Bạn hẳn còn nhớ tới bộ phim đình đám “Ăn, cầu nguyện & yêu” (Eat, Pray, Love)? Khi nữ nhân vật chính du lịch đến Naples, khu vực nổi tiếng nhất thế giới về pizza, phân cảnh nữ diễn viên Julia Roberts ngấu nghiến miếng pizza tại L'Antica Pizzeria Da Michele chắc chắn khiến những tín đồ ẩm thực phải “nhỏ dãi”!
Năm 1905, pizzaiuolo (thợ làm bánh pizza, còn gọi là pizzaioli) Gennaro Lombardi lần đầu mở tiệm pizza giao tận nhà tại số 53 1/2 Spring Street, khu Little Italy thuộc New York, khi chỉ mới 13 tuổi. Ít ai ngờ rằng, đây chính là điểm khởi đầu cho hành trình của pizza đi ra khắp thế giới sau này. Hai món pizza điển hình nổi tiếng nhất là pizza đặc trưng của vùng Napoli: pizza Napoletana và pizza hiện đại, biến thể của pizza Napoletana, gắn liền với hình ảnh hoàng hậu Ý: pizza Margherita.
Người ta bảo những chiếc pizza đầu tiên thực chất xuất phát từ người Hy Lạp - bậc thầy của nghệ thuật làm bánh, khi họ nướng những miếng bột mì trên phiến đá nóng cách đây hơn 1000 năm. Nhưng chính người Ý mới là người hoàn thiện công thức chế biến pizza. Khi nữ hoàng Margherita Teresa Giovanni, hoàng hậu vua Umberto I của Ý, đến Napoli vào năm 1889, người ta chuẩn bị cho bà một chiếc bánh pizza đặc biệt mang màu sắc quốc kỳ Ý với ba màu đỏ, trắng và xanh lá cây từ cà chua, pho mát trâu mozzarella fior di latte và húng quế. Pizza Margherita từ đó trở thành pizza đặc trưng của Napoli, theo dấu chân của những người di cư đến Mỹ vào đầu thế kỷ 20.
Nếu để ý, bạn sẽ thấy hầu hết bếp Ý đều bắt đầu học nướng bánh, nấu cơm, làm pizza từ trong gian bếp gia đình. Họ giữ gìn và phát huy các công thức gia truyền từ bà, từ mẹ, trước khi đem các công thức ấy đi khắp thế giới. Bởi thế, đầu bếp Ý nổi tiếng là những người đầu bếp artisan, bởi những món ăn của họ luôn đậm đà hương vị vùng miền.
Pizza truyền thống của người Ý hoàn toàn làm bằng tay từ giai đoạn trộn bột đến dàn phẳng bánh để nướng. Họ không dùng cán lăn bột bởi điều này có thể làm vỡ bọt khí trong bột, khiến bánh bị chai cứng, không nở xốp khi nướng xong. Pizza artisan kiểu Ý thường không tròn đều hoàn hảo, bởi tròn méo chỉ là yếu tố phụ. Dân chuyên nghiệp chuẩn pizzaioli thường xoay đều bánh trên không, gọi là pizzaioli acrobatici. Người Ý còn có phương pháp không nhào bột khi làm đế bánh pizza (no-knead). Họ trộn bột thật kỹ với men, đem ủ kỹ để hình thành các sợi gluten trong hỗn hợp (thông thường nhào bột sẽ thúc đẩy quá trình này).
Công thức chế biến pizza rất đơn giản, bởi vậy cách thực hiện và nguyên vật liệu mới là yếu tố quyết định chất lượng chiếc bánh. Nguyên liệu nướng lâu được như pho mát, thịt xông khói, salami… thì được nướng cùng bột bánh. Những nguyên liệu nhanh chín như trứng, mực, tôm.. thì bỏ vào nửa chừng, nếu để vào quá sớm ngay từ đầu thì sẽ làm nguyên vật liệu bị chai, trứng khô, còn hải sản dai. Sau cùng là những nguyên liệu tươi như rau, lá húng quế, cà chua, rocket,…
Pizza tưởng chừng là một món ăn đơn giản, nhưng thực tế lại vô cùng phức tạp, đa dạng với hàng ngàn kiểu chế biến khác nhau: pizzaret (một dạng như bánh muffin), pizza-bagel, pizza ngọt…Hè này, nhân dịp rủ bạn bè đến thăm nhà, tại sao bạn không thử sáng tạo ra một loại bánh pizza của riêng mình?
Bài: Pan Banana | Ảnh: NAMO, The Long Bar
