Thật không dễ để nấu ra mâm cỗ Tết cổ truyền Hà Nội với nhiều yêu cầu khắt khe, thậm chí là cần đông người cùng thực hiện. Trò chuyện với nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung - người có thâm niên nghiên cứu về ẩm thực Hà Nội, Travellive được biết thêm nhiều điều thú vị: "Các món ăn Tết để nấu đúng như thời mẹ tôi phải cần nhiều anh, chị, em quây quần cùng làm. Ví như bát bún thang, người tráng trứng, người nhặt rau, người canh nồi nước dùng thì mới xong. Chứ thời nay thì làm cực nhọc".
Chân dung nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung - người có thâm niên nghiên cứu và có tình yêu sâu đậm với ẩm thực Hà Thành xưa.
Theo cô Vũ Thị Tuyết Nhung, có bốn món ăn đặc sắc, thể hiện rõ không khí Tết cổ truyền Hà Nội yêu cầu nhiều kỹ năng mà không phải ai cũng làm đúng. Mỗi món sẽ ăn trong một ngày đầu năm mới, đem lại cái tết tròn đầy.
Mọc vân ám đẹp mắt
Món mọc vân ám là món ăn có phần na ná giống thịt đông bởi cũng dùng bì lợn làm đông, bao phủ lên phần nguyên liệu bên trong. Đối với nhiều gia đình, món ăn này không thực sự phổ biến. Tuy nhiên, vào thời xa xưa, đây là món ăn khai xuân được ăn ngay trong ngày mùng 1 đầu năm.
Mọc vân ám được làm từ ba nguyên liệu đơn giản.
Theo cô Tuyết Nhung chia sẻ, mẹ cô làm mọc vân ám chỉ với ba nguyên liệu chính là giò sống, bì lợn và nấm hương mộc nhĩ: "Thời nay mọi người cứ cho cà rốt và đậu Hà Lan nhưng thực chất, chỉ cho giò sống, bì lợn và nấm hương mộc nhĩ thôi món ăn mới để được lâu và không bị nhạt vị".
Đầu tiên, giò sống được quết thật nhuyễn với phần thịt lợn nóng (là phần thịt mới xẻ) rồi trộn đều cùng nước mắm, hạt tiêu, mộc nhĩ, nấm hương. Người nội trợ nhẹ nhàng bôi chút mỡ vào lòng bàn tay rồi viên chúng lại thành từng viên nhỏ, đặt vào trong chõ, hấp với nước sôi mạnh. Món mọc khi hấp xong phải cho vào nước xương ninh và bì ninh tra mắm muối lọc trong.
Tiếp theo, bì lợn ngon đem sát cho sạch lông, rửa nhiều lần, rồi ninh mềm trong nước, thả phần mọc hấp vào. Sau cho vào bát để đông rồi úp ra đĩa như úp thịt đông vậy. Bì lợn như một đám mây phủ lên mọc, nên món ăn có tên là mọc vân ám.
Thành phẩm đẹp mắt.
Cuốn tôm đồng cần đôi bàn tay tỉ mẩn
Món cuốn tôm đồng xưa thường xuất hiện trên mâm cỗ Tết vào các ngày mùng 3, 5, 7, 9 âm lịch. Theo cô Tuyết Nhung, đây là thời điểm hóa vàng, mọi người muốn ăn một món ăn mát ruột, lạ miệng mà vẫn đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng.
Mỗi miếng cuốn tôm đồng sẽ gồm một con tôm đồng, miếng bún răng bừa, nhánh rau thơm, rau răm, rau mùi cùng trứng tráng thái chỉ, thịt luộc thái mỏng. Tất cả được cuốn lại với miếng rau diếp và cột lại với một cọng hành củ luộc.
Đĩa cuốn tôm đồng khiến bữa cơm ngày Tết thêm tươi xanh.
Như mọi món cuốn khác, nước chấm chính là linh hồn, đem lại sự đặc biệt cho đĩa cuốn tôm đồng. Cô Tuyết Nhung bật mí thêm bí quyết pha được bát nước chấm hảo hạng.
Đầu tiên, cứ một muôi nước mắm thì một muôi giấm và một muôi đường, sau đó là năm muôi nước, thêm vào vài giọt tinh dầu cà cuống. Nếu đã dùng cà cuống thì không cho hạt tiêu hay tỏi. Bát nước chấm của cuốn tôm đồng không thể thiếu gia vị ớt tạo hương vị cay the hấp dẫn. Gia vị đặc biệt nữa là giấm bỗng chưng mật mía. Tất cả tạo nên món cuốn tôm đồng khó phai.
Cô chia sẻ thêm: "Món này cần sự tỉ mẩn, khéo tay vì nếu cuốn không khéo nó sẽ bung ra. Mà cuốn xong thì cả mâm cơm đẹp hẳn lên, rực rỡ hẳn lên".
Món cuốn tôm đồng cần đôi bàn tay tỉ mẩn và chăm chút gói ghém.
