Bài: Quế Lan Ảnh: Thành Công
Bún thang
Với những thực khách sành ăn, bún thang là bản hòa tấu của vị, sắc và hương. Một bức tranh hài hòa màu sắc từ màu nâu của thịt, hồng nhạt của giò lụa, nhấn nhá bởi màu trắng của thịt gà, củ cải; màu vàng ươm của trứng thái chỉ pha lẫn màu xanh mượt mà của hành và rau răm bắt mắt. Một bát bún thang ngon chắc chắn không thể thiếu mắm tôm, thứ gia vị nồng đậm đà đặc trưng của Bắc bộ sẽ giúp món ăn dậy mùi thơm ngon khó cưỡng.
Đi cùng với sắc, hương, vị của bún thang đạt chuẩn quan trọng nhất ở nước dùng. Nồi nước dùng được ninh thật kỹ bằng xương gà, xương heo và tôm he khô để tạo độ ngọt tự nhiên. Mỗi thành phần đều được chuẩn bị kỹ lưỡng, chế biến tỉ mỉ và trình bày công phu. Thưởng thức bát bút thang đúng chất Hà thành, vị ngọt thanh của nước dùng, đậm đà của thịt, vị cay cay của rau răm sẽ còn vương vấn mãi.
Quán Ăn Ngon
18 Phan Bội Châu, Hoàn Kiếm, Hà Nội. Tel: 04. 3942 8162/63
Các quán bún ở phố cổ Hà Nội: 11, 23, 33, 48 Hàng Hòm
Bún ốc nóng
Nếu bún ốc nguội là món ăn không thể thiếu trong ngày hè oi bức thì bún ốc nóng lại là lựa chọn số 1 cho ngày trời chuyển lạnh. Bún ốc tuy là món ăn dân dã nhưng lại khá cầu kỳ trong chế biến, đặc biệt là trong khâu làm sạch và luộc ốc. Khi luộc, đầu bếp sẽ lót cây sả dưới đáy nồi, phủ lá bưởi, lá gừng tươi lên trên, sau đó cho ít nước, rắc ít muối và đun sôi nhỏ lửa. Công đoạn này cần sự tỉ mỉ hơn cả khâu chọn ốc bởi nếu luộc chín quá, ốc sẽ dai, khuấy mạnh làm đứt ốc, khi nhể không lấy được nguyên con.
Bún ốc ngon vì có nước dùng được chế biến kỹ, xương ống được ninh nhừ, vớt bọt kỹ nên nước trong veo. Bát bún đầy đặn, bốc khói nghi ngút với những con ốc béo ngậy. Đậu chiên vàng ruộm, cà chua và rau thơm, thêm chút giấm bỗng, ớt chưng cùng rau xà lách, tía tô, rau húng, kinh giới là đủ dậy mùi quyến rũ. Chỉ cần nói đến bún ốc thì ai cũng sẽ nghĩ ngay đến bún ốc Hà Nội. Được ngồi cùng bạn bè quây quần bên nhau, xì xụp bát bún nóng hổi, béo ngậy trong tiết trời thu mới thú vị, hấp dẫn làm sao.
Nhà hàng Ao Ta
31-33 Huỳnh Thúc Kháng, Ba Đình, Hà Nội - Tel: 04. 3835 9118
Quán bún ốc
34 Cầu Gỗ, Hoàn Kiếm, Hà Nội
Bún riêu cua
Cùng với bún ốc, bún riêu cua là một món ăn có mặt trên khắp các ngõ hẻm ở Hà Nội, từ gánh hàng bún rong trên từng góc phố khi xưa cho tới những nhà hàng sang trọng hiện nay. Bát bún riêu được bưng ra sẽ thực sự cuốn hút thực khách bởi màu vàng của nước dùng lấp ló những sợi bún trắng tươi, ở giữa là miếng riêu cua thơm nồng, một góc cà chua đỏ điểm tô chút hành lá xanh bắt mắt. Riêu nhất định phải làm từ cua đồng tươi, giã rồi lọc kỹ mới được thứ nước dùng trong ngọt.
Bún ốc được ăn kèm rau kinh giới, húng cây, xà lách cắt nhỏ, tía tô và giá đỗ. Một chút kinh nghiệm mách nhỏ bạn trước khi thưởng thức: hãy cho một chút mắm tôm, chút ớt chưng để thưởng thức hương vị trọn vẹn nhất của món ăn. Vị ngọt thơm của cua đồng, pha chút chua của cà chua và dấm, vị đậm đà của mắm tôm hòa quyện cùng bún trong nước dùng sẽ khiến bạn phải xì xụp xuýt xoa khi thưởng thức.
