Món ăn truyền thống của các vùng miền ngày Tết

Tết Nguyên đán là dịp để mọi người được sum vầy, là khoảng thời gian mỗi người con xa quê đều háo hức đếm từng ngày được trở về quây quần bên mâm cơm và đón năm mới thật ấm cúng, hạnh phúc bên gia đình, người thân yêu của mình.

Ẩm thực ngày Tết cổ truyền luôn là một nét văn hóa hết sức đa dạng, phong phú và mang đậm dấu ấn Việt. Bên cạnh bánh chưng, dưa hành, mâm trái cây ngũ quả... thì mỗi vùng miền lại có những đặc sản mang phong vị rất riêng. Tùy theo vùng miền, tập tục sẽ có mâm cỗ ngày Tết thịnh soạn khác nhau, phù hợp theo truyền thống nơi đó với nhiều món ăn đặc biệt, hấp dẫn hơn.

Miền Bắc

Mâm cơm Tết truyền thống ở miền Bắc luôn chú trọng hình thức và thể hiện sự phối hợp tinh tế, khéo léo, hài hòa giữa những món nước và món khô, giữa thịt và rau, đặc biệt là những món ăn giàu dinh dưỡng.

Để làm phong phú thêm thực đơn những ngày đầu xuân, nhiều món ăn được người dân lựa chọn như: nấm hương rừng Sa Pa, măng khô, gạo nương (Tuyên Quang), cá kho làng Vũ Đại (Nam Định), chả mực Quảng Ninh, nem chua Thanh Hóa, giò chả Ước Lễ (Hà Nội), gà Đông Tảo (Hưng Yên)... mâm cỗ Tết ngày càng tràn đầy sự sung túc.

Đầu tiên, phải kể đến là món bánh chưng. Đây là loại bánh không thể thiếu trong ngày Tết bởi nó có lịch sử lâu đời trong ẩm thực truyền thống Việt Nam. Bánh chưng là sự kết hợp hài hòa giữa gạo nếp dẻo, đậu xanh, tiêu cay nhẹ và mỡ heo béo ngậy đã tạo mang đến hương vị vô cùng đặc biệt. Với những người khéo léo thì người ta sẽ gói trực tiếp, tuy nhiên thường thì sẽ đóng một khuôn gỗ hình vuông để bánh có hình thù đẹp mắt. Bánh chưng sẽ được luộc liên tục trong khoảng từ 8 đến 10 tiếng để các nguyên liệu được thơm ngon và đậm đà nhất.

Tiếp đến là xôi gấc. Đây cũng là một món ăn ngày Tết không thể thiếu trong mâm cơm của các gia đình miền Bắc. Xôi gấc được nấu từ gạo nếp ngon, trộn thêm với gấc tươi, nước cốt dừa rồi cho vào nồi để hấp. Quá trình nấu xôi hoàn tất, xôi khi chín sẽ có màu đỏ tươi rất đẹp và hấp dẫn. Ăn xôi gấc, bạn sẽ cảm nhận được cái vị dẻo của gạo nếp, vị béo của nước cốt dừa cùng chút vị ngọt nhẹ của đường. Ý nghĩa của xôi gấc được hiểu theo màu của nó. Vì có màu đỏ, đó là màu tượng trưng cho Tết, là màu của hạnh phúc, màu của một năm mới may mắn phát tài.

Gà luộc cũng là một món ăn quen thuộc, bất kỳ lúc nào thích người ta cũng có thể được thưởng thức. Nhưng với ngày Tết nó sẽ không thể vắng mặt vì được cúng gia tiên, cúng giao thừa trong những ngày Tết của người miền Bắc với ý nghĩa là cầu mong một năm ấm no, sung túc. Theo quan niệm của người xưa, gà là biểu tượng cho sự cương trực, mạnh mẽ. Chính vì thế, chúng luôn có mặt trong hầu hết các bữa tiệc, không chỉ vì ý nghĩa dân gian mà đơn giản là vì độ ngon và dễ ăn của nó. Những miếng thịt gà có màu vàng tươi, dai, thơm thịt chấm với muối chanh ớt tạo nên một hương vị quen thuộc, gần gũi.

