Từ món tráng miệng xa xỉ của giới quý tộc, bingsu đã trải qua một hành trình dài để trở thành biểu tượng ẩm thực quốc dân được yêu thích tại Hàn Quốc. Không chỉ hấp dẫn bởi hương vị mát lạnh và vẻ ngoài bắt mắt, bingsu còn mang trong mình một lịch sử thú vị, gắn liền với nghệ thuật bảo quản và sử dụng băng đá, một nét văn hóa đặc trưng của xứ kim chi từ nhiều thế kỷ trước.
Vào mùa đông, người Hàn xưa thường khai thác băng từ các con sông và lưu trữ trong những kho băng cách nhiệt đặc biệt để dùng dần quanh năm. Thời Joseon, hai kho băng nổi tiếng nhất là Seobinggo và Dongbinggo, tọa lạc tại quận Yongsan, Seoul ngày nay – cũng chính là nơi đặt nền móng đầu tiên cho sự ra đời của món tráng miệng đá bào trứ danh này.
Theo bộ luật "Gyeongguk Daejeon" ban hành năm 1458, việc phân phối băng được quản lý vô cùng nghiêm ngặt do sự khan hiếm. Chỉ hoàng tộc và quan lại có giấy chứng nhận đặc biệt mới được nhận loại "nguyên liệu quý" này để ướp lạnh thực phẩm, bảo quản đồ ăn và tất nhiên, làm nên những món tráng miệng giải nhiệt cho mùa hè.
Bingsu (빙수) là món tráng miệng vô cùng quen thuộc và phổ biến tại Hàn Quốc. Món ăn này được đặc biệt ưa chuộng và yêu thích nhất vào mùa hè khi khí hậu tại đây trở nên nóng ẩm hơn bao giờ hết
Những ghi chép sớm nhất về "tổ tiên" của bingsu xuất hiện vào thời Joseon (1392-1910). Các quan lại đã sáng tạo ra món ăn độc đáo bằng cách nghiền nát đá lấy từ hầm lạnh, trộn cùng mật ong và phủ lên trên những loại trái cây tươi ngon. Món ăn này nhanh chóng trở thành thức quà được giới quan lại chia sẻ và thưởng thức vào những ngày hè oi ả.
Biến hoá trở thành món ăn quốc dân
Đến cuối thế kỷ XIX, với sự phát triển của công nghệ sản xuất đá thương mại, băng không còn là vật phẩm xa xỉ. Cùng thời điểm này, món tráng miệng đá bào bắt nguồn từ Nhật Bản đã du nhập vào Hàn Quốc, đặt nền móng cho sự ra đời của bing su hiện đại. Một trong những tư liệu sớm nhất nhắc đến bing su là từ quý tộc Kim Gi-su vào năm 1877. Sau chuyến đi ngoại giao đến Nhật Bản, ông đã mô tả món ăn này trong cuốn sách "Ildonggiyu": "Siro đông lạnh được tạo thành bằng cách bào đá thật mịn, trộn với lòng đỏ trứng và đường. Món ăn có hình như núi, màu sắc rực rỡ, vị ngọt mát lạnh".
Món ăn gắn liền với lịch sử phát triển của Hàn Quốc
Bước sang đầu thế kỷ XX, bing su bắt đầu xuất hiện rộng rãi tại Seoul. Báo chí đương thời như "Hwangseong Sinmun" và "Donga Ilbo" ghi nhận sự nở rộ của các cửa tiệm Bingsu, với hơn 400 cửa hàng chỉ riêng ở Seoul vào năm 1921. Tạp chí "Byeolgeongon" thậm chí còn gọi bing su là "món ăn mùa Hè không thể thiếu". Nhà văn Bang Jeong-hwan, người khởi xướng Ngày thiếu nhi Hàn Quốc, được biết đến là một tín đồ của Bingsu, có thể thưởng thức tới 10 bát mỗi ngày vào mùa hè.
Một bát Bingsu thường bao gồm đá bào, sữa, kem và các nguyên liệu khác như trái cây, kẹo… Ngày ra lại càng cải biến thêm nhiều loại Bingsu khác nhau
Những bát bingsu đầu thế kỷ XX khá đơn giản, chỉ là đá bào rưới siro dâu hoặc trái cây. Tuy nhiên, khẩu vị độc đáo của người Hàn Quốc, ưa thích kết cấu món ăn có độ dai, đã thúc đẩy sự chuyển mình. Patbingsu – phiên bản bingsu phổ biến nhất hiện nay với đậu đỏ ngọt, bánh gạo dẻo (tteok), sữa đặc và bột đậu rang, chỉ thực sự định hình vào đầu thập niên 1970. Đậu đỏ không chỉ mang lại vị ngọt mà còn tạo cảm giác nhai vui miệng, dần thay thế các loại siro trái cây truyền thống.