Quán bún ốc
34 Cầu Gỗ, Hoàn Kiếm, Hà Nội
Nhà hàng Ao Ta
31-33 Huỳnh Thúc Kháng, Ba Đình, Hà Nội
Tel: 04. 3835 9118
Bún chả kẹp que tre
Sau phở, bún chả kẹp que tre là món ăn gây ấn tượng đặc biệt với du khách nước ngoài khi trải nghiệm ẩm thực đất kinh kỳ. Món ăn sử dụng những nguyên liệu phổ biến và dân dã song chế biến rất cầu kì, tỉ mỉ tới từng chi tiết. Mỗi suất bún chả thường có 2 kẹp, một kẹp chả băm, một kẹp chả miếng. Dưới bàn tay chế biến tài hoa của đầu bếp, thịt miếng và thịt viên được kẹp vào que tre, bọc giấy bạc hai đầu rồi nướng trên than hoa thật khéo léo cho đến khi thịt chín vàng ruộm bên ngoài, bên trong chín tới mềm mại. Tre được chọn nướng bún chả là những thanh tre tươi, non để khi thịt chín vàng, mùi vị thơm dịu của tre vẫn còn lưu luyến trên từng viên thịt.
Chả sẽ đậm đà hơn khi được chấm cùng nước mắm hội tụ đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt từ ớt, chanh tươi, mắm muối tới vị giòn sần sật của những lát đu đủ xanh, cà rốt. Một phần không thể thiếu của món ăn là rau sống gồm xà lách, kinh giới, tía tô, rau muống chẻ, giá đỗ… sẽ làm bún chả thanh mát hơn, khiến bạn chỉ “muốn ăn mãi”. Sự hòa quyện tinh tế giữa các nguyên liệu chính và gia vị nhấn nhá tạo nên nét ẩm thực rất riêng của món bún chả kẹp que tre.
Quán Ăn Ngon
34 Phan Đình Phùng, Ba Đình, Hà Nội
Tel: 04. 3734 9777
Bún bò Huế
Bún bò Huế mang đến cho thực khách một nét ẩm thực nhẹ nhàng, thanh tao và rất riêng của xứ Huế. Cũng như nhiều món ăn đặc trưng của cố đô, bún bò rất cầu kỳ trong cách chế biến, đặc biệt ở nước lèo (nước dùng). Nước lèo được hầm từ xương heo, xương bò với một số loại củ, cộng thêm vị đậm đà của mắm ruốc nên ăn với sợi bún to mới làm vừa khẩu vị. Nước ngon là nước phải trong, hòa quyện với gia vị sả, ớt, đường phèn tạo độ ngọt thanh, ít dầu mỡ.
Nguyên liệu làm bún bò Huế có thể phổ biến nhưng sự khác biệt lại ở cách chế biến, sự khéo léo tinh tế của mỗi đầu bếp. Những sợi bún to trắng nõn cùng với thịt bò, móng giò và tiết heo nóng hổi, bốc hơi nghi ngút trong tô nước lèo ngọt lịm, hòa quyện với vị thơm lừng của hành tây, củ sả, đậm đà của mắm ruốc. Hương vị đặc biệt của món bún được kết hợp với các loại rau sống, bắp chuối, giá tươi, chanh, ớt xanh, hay ớt chưng của Huế sẽ mang đến cho thực khách những trải nghiệm vô cùng thú vị.
Nhà hàng Nét Huế
36C Mai Hắc Đế, Hai Bà Trưng, Hà Nội - Tel: 04. 3944 9769
Bún Huế O Xuân
Số 3 Quang Trung, Hoàn Kiếm, Hà Nội
Bún mắm miền Tây
Bún mắm miền Tây tự bao đời dân dã, có nước lèo được chế biến từ mắm cá linh tạo vị ngọt đậm đà rất đặc trưng của ẩm thực miền Tây như Cần Thơ, Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau hay Bạc Liêu.
Món ăn này hấp dẫn từ sợi bún trắng trong, mềm và ngon hơn nữa nhờ nước lèo. Các gia vị chủ lực của bún mắm là sả, nấm rơm, cà tím cắt khúc làm tăng thêm hương vị đậm đà của nước lèo.
Nước chấm kèm theo bún là nước mắm me nguyên chất, điểm xuyết lát ớt tươi thái mỏng, một chút chua nhẹ của chanh để tô bún đậm đà hơn. Rau ăn kèm là hoa chuối thái mỏng, giá, kèo nèo, bông súng, và rau đắng… Giữ nguyên hương vị đặc trưng, nước lèo được chế biến đậm đà cùng với gia vị, hòa quyện cùng tôm, mực, thịt heo quay để bún mắm miền Tây trở thành dấu ấn rất riêng giữa một kho tàng ẩm thực ở đất Sài Gòn.
Nhà hàng Bún Sài Gòn
Số 73 Lý Tự Trọng, Quận 1, TP HCM
Tel: 08.6276 2609
