Khám phá vị “Umai” Nhật (Phần 1)

Bài: Các Trúc

Photos: Yamanashi Pref. Japan & Các Trúc

(*) Umai: Tiếng Nhật, nghĩa là vị ngon, ý chỉ các món ăn thức uống ngon miệng

Đạp tuyết tìm Sake

Nằm cách Tokyo chỉ 1h30 di chuyển bằng tàu lửa (JR Shinjuku Station→ JR Kofu Station), Yamanashi bình dị với những thửa ruộng, những vườn trái cây trải dài và thanh bình qua những con đường vắng, đẹp như tranh giữa rừng.

Tháng Tư là mùa thu hoạch của Sake, lúc này đi đâu bạn cũng thấy các bó lúa khô được bo tròn, treo ngay trước cửa nhà, báo hiệu những mẻ Sake mới đã sẵn sàng.

Hầu hết những nhà rượu Sake đều trên 100 tuổi, truyền từ đời này sang đời kia, có nơi lên đến 300 tuổi, như nhà máy rượu Yamanashi Meijo. Làm Sake, đầu tiên người ta phải chà gạo mất đi lớp vỏ protein bên ngoài, chỉ để lại phần lõi tinh bột bên trong - đây chính là “linh hồn”dùng để lên men làm Sake. Để tiết kiệm, phần lớn các nhà rượu thường chỉ chà khoảng 30% bên ngoài là đem đi làm Sake ngay. Ai chà đến 60% lớp vỏ, chỉ để lại 40% là sản xuất Sake “quý tộc” – Daiginjo. Ai mời bạn ly rượu Daiginjo, chứng tỏ người đó rất quý bạn.

Yamanashi Meijo

Nếu bạn đặc biệt thích khám phá những nhà sản xuất rượu theo phong cách truyền thống, có lẽ bạn sẽ thích Yamaki Sake Brewery. Người chủ tận tình dẫn tôi tham quan các giai đoạn làm Sake.Gạo sau khi chà, rửa, hấp chín sẽ được đem đi ủ với mốc Koji.Cứ nghĩ gạo ủ mốc là khó ăn và bốc mùi,ai ngờ khi bước vào căn phòng Koji, cả căn phòng chỉ nghe mùi gạo thơm dịu dịu.Những viên gạo mập tròn có phủ lớp phấn trắng sau khi ủ mốc hóa ra lại có vị ngọt nhẹ dễ chịu. Mốc Koji cực kì nhạy cảm với môi trường, một chút mồ hôi, bụi, nước hoa, hay chút phấn trang điểm đều dễ dàng khiến hỏng cả mẻ rượu. Hiếm có nhà rượu nào chịu cho người ngoài đến gần căn phòng ủ Koji, huống gì được vào xem và nếm thử gạo!

Koji

Yamaki Sake Brewery

Sau khi ủ mốc Koji để chuyển hóa thành đường, người ta cho men (Yeast) và nước để bắt đầu lên men rượu (alcohol).Nước càng “ngon”, Sake càng chất lượng; trời càng lạnh, men hoạt động càng tốt. Lỡ băn khoăn không chắc đi đâu để kiếm Sake ngon, cứ chọn chỗ nào có nguồn nước lý tưởng, thường là những nơi gần sông, núi; và cứ vác balô đến chỗ nào thường đổ tuyết dày, chắc chắn bạn sẽ thấy có nhà rượu Sake ngon ở đó.

Nếu như Yamanashi cung cấp nguồn nước tuyệt vời thì Ibaraki nổi tiếng bởi chất lượng gạo. Cách Tokyo khoảng 1h50 đi tàu (train), Ibaraki là điểm đến không thể bỏ qua cho những du khách sành ăn và yêu thích những mùa hoa rực rỡ. Đã mê Sake thì bạn hãy đến Sudohonke Sake Brewery - một trong 10 doanh nghiệp lâu đời nhất Nhật Bản với lịch sử gần một ngàn năm.

Sudohonke Sake Brewery

Trang thông tin du lịch và phong cách sống Travellive+

Sudohonke Sake Brewery

Đây cũng là một trong những nơi ấn tượng nhất với tôi bởi chất lượng Sake, đặc biệt là chai Junmai Ginjo Sake – Niềm Tự Hào Của Làng: “Sato No Homare: Pride of the Village”. Sato No Homare được làm từ gạo Yamada Nishiki đã được bào đi hết 60%, và có hương vị thanh thanh như cam thảo kết hợp với bạc hà.

