Mùa tháng Năm âm lịch, khi gặt lúa vụ chiêm xong là lúc đồng ruộng bị thiêu đốt bởi cái nắng chính Hạ, cua đồng không chịu nổi phải chui từ "mà" (hang cua) ra kiếm mát ở gốc rạ. Lúc đó trẻ con chúng tôi, đứa nào vượt được cái nắng rát thì chỉ cần cầm cái rổ ra lội ruộng là nhặt cua như nhặt trứng gà trong ổ, bao nhiêu cũng được.
Ngày thường đi bắt cua thì tìm chỗ đất mềm, ven bờ vùng bờ thửa nơi đùn lên thành cái hõm nhơ nhỡ xâm xấp nước thì thọc tay vào móc ra. Hên xui có lần mò phải... rắn. Nhưng rắn nước không độc, nếu bắt được rắn thì còn kiếm được bữa tươi hơn cả mớ cua, giỏ cá.
Canh cua đồng đậm đà hương vị đồng quê. Ảnh sưu tầm
Cua có nhiều loại: cua non chưa lớn hẳn, loại này mà kiếm được, mẹ hay gom vào rửa sạch, lấy mẻ trộn vào, rưới mắm ướp muối đủ rồi làm món cua rang mẻ, thiệt là ngon bá cháy bọ chét. Kiếm được con cua đồng lột thì rang ăn cả con, còn thường cua đồng hay được chế biến bằng cách tách mai ra khỏi mình cua, bỏ yếm đi (nếu là cua đực), bỏ bọng đi (nếu là cua cái). Yếm cua đực chỉ là một mảng bao 1/3 giữa thân cua, còn bọng cua cái bọc nguyên cả phần dưới thân con cua. Thường cua cái to và béo hơn cua đực. Có những con cua cái đang có trứng thì gom vào cái bát con của một đứa được phân công lấy tăm hay gai bưởi để nhể gạch cua từ phần trong của cái mai vừa được tách.
Khi làm cua, nhà tôi thì chị ngồi tách mai còn em khều gạch, đôi khi gặp những con cua bị "hoi" - có ký sinh trùng nằm trong gộp (mai cua). Những con cua kềnh sống lâu rất hay bị hoi. Nếu thấy có hoi là phải bỏ con đó đi và kiểm tra xem mớ cua còn lại có con nào bị thì bỏ nốt. Giờ nhớ lại thấy cua có hoi còn ngon và sạch chán. Ngon sạch gấp mấy lần cua nuôi bằng những kiểu cách không an toàn bây giờ.
Cua đồng khỏe nên cặp rất đau, nhất là những con cua kềnh, mai phủ rêu (kiểu sống lâu thành cua cụ), càng to, sẫm một màu như trái mận gần chín, nếu không biết cách cầm: dùng ngón tay cái và tay trỏ ốp hai bên mai cua mà nhấc lên, thì nó cặp cho giãy mãi không ra, đau há mồm, la oai oái. Còn những đứa chuyên đi bắt cua đồng thì khỏi nói: tay nhăn nheo bợt bạt ướt nước và lỗ chỗ vết cua cặp.
Canh cua, cà muối là 2 món không thể thiếu cho ngày hè. Ảnh sưu tầm
Ngoài món cua non rang mẻ nói ở trên, cua đồng thường được chế biến thành món canh cua, nấu với rau đay, mồng tơi hay rau tập tàng đủ loại hái ở vườn nhà, thậm chí hái ở ruộng hay bờ ao, vệ đê. Cua được tách mai đem vào cối giã nhuyễn, xong lấy cái rá bé (loại đan bằng nan tre dày xít nhau), lấy một cái nồi đổ nước sạch vào rồi để cái rá bé kia lên trên, giã xong bỏ cua từ cối vào rá rồi "lặng" (quấy cho thịt cua và nước cua trôi vào nồi còn vỏ cua, càng cua hay những phần cứng rắn không ăn được thì đem bỏ).
Lặng xong đổ nước từ nồi lặng sang nồi nấu canh, đáy nồi lặng được kiểm tra lần nữa xem đã loại bỏ hết cặn, sạn bằng vỏ, càng, mai cua… chưa rồi bỏ mắm muối vào đun lên. Đun sôi thì bỏ rau đã rửa sạch thái nhỏ vào. Từng mảng riêu cua thành hình nổi lên như trứng tráng mỏng, thơm lừng một mùi quyến rũ mà gần gũi. Nồi canh sôi thì mới thả gạch cua và trứng cua non vào.
Cua đồng bé mà thơm, mọng và ngon hơn cua nước lợ (cua đá, rắn mà hơi gầy) hay ba khía (khô mà không thơm lắm). Nhớ hồi đi đảo Bé Lý Sơn, bữa trưa mấy anh em ngồi ăn có gọi món cua đá hấp nguyên con. Trong đoàn có em gái đang niềng răng thấy ngon quá cầm một con cắn làm bung cả chiếc mắc cài trong bộ niềng, phải “duy trì hiện trạng” về mãi Hà Nội mới gắn lại vào được.
Xưa, bữa cơm nhà quê chỉ có nồi canh cua như thế cùng một bát cà muối xổi hoặc cà nén là đã đủ đầy. Cà nén thuộc loại cà bát to, muối lâu ngày, được đè bằng những hòn đá lấy bên bờ suối tròn trĩnh, đủ độ to độ nặng, gọi là đá muối cà. Cà muối trong cái vại sành màu da lươn, được nén chắc, muối lâu nên ngấm nhiều muối, mỗi lần ăn lấy ra một quả thái mỏng, vắt thêm miếng chanh rắc thêm tí ớt tươi vườn nhà vào, nghĩ lại đã thấy tứa nước miếng.
Chén cà muối nén giòn ngon. Ảnh sưu tầm
Ngày trước vào nhà nào ở quê cũng đều thấy cái vại sành muối cà đặt cạnh gian bếp, nước đen thui, nhưng lấy nước đó kho cá đồng thì ngon khỏi nói, mép vại bám cả những vệt yếm khí mầu trăng trắng. Cà muối xổi thì lại dùng loại cà pháo, muối nhanh ăn nhanh chứ để lâu không đẫm không mặn như cà nén mà lại thành chua. Khi làm cà để muối, dù là loại cà nào, mẹ cũng dặn là cắt cái cuống (tai cà) đừng phập vào phần cùi của quả cà để khi muối nó không bị ngấm nhiều nước muối quá mà ủng sớm.
Cơm canh cua cà khởi phát từ đây, đủ bộ này thêm bát nước mắm cáy hay mắm moi chưng xắt ớt nữa là tuyệt phẩm. Công nhận ngày xưa thức ăn rất đơn sơ nhưng đủ chất và các cụ kết hợp với nhau rất khoa học mà lại ngon lành.
