Miền Bắc hay gọi giò, miền Nam kêu chả.Ăn Tết kiểu Bắc, ‘mâm cao cỗ đầy’ với nhiều món ngon, hay xuề xòa kiểu Nam, củ kiệu dưa muối thịt kho, thì vẫn nhất định phải có chả trên mâm cỗ.
Giữa đủ mọi thể loại, chả lụa (hay còn gọi giò chả) và giò thủ là hai món ‘đinh’ không thể thiếu.
Làm chả ngon thì phải tỉ mỉ ngay từ khâu chọn thịt. Thịt heo phải còn tươi, ấm, đỏ hồng, lóc bỏ gân, da, chỉ lấy nạc, sau đó đem đi giã. Làm chả lụa theo kiểu truyền thống rất cực, phải giã giò sống trong cối đá bằng tay. Ai chuyên bán chả thì dùng cối gỗ, dậm chân cho đỡ mỏi, hoặc xay cho thịt nát rồi quết thịt kiểu nhà làm. Nhưng giã bằng tay vẫn là cách cho ra miếng chả ngon nhất.
Chờ đến khi nào thịt giã nhuyễn thành khối hỗn hợp dẻo quánh, mịn bóng nước mỡ của thịt là có thể bắt đầu thêm nước mắm và gia vị tùy công thức từng nhà để nhồi. Múc chả sống gói lá chuối như đòn bánh tét, rồi cho vào nồi hấp.Nếu đòn chả lớn cỡ 1kg thì hấp khoảng 1 giờ đồng hồ, còn loại nhỏ nửa kg chỉ cần hấp khoảng 50 phút.
Chả chín tới tỏa mùi thịt nóng thơm nhè nhẹ, vớt ra treo ráo nước rồi có thể đem đi ăn nóng hổi với cơm trắng.Lát giò chả ngon cắt ra phải có rỗ li ti, hơi phớt hồng, ươn ướt mới là chả ngon. Khoanh nào trắng hếu, mịn căng không tì vết, thì chắc hẳn chứa nhiều hàn the lắm đây!
Tết đến, không biếu nhau chả lụa, thì cũng nên tặng nhau vài gói giò thủ.
Giò thủ ăn sực sực, dai dai, vui miệng, là mồi nhậu lý tưởng của các chú các bác mấy ngày lễ. Làm ở nhà được, nhưng lại lắm nhiêu khê, dễ làm mà lại khó ngon. Cân bằng tỉ lệ giữa tai, mũi, lưỡi, mộc nhĩ, tiêu, gia vị để giò ngon giòn không phải chuyện nhỏ. Bởi người không thích cho mũi heo vào vì sợ béo, người muốn bớt lưỡi heo vì sợ khô, người lại ưng sụn tai và mộc nhĩ qua nên cứ thế mà bỏ thật nhiều vào…
Xào thịt thì phải cân đo đong đếm sao cho tiêu, nước mắm, hành, gia vị vừa phải, bởi chẳng có công thức nào chính xác cho món này. Hỏi mẹ, mẹ cứ bảo: “Cho mỗi thứ một ít!” Giò thủ ngon thì phải bó đẹp, nén chặt. Một bí quyết nhỏ là bạn nhớ hơ nhanh lá chuối qua lửa, lá mềm hơn, lại bớt hăng, dễ gói dễ xài dễ cột.
Người Việt mình thịt gì cũng có thể làm giò chả, có cả chả bò, chả ngựa, chả bê, chả giò lây,… mỗi vùng mỗi kiểu, mỗi nhà mỗi công thức, ăn không sao kể hết. Bởi vậy đi ăn mấy món chả nhà làm, đôi khi năm này ăn sao thấy ngon quá, năm sau quay lại thì vị chẳng còn giống, bởi cứ mỗi lần thì “nêm cái này một ít, nếm cái kia một tí” khác nhau.
Nói cho vui, chứ chả mình là ngon nhất. Đi đây đi đó, ăn mọi kiểu thịt nguội, thịt hun khói, xúc xích,… vẫn nhớ và ưng nhất miếng chả, đi kèm với chén cơm trắng nóng hổi vừa thổi vừa ăn.
Bài: Pan Banana
Ảnh: Nhiều tác giả