Những ai yêu thích Sake đều biết, Sake là dòng rượu “trẻ”, tức là mua Sake về thì đừng trữ lâu, mà uống ngay để đảm bảo chất lượng Sake nguyên vị nhất. Bởi Sake rất khó trữ, người ta phải xem xét yếu tố nhiệt độ, không gian, thậm chí cả mùi của khu vực chung quanh… Bạn sẽ ngạc nhiên khi biết rằng Sudohonke Sake Brewer đã bắt đầu trữ Sake để sản xuất Sake “già”, tức Sake được trữ hàng chục, hay hàng trăm tuổi. Biết đâu vài chục năm sau này, tôi và bạn có dịp nếm thử những ngụm Sake “già” đầu tiên của Nhật Bản khi quay lại Ibaraki?

Xuống hầm thưởng rượu Sakura xứ Yamanashi

Với những ai yêu thích thiên nhiên, chọn lựa nghỉ ngơi dưới gốc cây anh đào trong những ngày xuân thì Yamanashi là nơi bạn nhất định phải đến. Đặc biệt từ giữa tháng Tư, khi “vương quốc trái cây” nở hoa rực rỡ, thưởng thức ly rượu sakura khi cùng bạn bè chờ đón hoa anh đào đầu mùa là một trải nghiệm khó quên.

Tôi đến xưởng rượu Shirayuri Winery để “săn lùng” chai rượu sakura, vốn chỉ được sản xuất giới hạn để mừng mùa hoa anh đào. Một người dân địa phương bảo ông thường nghe nói về dòng rượu nổi tiếng này, nhưng vì nó khá hiếm, nên thậm chí người địa phương không phải ai cũng có cơ hội để thưởng thức rượu sakura khi đi ngắm hoa.

Tôi may mắn có dịp gặp ông Takao Uchia, chủ tịch của Shirayuri Winery, khi đến thăm nơi này. Ông Takao Uchia vô cùng nhiệt tình khi giới thiệu về xưởng rượu của mình, về nơi nào thú vị để hái trái cây ở Yamanashi,vị trí nào có thể ngắm núi Phú Sĩ đẹp…Tính cách con người cũng là một trong những nét đẹp hấp dẫn của Yamanashi. Đi du lịch ở đây, tôi thấy mình được chào đón như một người bạn lâu ngày quay lại, chứ không phải như một vị khách lạ đến từ phương xa.

Sau khi tham quan nhà máy, tôi được dẫn ra cánh đồng trồng nho của Shirayuri.Nho dùng để làm rượu thường được trồng theo phương pháp hedge-grow.Thay vì để một cây nho trải dài cho ra nhiều chùm, người ta hạn chế độ trải dài của các nhánh cây nho, cây ra ít chùm hơn, trái nho chất lượng hơn.

Điểm thú vị nhất khi đến Shirayuri Winery là bạn có thể tự mình đóng chai và dán nhãn cho chai rượu của mình.Sau đó chủ nhà sẽ cho bạn nếm thử miễn phí một số loại vang đặc trưng ở đây.Rượu L'Orient Sakura dĩ nhiên nằm ngoài danh sách được thử miễn phí, nhưng không được thử thì bạn vẫn cứ mạnh dạn mà vác về vài chai. Rượu Sakura cũng là một dạng Rose Rose Wine (rượu vang hồng, thường có hương trái cây như dây tây, cam quýt…) được làm từ giống nho Koshu, bên trong đặt lơ lửng ba bông anh đào nhiều cánh - Yae Sakura. Hoa Yae Sakura có màu hồng nhạt, gần như trong suốt, vị mặn nhẹ.

Rượu sakura hơi ngọt, thơm mùi trái cây, đi với món gì cũng dễ chịu, từ đồ nướng, thịt nguội đến salad, trái cây, bánh ngọt. Rượu Sakura không đậm đặc hơn khi để lâu năm.Người ta dùng mùa nho mới nhất vào mùa hè năm ngoái để làm rượu Sakura cho mùa xuân năm nay, chứ không ai để qua năm sau, bởi vậy rượu Sakura khá hiếm, nhưng cũng chẳng đắt đỏ, giá tầm 14USD cho chai 500ml. Mùa nào món đó, đón hoa anh đào tháng Tư thì cứ lấy “rượu mùa xuân” Sakura để thưởng thức.

Thông tin thêm:

Địa chỉ các xưởng làm rượu Sake và Sakura tại Yamanashi:

+ Sake:

Yamanashi Meijo
2283 Daigahara, Hakusyu-cho, Hokuto city, Yamanashi

Website: www.sake-shichiken.co.jp

Taikan Shuzo Sake Brewery

57 Kamimiyaji, Minamiarupusu city, Yamanashi

Website: www.taikan-y.co.jp

Yamaki Sake Brewery

Yubinbango, Takane-cho, Hokuto city, Yamanashi

Website: www.yamakishuzou.com

+ Sakura: