Tô Việt
Cách đây ít lâu, tôi tháp tùng một người bạn thân đi uống vang trong một hầm rượu khá nổi tiếng trên phố Lê Phụng Hiểu ở Hà Nội. Vốn là người sành vang, anh bạn tôi nhận định rằng chai vang Chile chúng tôi đang uống có một thời gian chịu ảnh hưởng của nhiệt độ cao trong quá trình bảo quản hoặc vận chuyển, vì chất tannin trong vang đã chuyển sang dạng he, đắng.
Thấy tôi tỏ vẻ đồng tình, anh hỏi: “Theo cậu, liệu chúng ta có quyền đòi nhân viên phục vụ đổi chai rượu này không?” Tôi nói: “Không biết bên mình thì sao, chứ ở phương Tây, thực khách chỉ có thể yêu cầu người phục vụ đổi chai rượu vang khi chai đó có mùi nút chai”. Tò mò, anh bạn tôi hỏi: “Mình cũng nghe nói tới mùi nút chai, nhưng chưa hình dung được mùi đó như thế nào? Khi có thời gian, chắc phải học qua về 54 mùi cơ bản và 12 mùi khuyết điểm của rượu vang cho khỏi lạc hậu”.
Quả thế, năm 2009, người Pháp đã tiến hành một cuộc nghiên cứu trên diện rộng tại vùng Bordeaux về hiện tượng rượu vang có mùi nút chai. Kết luận rút ra từ nghiên cứu này cho thấy từ 2-3 % các chai rượu vang Bordeaux sử dụng nút liège bị ảnh hưởng của thứ mùi khó chịu này. Điều đó cũng đồng nghĩa với việc hàng năm có từ 12-15 triệu chai rượu vang Bordeaux bị mùi nút chai, một mất mát không hề dễ chịu. Chúng ta cũng nên biết rằng trong số rất nhiều mùi khuyết điểm của rượu vang như mùi thực vật, mùi táo ủng, mùi cồn, mùi diêm tiêu, lưu huỳnh, mùi đất, mùi trứng thối... thì chỉ có mùi nút chai là thứ mùi duy nhất mà thực khách có thể yêu cầu người phục vụ đổi cho một chai rượu khác cùng loại. Bởi nếu như những mùi chúng ta vừa nêu có thể bị triệt tiêu sau khoảng từ vài phút tới khoảng 15-20 phút sau khi mở thì mùi nút chai sẽ không bao giờ có thể bị triệt tiêu, dù chúng ta có để mớ nút chai rượu vang trong nhiều tiếng đồng hồ.
Vậy mùi nút chai là gì?
Mùi nút chai hình thành do sự gặp gỡ giữa chất hóa học Chlore và nấm, chất phenol và các hương vị có trong rượu vang. Đó là mùi ẩm mốc, hăng hắc khó chịu, khác hẳn mùi thực vật tinh tế bình thường có trong nho Sauvignon Blanc hoặc Cabernet Sauvignon.
Nút chai được làm từ sồi lột vỏ Quercus Suber, mọc ở độ cao từ 100-300 m so với mực nước biển. Sồi này rất thích hợp với đất pha cát ở những vùng mà vào mùa đông nhiệt độ không hạ xuống quá -5 độ C, với lượng mưa trung bình 400-800 mm/năm. Bồ Đào Nha là nước sản xuất nút chai nhiều nhất trên thế giới với 670.000 ha sồi lột vỏ, chiếm 30% sản lượng nút chai trên thế giới; tiếp đến là Tây Ban Nha với 480.000 ha sồi lột vỏ.
Sồi lột vỏ có đặc tính là rất nhẹ và nổi trên mặt nước. Từ thời rất xa xưa, con người đã biết sử dụng vỏ sồi để làm phao cứu sinh và phao cố định lưới đánh cá. Nút vỏ sồi (liège) được sử dụng trong công nghệ làm và bảo quản rượu vang từ năm 500 tr. Công nguyên tới năm 500 sau Công nguyên. Sau giai đoạn này, việc đế chế La Mã sụp đổ, chiến tranh liên miên và thương mại đình đốn đã khiến cho vỏ sồi bị quên lãng. Phải tới năm 1600, vỏ sồi mới được sử dụng rộng rãi trở lại trong công nghiệp rượu vang và chiếm vị thế độc tôn trong tất cả các chất liệu làm nút chai như mùn cưa, vụn vỏ sồi, chất dẻo và nút vặn.
Những thông điệp ẩn chứa đằng sau đó
Việc sản xuất ra 1 cái nút chai chứa đựng nhiều công phu. Mỗi cây sồi Quercus Suber phải được trồng từ 25 năm trở lên mới có thể cung cấp cho chúng ta lớp vỏ dày 70 mm. Khi cây sồi Quercus Suber trồng được 14 năm, các công nhân bắt đầu lột lớp vỏ đầu tiên, như ta lột vỏ cây quế vậy, nhưng lớp vỏ này không sử dụng được trong công nghiệp làm nút chai rượu vang mà bị bỏ đi vì quá sần sùi, thô ráp và nhiều chất tanin. Phải đợi 12 năm sau, lớp vỏ tái sinh thứ hai mịn màng hơn mới được sử dụng làm nút chai vang. Nhờ tố chất đàn hồi rất tốt mà vỏ sồi được coi là chất liệu làm nút chai tốt nhất. Trong vỏ sồi có 45% chất Suberine là chất tạo ra sự đàn hồi, 27% chất Lignine là chất gắn kết, 12% chất Polysaccharides là chất cấu tạo, 6% chất chát hay còn gọi là chất tạo màu, 5% chất Roides là chất không thấm nước, và 5% là nước, đường, muối khoáng…
Mặc dù vỏ sồi sau khi thu hoạch đã được để ngoài trời mưa nắng trong suốt 2 năm để làm cho độ đàn hồi trở nên ổn định nhất, sau đó lại được đưa vào một bể chứa nước sôi pha Chlore diệt vi khuẩn ký sinh trước khi được mài nhẵn và đột thành nút chai, một số vi khuẩn ký sinh vẫn sống sót trong các kẽ nứt nhỏ li ti của vỏ sồi và phát triển thành chất TCA (Trichloranisole) hoặc chất TTCA (Tetrachloroanisole) trong rượu vang.
Chỉ cần 4,6 nanogramme chất TCA hoặc chất TTCA đối với vang ổn định hoặc 1,5 nanogramme đối với rượu Champagne là chúng ta sẽ cảm nhận được múi nút chai.
Nói như vậy không có nghĩa là bất cứ ai cũng có thể cảm nhận được mùi này, mà phải rèn luyện thực tế qua trường lớp hoặc qua một khóa đào tạo về thử nếm và đánh giá chất lượng rượu vang.