Từ thập niên 1980, bing su rời khỏi những xe hàng rong và bắt đầu xuất hiện trang trọng trong các tiệm bánh. Đến thập niên 1990, các chuỗi nhà hàng đã thổi luồng gió mới, sáng tạo nhiều phiên bản bing su phù hợp thị hiếu hiện đại, thậm chí loại bỏ hoàn toàn đậu đỏ để thay bằng trái cây tươi, phục vụ những thực khách không thích đậu.
Thực khách có thể lựa chọn thêm các loại topping (đồ ăn kèm) để hoàn thiện hương vị của những ly bingsu mát lạnh
Ngày nay, sự sáng tạo trong thế giới bing su là vô hạn. Bên cạnh Patbing su truyền thống, chúng ta có bingsu hoa quả sử dụng đá bào từ sữa đông lạnh, phủ đầy xoài Irwin (xoài táo), dâu tây, đào, nho, dưa lưới hay dưa hấu. Bingsu mè đen (heugimja bingsu) độc đáo với mè đen rang và bánh gạo mè dẻo làm topping. Các chuỗi cửa hàng tráng miệng như Sulbing còn nâng tầm bingsu thành tác phẩm nghệ thuật ẩm thực, với những sáng tạo như trong vỏ dưa lưới kèm phô mai và kem chua, hay phiên bản Chocolate Dubai bingsu kết hợp kadayif, hạt dẻ cười và socola "gây bão" trên mạng xã hội.
Sự phổ biến của bingsu đã tạo nên một bức tranh đa dạng về giá thành. Ở phân khúc cao cấp, các khách sạn hạng sang không ngần ngại tạo ra những món bingsu xa xỉ, trở thành "đạo cụ sống ảo" được săn lùng trên mạng xã hội. Khách sạn The Shilla Seoul nổi tiếng với món bingsu xoài táo Jeju giá lên tới 110.000 won (khoảng 80 USD), trong khi Four Seasons Seoul cũng góp mặt với bingsu đậu đỏ giá 89.000 won (gần 65 USD) và phiên bản xoài Jeju có giá "khủng" 149.000 won (109 USD). Mức giá này đôi khi gây tranh cãi, nhưng những người ủng hộ cho rằng chúng phản ánh chất lượng nguyên liệu vượt trội và định vị phân khúc khách hàng riêng biệt.
Bing su ngày nay trở thành một phần không thể thiếu của người trẻ xứ sở Kim chi
Trái ngược với hình ảnh xa hoa ban đầu, bingsu ngày nay vẫn giữ được vị thế là món ăn đường phố thân thiện với túi tiền. Những chiếc cốc bingsu nhỏ gọn, phiên bản dành riêng cho một người, ngày càng trở nên phổ biến, đặc biệt trong bối cảnh xã hội Hàn Quốc có tỷ lệ người độc thân ngày càng cao.
Nhiều chuỗi cà phê lớn đang nhanh chóng nắm bắt xu hướng này. Tại Ediya Coffee, một phần bingsu có giá khoảng 6.300 won (hơn 4,5 USD), trong khi Mega Coffee cung cấp Patbingsu chỉ với 4.400 won (hơn 3 USD). Những phiên bản bình dân nhưng chất lượng này thậm chí thường xuyên "cháy hàng" sau khi trở nên viral trên mạng xã hội.
Trải qua quãng đường dài hình thành và phát triển, đến bây giờ, Bingsu vẫn là món ăn vặt quen thuộc và trân quý của Hàn Quốc. Mức độ phổ biến và sức hút của Bingsu giờ đây đã trải dài đến mọi quốc gia
Từ món tráng miệng cung đình khan hiếm thời Joseon, bingsu đã "lột xác" thành biểu tượng mùa hè không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc. Dù là phiên bản Patbing su truyền thống mang đậm nét văn hóa hay những biến tấu hiện đại phủ vàng lá sang chảnh, bingsu luôn giữ vững sức hút nhờ sự kết hợp hài hòa giữa hương vị mát lạnh sảng khoái và khả năng thích ứng linh hoạt với thị hiếu đa dạng của người tiêu dùng.