Bún thang thơm dậy hương
Với món bún thang, nhiều người thường dùng sau mùng 2 Tết, khi cả nhà đã bắt đầu ngán ngẩm thịt gà, bánh chưng. Món bún thang để làm được thì cầu kỳ, nhà đông người mới làm nấu được.
Đầu tiên, người nấu dùng tôm he khô (nếu không có thì thay bằng tôm nõn), ninh với xương gà, xương lợn cùng vài khúc mía nướng. Khi nấu, ta phải canh lửa thật khéo sao cho phần nước dùng thật trong. Nước dùng sôi lập tức hớt bọt và nhẹ lửa.
Với thịt gà, các bà nội trợ chọn gà trống thiến hoặc gà mái đẻ rồi luộc lên lọc lấy thịt. Tiếp theo, thêm rau răm được nhặt kỹ lưỡng. Phần bún phải là bún sợi nhỏ được chần sơ với nước sôi.
Món bún thang cần nhiều người nấu mới xong.
Theo cô Tuyết Nhung chia sẻ, bún thang xưa không có hành và nấm hương nhưng bây giờ mọi người bắt đầu sử dụng. Đối với cô, công đoạn tráng trứng là vất vả nhất: "Trứng làm bún thang không hề đơn giản. Chảo nóng non thôi, bôi xíu mỡ lợn rồi lau đi. Trứng đánh nhanh tay với rượu trắng, muối và chút nước rồi đổ vào chảo từng muôi nhỏ, láng xung quanh chảo thành một miếng tròn xoe mỏng dính và lật thật nhanh, bắc ra".
Đến cuối, chính là lúc mỗi người một tay. Trứng tráng thái chỉ, rồi từng lát trứng mỏng dính được bày lên đĩa. Giò lụa thái rối, củ cải dầm mắm đường cũng dần bày biện ra. Người chan muôi nước dùng nóng rẫy lên phần bún, nguyên liệu nguội sẵn trong bát, múc thêm thìa mắm tôm rồi thưởng thức. Chính thìa mắm tôm cuối cùng này giúp các nguyên liệu từng chừng như rời rạc được hòa quyện vào nhau, đánh thức vị giác đang chán chường với cá, thịt, đồ nếp...
Thời xưa, mẹ chồng còn rất hay thử tài con dâu với những đĩa trứng tráng thái. Thái sao cho khéo, cho đều. Món bún thang còn được ăn với chút ruốc tôm bông được làm từ tôm he khô tạo nên hương vị hấp dẫn, tinh tế trong bát bún thang.
Xào hạnh nhân cho mâm nhậu
Món xào hạnh nhân, thức “giải ngấy” tài tình mà ông cha ta nghĩ ra trong dịp Tết. Hơn nữa, đây còn là món ăn nhậu nổi tiếng mà bất cứ gia đình xưa nào cũng có trong mâm cơm những ngày đầu năm, hân hoan ly rượu mừng.
"Ngày xưa, hạnh nhân quý lắm, mọi người thường xào độn lạc vào chứ bây giờ thì xào toàn hạnh nhân thôi." - nhà báo Tuyết Nhung tâm sự.
Đĩa xào hạnh nhân khi được bày biện đẹp mắt không thua kém bất cứ món ăn ngày Tết nào.
Hạnh nhân được phi hành mỡ xào riêng các nguyên liệu như mề gà, thịt thăn lợn, su hào, cà rốt, củ đậu cùng đậu Hà Lan. Sau đó, người nấu công phu chần rau củ quả với nước luộc gà hay nước xương và muối. Tiếp đến, đem đĩa rau củ phi hành mỡ xào cho thấm rồi đảo lẫn nhau cùng thịt và hạnh nhân đã rang muối vừa miệng, xong chao qua mỡ. Tất cả trộn lẫn rồi xúc ra đĩa, rắc hạt tiêu, rau mùi. Đây là món nhậu quý thời xưa với sự hài hòa giữa rau củ, thịt. Món ăn có hương vị thanh đạm, dễ chịu, trở thành món mồi đưa cơm, đưa rượu được cả già trẻ lớn bé trong gia đình đều quý.
Bốn món trên không chỉ là tinh hoa ẩm thực Hà thành được gói gọn trong từng miếng, mà còn là niềm tự hào của những bà nội trợ khéo vun vén xưa kia. Khi xưa, các bà mẹ chồng vẫn thường thử tài con dâu bằng bốn “bài kiểm tra” khó nhằn này.
Thế mới biết, mâm cao cỗ đầy thời nào cũng có, nhưng để sáng tạo và đúc kết ra những món ăn ngon, hài hòa, đậm đà bản sắc, bậc con cháu chúng ta cũng phải học, chiêm nghiệm về các món ăn của cha ông. Nếu Tết này chưa biết làm gì, Travellive mời bạn vào bếp trổ tài làm mâm cơm với những món ăn kể trên, nhé!
