Quán cơm hơn một đời người
Tiếng thực khách gọi món, tiếng nhân viên phục vụ gọi với vào bếp, tiếng bàn ghế inox xếp vội để đón khách đến dùng bữa, tiếng cười nói vui vẻ của bà chủ quán với những thực khách thân quen... Ngày nào cũng thế, cứ đến tầm 12h trưa, không gian vỏn vẹn tầm 40 mét vuông của quán cơm thố Chuyên Ký sẽ nhộn nhịp như thế và kéo dài cho đến hết giờ nghỉ trưa.
Chuyên Ký nằm lọt thỏm trong khu chung cư giữa lòng Chợ Cũ
Nếu là một thực khách trẻ tuổi, tôi tin rằng bạn sẽ không thích phong cách phục vụ tại đây. Người nhận order của bạn sẽ là một trong hai vị chủ quán, bà Mỹ Mỹ và bà Thuý Thuý. Order món của bạn sẽ rất ít khi được ghi chép lại, điều này khiến cho những ai đã quen với cách phục vụ thông thường lo sợ rằng order của mình sẽ thiếu món. Nhưng không, chưa từng có tình trạng sót món tại quán. Không khí có phần... "xô bồ" ấy có thể khiến nhiều thực khách trẻ không quen nhưng đây lại là một trong những yếu tố không thể thiếu tạo nên "văn hoá" của quán ăn đã trên 70 năm tuổi này.
Cơm thố Chuyên Ký không còn là địa điểm xa lạ với người Sài Gòn vì có mấy quán ăn tồn tại suốt 7 thập kỷ đâu? Nét thu hút của quán khiến mọi người phải nhắc đi nhắc lại âu không chỉ nằm ở con số 70 năm mà chính là những gì mà nó đã chứng kiến suốt thời gian cả một kiếp người.
Quán đông đúc nhất là vào giờ trưa.
"Chung phàn" (cơm thố đọc theo phiên âm Quảng Đông) là cách nấu đặc trưng của món ăn nơi đây. Gạo được bỏ vào thố, châm nước vừa đủ rồi mang đi chưng cách thuỷ. Cách nấu phức tạp và mất thời gian này đến nay đã không còn tồn tại vì thời buổi này là thời buổi mà thực khách cần thứ gì đó nhanh, gọn, ngon, chất lượng để bỏ vào bụng. Món ăn ở đây cũng không chuẩn bị sẵn mà khi khách gọi, đầu bếp mới bắt đầu làm, nên việc nhìn thấy các bàn chờ món tầm 25-30 phút là chuyện rất bình thường.
"Chúng tôi chỉ muốn giữ lại nghề gia truyền từ đời bà ngoại" - đó là lời giải thích của chủ quán khi được hỏi vì sao vẫn giữ cách nấu ăn này. Chuyên Ký, lấy chữ Chuyên trong Lý Chuyên, cũng chính là bà ngoại của bà Mỹ và bà Thuý.
Nói bằng thứ tiếng Việt lơ lớ, có phần cường điệu nhưng hào sảng, thoải mái, hai bà cho biết, "Chuyên Ký Tửu Lầu" từ khi mới mở đã là một quán ăn nổi tiếng với người Sài Gòn từ những năm 60, có hàng chục nhân viên. Thời ấy, chỉ có ông bà ngoại của hai bà đảm đương quán, hai bà được cho đi theo "học nghề" từ việc nhỏ như nhặt rau, rửa chén... Đến năm 1994, khi bà ngoại mất, hai bà cũng đã có cho mình trên dưới 20 năm kinh nghiệm và từ đó bước lên vị trí chủ quán.
Bà Thuý Thuý là một trong hai người chủ của quán Chuyên Ký.
Đó cũng là cách mà những người phụ giúp đi theo quán. Bà Mỹ chia sẻ, Chuyên Ký hiện tại ít người phục vụ nhưng người ở lại đều là những người đã đi theo quán gần mấy chục năm. Những người phụ giúp từ việc nhặt rau, rửa chén, bưng bê... làm việc từ đời này sang đời nọ, hiểu được cách thức nấu ăn được cho lên làm vị trí bếp trưởng, bếp phó, con cái của họ cũng tiếp tục "nối nghề" phụ giúp công việc tại đây.
Mấy năm nay bà Mỹ bị bệnh, có một người là khách của quán từ hồi đi học đến nay là trưởng khoa một bệnh viện lớn, giờ cũng trở thành bác sĩ điều trị cho bà Mỹ. Cứ thế, Chuyên Ký ở đó và chứng kiến rất nhiều sự trưởng thành, sự thay đổi của các bị khách cho đến sự "thay da đổi thịt" của Sài Gòn.
Những thứ không hề thay đổi
Mỗi ngày, hai bà sẽ thức dậy vào lúc 5h sáng để chuẩn bị các nguyên vật liệu cho một ngày nấu nướng. Những nguyên vật liệu chế biến ra món ăn ở Chuyên Ký không hề xuất phát từ nơi nào cao xa, đắt đỏ mà nó nằm ngay chính trong khu Chợ Cũ (Tôn Thất Đạm) hay xa nhất là Chợ Cầu Muối, những ngôi chợ cũng đã tồn tại với Sài Gòn qua nhiều thập kỷ.
Thực đơn của Chuyên Ký vẫn giống hệt như cách đây mấy chục năm. Những cơm thố bò lạp xưởng, canh củ sen, tôm pa tê hay hầm vĩ... vẫn được gọi hàng ngày và chưa từng thay đổi hương vị hay cách chế biến suốt khoảng thời gian qua.
