VI
EN
Trong bản đồ ẩm thực của cư dân Đông Nam Á, gỏi đu đủ không phải món xa lạ. Campuchia có món món Bok l'hong, Lào có Tam Mak Hung, Thái Lan có Som Tum. Sang Việt Nam, món Bok l’hong được biến tấu thành gỏi đủ đủ đâm của đồng bào Khmer ở Tri Tôn.
Tất cả đều chung một cách chế biến cơ bản bằng cách dùng lực (từ chày) để làm dập đu đủ và các loại rau củ ăn kèm, hòa quyện cùng gia vị.
Nơi đầu tiên xuất hiện đu đu đâm là ấp Phnom Pi (Tri Tôn, An Giang), một sóc người Khmer dưới chân núi Nam Quy. Đa phần các hàng đều học công thức từ món Bok l’hong rồi gia giảm thêm gia vị đặc trưng vùng Bảy Núi.
Nếu như món Som Tum - Di sản văn hoá phi vật thể của Thái Lan - sử dụng mắm Plara, thì đu đủ đâm An Giang lại dùng mắm bò hóc để làm gia vị. Người dân ở đây chọn đu đủ vừa chuyển sang vàng thay vì đu đủ xanh, vẫn còn độ giòn nhưng đủ dẻo, vẫn có vị ngọt nhẹ khác vị chua của Son Tum.
Họ cũng chủ động điều chỉnh để làm dịu mùi nồng của cá sông, hợp khẩu vị người Việt hơn. Trong đĩa đu đủ đâm ngoài nguyên liệu chủ đạo là đu đủ còn có rau muống bào sợi, chút húng quế, ngò gai, cà chua, đậu đũa.
Người thợ giã sẽ cho các gia vị mắm, đường, tỏi ớt vào cối đâm nhuyễn trước, sau đó mới cho đu đủ, rau vào trộn đều. Do đu đủ đã có độ chín nên người làm phải giữ chiếc chày thật khéo léo, tay kia dùng muỗng đảo liên tục để món gỏi ngấm gia vị mà không bị nát. Mắm bò hóc, cùng với chút nước chanh, đường thốt nốt, đặt trong chiếc cối, giã nhẹ nhàng, vừa đủ.
Món gỏi vốn chỉ là món khai vị. Thế nhưng qua thời gian, nó dần trở thành món signature của Phnom Pi. Đến quán gỏi đu đủ, các món bò nướng, gà nướng, trứng vịt vữa hoá ra mới là thứ ăn kèm.
Mà đu đủ đâm, phải ăn cùng xiên bò nướng Bảy Núi. Thứ bò cỏ giống nội địa, thịt tươi thái mỏng, ướp với gia vị có đường thốt nốt, sả tắc, xiên que nướng trên than. Bò Bảy Núi có vị béo vừa phải, không bã không ngấy, ăn cùng gỏi đu đủ thanh thanh, chua ngọt “rất cuốn”.
Ngày xưa, gỏi đu đủ đâm là món ăn của người nghèo. Sang thì có thêm tép đồng trộn cùng. Bây giờ người ta cũng có thêm ba khía, thêm các món rau thơm cho đa dạng. Từ món tự làm tự ăn trong nhà, người ta mang ra mở hàng, rồi hình thành cả một sóc với hơn chục hàng đu đủ đâm đông đúc. Mỗi quán có thể có những cách gia giảm công thức khác nhau để giữ khách.
Rina dường như là quán đu đủ nổi nhất ở khu vực này. Chỉ một buổi chiều, quán đã đông kín khách ngồi lẫn những xe xếp hàng chờ mang về. Chị chủ quán không ngừng tay giã, bảo một ngày quán có thể bán cả ngàn suất gỏi, vài trăm xiên bò nướng.
Thành ra món gỏi chỉ hơn hai chục ngàn một đĩa, xiên thịt năm ngàn, nhưng có thể làm nơi kiếm sống và thậm chí làm giàu của nhiều hộ gia đình. Như Rina từ một quán nhỏ, bây giờ đã có không gian rộng rãi khang trang, mấy người phụ việc chạy tất bật cả chiều không hết việc. Những vỉ thịt nướng cũng lật liên tục, theo tiếng chày giã gỏi đều đặn.