Nhắc đến các món ăn ngày Tết của người miền Bắc mà bỏ qua giò thì cũng thật là thiếu sót. Ý nghĩa của món ăn này là “trong ấm ngoài êm, phúc lộc đầy nhà”, nên nó thường được đặt ở chính giữa bàn ăn. Nguyên liệu của giò được làm từ thịt heo, đem giã nhuyễn trong cối đá và rồi gói lại trước qua 1 gói nilong gói ngoài bằng lá chuối, sau đó được đem đi hấp chín. Những miếng giò giòn dai thơm ngọt chắc chắn không chỉ là một món ăn khoái khẩu ngày Tết mà còn làm quà để biếu tặng bạn bè hay người thân.

Vẫn là món ăn rất quen trong cuộc sống thường nhật, song với người dân miền Bắc đặc biệt là những người Hà Nội xưa, trong mâm cơm ngày Tết của họ không bao giờ thiếu được món nem rán bên ngoài vàng óng, giòn rụm, bên trong thì chứa đầy thịt, mộc nhĩ và giá.

Người miền Bắc có rất nhiều món ăn ngon tựa sơn hào hải vị vô cùng ngon độc lạ cho tới những món ăn dân dã, trong số đó thì món dưa hành muối chua lại chiếm vị thế vô cùng quan trọng, được nhiều người thích, luôn có mặt trong mâm cỗ ngày Tết. Vì vậy, mà ông cha ta ngày xưa đã có câu: "Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ". Dưa hành giòn giòn, có vị chua nhẹ, không chỉ mang lại cảm giác ngon miệng cho người dùng mà còn góp phần đẩy nhanh quá trình tiêu hóa.

Bên cạnh đó, thịt đông là món ăn truyền thống, độc đáo và tinh túy của người Việt, đặc biệt với người miền Bắc. Món thịt đông dùng trong tiết trời lạnh giá lại trở nên ấn tượng hơn cả. Thịt đông ngon mềm, thanh mát nhưng không ngấy. Khi ăn thường được dùng chung với một ít của dưa hành, dưa kiệu. Thịt đông thường được chế biến bằng chân giò, tai, bì lợn và bảo quản trong tủ lạnh cho thịt đông lại thì trên bề mặt sẽ có một lớp mỡ màu trắng mịn. Trước khi ăn, lấy thịt đông ra, cắt thành nhiều lát mỏng hoặc dùng dao mũi nhọn lách xung quanh thành khuôn và úp ra đĩa để thưởng thức.

Miền Trung

Ở miền Trung, những món ăn quen thuộc cho những ngày Tết là bánh tét, tôm chua, giò bò, dưa món, thịt ngâm mắm, bánh tổ, bánh in, nem chua... Trong đó, tôm chua là đặc sản trứ danh của người Huế.

Ngoài bánh chưng ra, thì bánh tét cũng là đặc sản không thể thiếu trong ngày Tết của người miền Trung. Bánh tét được gói bằng lá chuối thay vì gói bắng lá dong như bánh chưng. Bánh có hai loại nhân là nhân mặn và nhân ngọt, bánh nhân ngọt chỉ có đậu xanh còn bánh nhân mặn có thêm thịt lợn. Bánh được gói thành hình trụ chứ không phải hình vuông như bánh chưng miền Bắc.

Dưa món là món ăn kèm không thể không kể đến trong ẩm thực ngày Tết miền Trung. Dưa món cũng là món "chống ngán" hiệu quả, thường dùng ăn kèm với bánh chưng, bánh tét hay cơm. Có thể làm dưa món từ các loại củ quả như: su hào, cà rốt… Cách làm dưa món không khó, nhưng đòi hỏi sự chuẩn bị cẩn thận và tỉ mỉ để có thành phẩm hoàn hảo từ hương vị, màu sắc cho đến độ giòn.