Đến tầm 12h trưa, cũng là giờ đông khách nhất, mỗi xửng hấp có thể hoạt động hết công suất với 80 thố cơm, hấp trong vòng 30 phút. Trong bếp có tầm 3-4 người thay phiên nhau nấu ăn nhưng không bao giờ ngớt việc. Mỗi khi khách gọi món, phục vụ chỉ cần lấy cơm thố trong xửng bốc khói nghi ngút, thêm đồ ăn vào rồi mang ra. Những món ăn nếu không có cách nấu đặc biệt như chiên xào thì cũng được chế biến bằng cách hấp như gà tiềm, hầm vĩ.
Cứ vào giờ trưa, cả chủ lẫn nhân viên của Chuyên Ký sẽ luôn tay, hiếm có giây phút ngơi nghỉ.
Khi hỏi đến bí quyết gia truyền, hai bà không hề giấu giếm vì vốn dĩ chẳng có bí quyết gì đặc biệt. Như việc trộn gạo Tài Nguyên và gạo Nàng Thơm để có được những thố cơm không quá khô cũng không quá nhão, hay việc dùng hột vịt thay cho hột gà ở món hầm vĩ cũng nhầm mục đích để cho hương vị của món ăn hoà quyện hơn... đều được chia sẻ rất thoải mái.
Cơm được nấu trong thố tuy vậy mà chín đều, vài hạt cơm quanh miệng thố có phần khô nhưng đó là chuyện bình thường của cách nấu này. Thức ăn được để ngập bên trên, nếu muốn ăn trực tiếp thì dùng muỗng xắn xuống khéo léo, còn nếu sợ thức ăn rơi vãi ra ngoài, thì có thể đổ hết ra chén to hơn rồi dùng. Nước dùng từ thịt được nêm nếm vừa phải ngấm vào cơm trắng có vị thanh dịu, ăn vào rất ngon miệng.
Món cơm thố vẫn được giữ nguyên cách chế biến sau hơn 70 năm.
Thời thế thay đổi, giá cả cũng có phần thay đổi nhưng nhìn vào mặt bằng chung, một bữa cơm ở Chuyên Ký hiện tại cũng chỉ dao động từ 50 nghìn đồng đến 70 nghìn đồng cho một người ăn. Quán chỉ mở cửa vào hai khung giờ từ 11h đến 14h và từ 17h đến 21h, phục vụ chủ yếu cho bữa trưa và bữa tối.
Cứ thế, những món ăn của Chuyên Ký dần trở thành thói quen của thực khách bởi sự thân thuộc như thể cơm nhà. Có lần hai bà tiếp một gia đình từ nước ngoài về. Đứa trẻ trong gia đình nọ năm nào bị hai bà "nạt nộ" bắt ăn cơm, giờ đã ngoài 40, dắt con cháu đến chào hai bà. Hay có những vị khách quen với quán từ thời ông bà, cha mẹ cho đến nay là đời con cháu, cứ vài tháng lại ghé một lần, tìm đúng cái góc đó, gọi đúng những món ăn đó. Hay là những vị khách đã rời Việt Nam đi định cư, khi quay về nhất quyết phải ghé Chuyên Ký để dùng một bữa tối.
Thăng trầm của một quán ăn "di tích"
Trải qua ngần ấy năm, không khó khi biết rằng Chuyên Ký cũng trải qua thời kỳ hưng thịnh, rồi thị phi bủa vây. Bà Mỹ kể lại khoảng những năm 90 của thế kỷ trước, một đoàn khách Nhật ghé quán và thực hiện phóng sự, ghi hình cho một kênh truyền hình nước ngoài, từ đó quán được biết đến nhiều hơn.
Những năm 2000, Chuyên Ký dường như ở đỉnh cao khi vô số thực khách đến đây là những du khách nước ngoài. Họ đến một phần vì tò mò về các món ăn, một phần là vì câu chuyện truyền đời được chia sẻ trên các trang thông tin đại chúng.
Đôi vợ chồng già không nhớ nỗi đã dùng bữa ở Chuyên Ký bao nhiêu lần.
Khoảng thời gian đó, khách đông đến mức các xửng hấp cơm làm việc hết công suất vẫn không đủ cơm để bán. Vậy là hai bà quyết định nấu cơm theo cách thông thường, vì chỉ còn cách đó mới đảm bảo các suất ăn. Nhưng đó lại là quyết định vô cùng sai lầm, khi những thực khách vốn đến vì sự độc đáo của cơm nấu bằng thố không giấu được thất vọng khi món cơm mình thưởng thức chẳng khác gì cơm...bình thường.
Đó cũng là lúc Chuyên Ký rước về những thị phi. Người ta kháo nhau rằng, Chuyên Ký không còn giữ được phong cách nấu ăn truyền thống nữa. Điều này tạo một áp lực rất lơn lên hai vị chủ quán. Nhưng rồi, "sóng gió" cũng đi qua. Mọi thứ cân bằng trở lại. Những chiếc xửng hấp cơm của Chuyên Ký hiện tại vẫn cho ra những mẻ cơm thơm ngon, dẻo ngọt duy trì danh tiếng của quán cơm hơn 70 năm tuổi.
Mội buổi trưa bình thường ở Chuyên Ký.
Có những lúc vất vả quá, hai bà cũng tính đến việc đóng cửa quán nhưng đâu thể dễ dàng dứt ra khỏi một thứ đã trở thành thói quen và niềm vui của mình suốt những năm tháng từ khi còn là những đứa trẻ. Hai bà chia sẻ, hiện tại có thể ngừng kinh doanh và cho thuê mặt bằng với giá 50 triệu đồng/ tháng, nhưng vẫn lần lữa mãi suốt khoảng thời gian qua. Bà Thuý "xin" chị mình cho tiếp tục hoạt động thêm vài năm nữa, cho đến khi Chợ Cũ bị giải tỏa thì thôi.
