọng là không bị xơ.
Nấu chè sắn công phu nhất là việc làm nước dùng. Pha đường kính với nước ấm để đường tan nhanh. Nếm đến khi nào nước có vị ngọt vừa ăn, cho thêm chút bột đao, bột béo vào quấy đều lên rồi bắc lên bếp đun nhỏ lửa. Vừa đun vừa quấy đều tay để bột, đường không bị lắng xuống đáy nồi làm khê nước dùng. Đến khi nước sôi, sủi bọt lăn tăn thả sắn đã sắt nhỏ vào, đun nhỏ lửa để vị ngọt của đường thấm vào sắn. Khi nồi sắn sôi trở lại là có thể múc ra chén ăn được. Những miếng sắn quyện với nước dùng chế từ bột đao đặc sánh màu nâu nhạt, mang đến vị dẻo thơm khó quên.
Địa chỉ tham khảo: 20 Quang Trung, Hà Nội, giá từ 10.000-15.000 đồng/bát
2. Chè bà cốt
Chè bà cốt là món ăn dân gian được nhiều người ưa thích, có vị ngọt nhẹ, thoảng chút cay cay, tê tê của gừng tươi, mang đến cảm giác ấm áp trong những ngày mùa đông giá lạnh. Nguyên liệu chế biến món chè bà cốt rất đơn giản, dễ kiếm, chỉ gồm: gạo nếp, đường hoa mai (đường có màu nâu cánh gián) hoặc mật phên như hình viên gạch (ngày nay ít được dùng) và không thể thiếu là gừng.
Gạo nếp chọn loại nếp thơm, dẻo đem ngâm với nước chừng 1-2 giờ cho gạo nở, sau đó vớt ra để ráo nước. Tiếp đó cho gạo vào nồi nấu như nấu cháo. Trong quá trình nấu để lửa liu riu để gạo chín từ từ, hạt gạo không bị nứt. Gừng chọn những nhánh già thì chè mới thơm lừng, và có vị tê rân. Gừng cạo sạch vỏ, giã nhỏ, vắt lấy nước. Hòa đường cùng một bát nước lọc, đun sôi lên, sau đó lọc bỏ cặn, sạn rồi đổ vào nấu cùng khi thấy gạo vừa nở. Có thể cho trực tiếp đường vào nồi gạo và khuấy đều để đường tan. Khi thấy chè sánh, gạo ngấm đường thì đổ nước gừng vào, quấy nhẹ tay.
Múc chè ra bát, ăn nguội hoặc nóng đều được. Dùng thìa xắn từng miếng xôi nhỏ rồi nhúng vào bát chè, đưa lên miệng và cảm nhận hương vị riêng của nó.
Địa chỉ tham khảo: Bạn có thể tìm thấy món chè truyền thống này ở rất nhiều khu chợ tại Hà Nội, hoặc trong chuyến dạo chơi phố cổ, bạn ghé qua Hàng Bồ để thưởng thức.
3. Bánh trôi Tàu, Lục tào xá, Chí mà phù
Bánh trôi Tàu thường là 2 viên bột với hai nhân khác nhau dầm trong thứ nước sóng sánh thơm phức mùi gừng. Lục tào xá là chè đậu xanh được nghiền nát, nóng bỏng và thơm ngát mùi vỏ quýt. Chí mà phù làm từ vừng đen, đặc sánh, ngọt, béo và bùi khó tả.
Lục tàu xá là món ăn bắt nguồn từ Trung Hoa. Theo tiếng Quảng Đông, lục tàu xá (lục đậu sa) có nghĩa là đậu xanh nát nhuyễn. Nấu lục tàu xá cần đậu xanh xát vỏ, bột năng, vỏ quýt khô (trần bì), đường cát. Đậu xanh nấu chín nhuyễn trong nước, bột năng luộc sơ cho bớt nhớt rồi nấu cùng đậu xanh, cho đường cát vào khuấy đều tay để đường không bị dính đáy nồi. Vỏ quýt khô rửa sạch, nấu sôi, cho vào sau cùng. Nấu đến khi nồi chè có dạng đặc, vàng sánh. Trên màu vàng ươm của đậu xanh điểm xuyết hạt trắng trong của bột năng, chút vàng nâu của vỏ quýt khô. Đúng kiểu lục tàu xá là phải có vỏ quýt, nếu không món ăn chẳng khác gì chè đậu xanh bột báng. Cái ngọt mát của đậu xanh nát nhuyễn, cái dẻo dai của bột báng hòa trong cái the the của vỏ quýt, tạo nên một cảm giác thú vị vô cùng.
Chí mà phù còn gọi là chè mè đen bởi thứ nguyên liệu chính làm nên món này là vừng đen. Vừng đen lựa hạt chắc đều đem xay nhuyễn, muốn lợi lượng thì thêm một ít bột, muốn lợi chất thì chỉ có mè đen xay nhuyễn bắt lên nấu với đường. Ngoài ra còn có thêm vị lá chanh để tạo mùi thơm. Công thức giản đơn, tưởng chừng dễ như nấu một món chè bình thường nhưng để đạt chuẩn thì lại lắm công phu và cả bí quyết gia truyền.
Địa chỉ tham khảo: Phố Hàng Bạc, Hàng Buồm hay quán Bác “Bằng hói” – 30 Hàng Giày Hà Nội.
4. Chè khoai môn, chè bắp
Không còn cái thời bữa đói bữa no như ngày trước nhưng những món chè ngon dân dã từ ngô, khoai môn vẫn là những hương vị quen thuộc mà chúng ta muốn tìm về.
Món chè khoai môn có điểm đặc biệt là khoai cần luộc thật chín mềm, không để miếng khoai bị nát. Vị sánh của bột sắn dây cùng vị thơm của nước cốt dừa và bột báng làm cho món chè thêm bùi, thơm ngậy.
Để nấu được chè bắp ngon thì những hạt ngô cần nấu chín mềm nhưng giữ được độ giòn tự nhiên kết hợp với vị dai dai của những hạt trân châu cùng vị béo và mùi thơm của nước cốt dừa khiến món chè trở nên thật hấp dẫn. Đong ra những bát nhỏ, mỗi bát chè đều được "sắp đặt" như một bức vẽ xinh xắn khiến người ăn phải trầm trồ thích thú nếu lần đầu được thưởng thức.
Địa chỉ tham khảo: 31 Đào Duy Từ, Hoàn Kiếm, Hà Nội.
5. Chè cốm
Ngoài cách ăn cốm với chuối tiêu trứng cuốc, từ cốm người ta có thể chế biến thành rất nhiều món đặc sắc như: chả cốm, bánh cốm, xôi cốm… Đặc biệt chỉ mất vài phút thôi với một chút biến tấu, bạn sẽ có ngay món chè thơm mùi cốm non xanh, thanh mát.
Có lẽ giờ muốn thưởng thức chè cốm nguyên bản bạn phải lần tìm vào các khu chợ, nơi có những quán chè rất nhỏ, chỉ với một cái bàn, đôi ba cái ghế gỗ dài, khách ăn phải ngồi quây quần, san sát, nhưng bán đầy đủ các món chè rất truyền thống, đặc trưng của Hà Nội. Hiện ở chợ Thành Công có tiệm chè rất khiếm tốn song chè cốm tại đây vừa rẻ, vừa ngon. Chỉ với 10.000 đồng bạn sẽ được thưởng thức một cốc chè cốm thanh mát, thơm bùi thoang thoảng và đúng điệu Hà thành.