Ngoài ra, giò bò cũng không thể thiếu trong danh sách món ăn ngày Tết của người miền Trung. Giò bò miền Trung có điểm khác so với 2 miền Nam, Bắc là có nhiều tiêu sọ nên rất thơm. Giò bò miền Trung sử dụng hoàn toàn thịt bò để làm, không thêm bất kì nguyên liệu nào khác để trợ vị nên rất đậm vị bò. Một điểm đặc biệt là thịt bò dùng làm giò thường phải có ít mỡ để thành phẩm mềm hơn.

Tiếp đến là thịt lợn ngâm nước mắm. Đây được xem là thức ăn đặc sản trong các món ngon ngày Tết miền Trung. Với người dân miền Trung, ngày Tết bên cạnh đôi bánh tét, bánh chưng, dưa món, nhất định phải có thêm hũ thịt ngâm nước mắm. Nếu thiếu hương vị ngòn ngọt, mặn mặn của món ăn này, mâm cơm ngày Tết dường như không còn đầy đủ và trọn vẹn. Thịt ngâm nước mắm có vị mặn ngọt, rất dễ kết hợp với nhiều món ăn khác nhau.

Có thể nói, người miền Trung rất thích sử dụng các đặc sản của mình để làm món ăn ngày Tết. Tôm chua là một món như vậy. Món này chủ yếu tập trung ở Huế. Vị ngọt bùi của tôm, béo ngậy của thịt, vị cay của riềng, tỏi và ớt... tạo nên một món ăn hấp dẫn khiến bất kì ai ăn qua một lần cũng sẽ nhớ mãi.

Miền Nam

Ngày Tết, trên mâm cúng hay bàn ăn hay của người dân miền Nam có khá nhiều món ăn ngon được chế biến như bánh tét, thịt kho tàu, chả giò, khổ qua dồn thịt, thịt quay, lạp xưởng...

Riêng món bánh tét của miền Nam đã vô cùng phong phú. Bánh tét không chỉ có nhân thịt heo đậu xanh mà còn biến tấu thành nhiều kiểu như bánh tét chay (chỉ có đậu đen, dừa nạo trộn với nếp); bánh tét ngọt (nhân đậu xanh hay nhân chuối); bánh tét nhân thập cẩm (tôm khô, trứng muối, lạp xưởng, nấm đông cô…), đặc biệt là bánh tét lá cẩm, lá gấc, bánh tét ngũ sắc.

Tết ở miền Nam cũng không thể thiếu nồi thịt kho tàu. Thịt phải là miếng ba rọi mềm, óng ánh mỡ kho với trứng vịt và nước dừa xiêm. Với ý nghĩa vạn sự vuông tròn, hạnh phúc ngọt ngào và giàu sang phú quý, nếu thiếu món ăn ngậy béo, đậm đà thú vị này thì mâm cơm ngày Tết của người miền Nam sẽ mất đi phong vị.

Khổ qua hầm thịt cũng là món đặc trưng những ngày này. Theo quan niệm dân gian, canh khổ qua giúp những vất vả năm cũ qua đi để đón tương lai tốt lành.

Hay lạp xưởng cũng là một món ăn phổ biến của người dân Nam Bộ. Màu đỏ của lạp xưởng tươi mang ý nghĩa đem lại sự may mắn. Vì vậy, cứ mỗi dịp Tết đến, nhu cầu tìm mua lạp xưởng lại tăng một cách đáng kể. Có rất nhiều các loại lạp xưởng: từ tươi, khô, nạc đến tôm, cá… và có thể chế biến bằng nhiều cách như luộc, chiên, nướng trước khi ăn.

Nếu miền Bắc có món dưa hành muối, miền Trung có dưa món thì ở miền Nam cũng có món củ kiệu muối chua để chống ngán trong ngày Tết. Củ kiệu trắng, nhỏ và dài hơn củ hành một chút, thường được dùng trong mâm cỗ Tết với ý nghĩa sang năm mới sẽ được sung túc, làm ăn phát triển.

Phương Thảo là Biên tập viên của Tạp chí Travellive. Cô đam mê xê dịch và thích ghi lại những khoảnh khắc bằng máy ảnh tại mỗi vùng đất đặt chân đến. Du lịch, nghệ thuật, lifestyle là chủ đề viết lách yêu thích của Phương Thảo.

Phương Thảo