Bún ốc nguội, món ăn dân dã mà tinh tế, đã vượt qua khỏi những góc phố Hà Nội để chinh phục trái tim thực khách trong và ngoài nước. Trên các diễn đàn ẩm thực, những cuộc tranh luận về hương vị đặc trưng, cách thưởng thức chuẩn vị của món ăn này chưa bao giờ ngơi nghỉ. Hình ảnh tô bún ốc từng xuất hiện trên sóng truyền hình Mỹ, mang theo niềm tự hào của người Việt về một tinh hoa ẩm thực.
Mặc dù không ai rõ ràng về nguồn gốc ra đời của món bún ốc nguội, nhưng cái tên "bún ốc nguội" đã âm thầm len lỏi vào tâm thức của người Việt, đặc biệt là người Hà Nội. Có thể nói, cụ Vũ Bằng chính là người đã đưa món ăn dân dã này lên một tầm cao mới, khi ông dành những mỹ từ để ca ngợi trong tác phẩm "Miếng ngon Hà Nội". Nhờ vậy, bún ốc nguội không chỉ là một món ăn đơn thuần mà còn trở thành một biểu tượng văn hóa, một phần không thể thiếu trong bức tranh ẩm thực Hà Thành.
Hà Nội nổi tiếng với biết bao nhiêu là món bún, nhưng nếu phải chọn ra một món bún mang tính biểu tượng, hẳn người sành ăn sẽ không ngần ngại gọi tên bún ốc
Bún ốc nguội đưa hồn vào “lênh đênh”
Trong cuốn Miếng ngon Hà Nội, nhà văn Vũ Bằng cho rằng "bún ốc là một thứ quà có thể bảo là đã đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội". Theo Vũ Bằng, có thứ quà gì lại lạ lùng như bún ốc bao giờ? Chỉ mới trông thấy người đàn bà gánh hàng đi qua trước mắt, ấy thế mà ta đã bắt thèm rồi, bao nhiêu thóa tuyến đều như muốn làm loạn, không ngớt tăng cường nước miếng của ta.
Hơn cả một bữa ăn, những hàng bún ốc là những mảnh ghép nhỏ bé nhưng đầy ý nghĩa trong bức tranh ký ức của người Hà Nội. Hình ảnh nồi nước dùng thơm lừng, những bát bún thơm ngon được bưng ra, tiếng rao mời gọi của người bán hàng... tất cả đều gợi lên một cảm giác ấm áp, thân thuộc. Mỗi lần thưởng thức bát bún ốc, người ta không chỉ được no bụng mà còn được trở về với tuổi thơ, với những kỷ niệm đẹp đẽ.
Nhiều người khẳng định, không phải bún ốc nóng, bún ốc nguội mới thực là mỹ vị
Trong chương Vẫn quà Hà Nội, sách Hà Nội băm sáu phố phường, nhà văn Thạch Lam nói rằng ông thích nhất gánh hàng của cô bán bún ốc, không phải vì món hàng của cô mà vì ông thích nhìn người ta ăn. "Vì nghe thức quà của cô là cái điểm không thể thiếu được của một cảnh bình dân hoạt động trong các ngõ con và trên các bờ hè. Người ta xúm lại ăn quà bún ốc một cách mới ngon lành làm sao!", Thạch Lam viết.
Bún ốc nguội ăn theo kiểu bún chấm, có một đĩa bún và bát nước có ốc riêng
Ngày xưa ở Hà Nội, các nhà thường tụ tập rủ nhau ăn ốc trông trăng. Từ rằm trung thu tới tháng mười là giai đoạn ốc ngon nhất. Còn ốc mùa hè hoặc mùa đông thì rất gầy, nhiều ốc con. Dân gian có câu: Thà ăn vẩy trốc còn hơn ăn ốc tháng năm.
Bún ốc cổ "kiêu kỳ" Hà Nội
Người Hà Nội thưa rằng, với món bún ốc nguội, thường dùng bún hến, bún đồng xu, chế biến từ ốc mít. Chỉ có nước ốc và giấm bỗng, không cho mắm tôm. Cà chua xào chưng với ớt làm nước màu, khi ăn cho vào để có ánh đỏ nhè nhẹ, cay dìu dịu. Đây là món quà cổ vào buổi chiều của Hà Nội, các cô hàng gánh rong đi bán khắp phố.
Chỉ là mấy con ốc mít nho nhỏ béo mọng để trong bát nước “lõng bõng” nổi bật mùi dấm bỗng chua đậm, váng ớt nửa cay gắt gỏng, nửa óng ánh màu ửng đỏ nổi lên trên như mời gọi
Để có những bát bún ốc nguội ngon, những người bán hàng phải thường ra các chợ ốc để chọn những mẻ ốc vặn, ốc mít không nhớt, không tanh. Sau đó, người bán đem ốc về ngâm và xát cho sạch. Khâu này cần làm kĩ vì nước dùng lấy từ chính nước luộc ốc. Ốc luộc vừa đủ để thịt vẫn được tươi, và vị phai ra nước. Nước luộc ốc sẽ được đun thành canh để thực khách thưởng thức.
Nếu đựng nước dùng trong chum sẽ giữ được vị ngon lâu hơn so với để trong nồi hay thúng. Nước dùng chính là nước luộc hoà cùng giấm bỗng, gia giảm sao cho vừa miệng. Bún ăn cùng bún ốc nguội phải là bún đồng xu, còn gọi là bún hến, bún vẩy ốc, chuẩn vị nhất là bún của làng Phú Đô.
Chỉ là những khoanh bún trắng to bằng đồng bạc đặt trên cái mẹt tre đệm một tờ lá chuối xanh
Đa số thực khách thích ăn bún ốc nguội vào mùa hè, bởi hương vị thanh mát, nhẹ nhàng, không chứa dầu mỡ. Trái với những bát bún ốc hiện đại đầy những ốc, giò, bò, thậm chí cả trứng vịt lộn, bún ốc nguội vẫn chỉ dung dị với một tô nhõn có ốc, vài lá bún chan nước dùng điểm chút dầu màu điều, ớt...
Bún ốc nguội đích thị là một món ăn chơi, ăn thanh cảnh, ăn xong vẫn phải thòm thèm, đứng dậy đi về rồi mà còn tiếc nuối mãi
Điểm làm nên hương vị đặc trưng cho nước dùng là giấm bỗng từ nếp cái hoa vàng. Giấm bỗng có nơi tự ủ nên vị sẽ khác nhau. Dù ăn được cay hay không thì thực khách cũng nên cho một chút ớt chưng để bát bún ốc nguội của thêm màu sắc đậm đà, vị cay làm bật vị thanh chua, thơm dịu trong nước dùng.
Đặc sản hội tụ mỹ vị Hà thành
Dù chẳng rõ món ăn này xuất hiện cụ thể từ năm nào, ở đâu nhưng biết chắc rằng gánh hàng bún ốc đã trở thành một hình ảnh quen thuộc, đặc trưng của các con ngõ ở thủ đô. Để rồi những người con gốc Hà Nội khi xa xứ cũng chẳng thể nào quên cái dư vị đằm thắm của một bát bún ốc ăn trong một chiều thu lãng đãng.
