Sự hồi sinh của những quán hàng rong ở Nhật

Đằng sau những tấm bạt che chắn không khí mùa đông lạnh lẽo, các khách hàng ngồi sát cạnh nhau trên những ghế gỗ cũ kỹ xung quanh gian bếp thu nhỏ của Mamichan. Một nồi oden nóng hổi - món lẩu Nhật Bản - lấp đầy không gian nhỏ bé với hương thơm hòa quyện với khói từ những xiên thịt yakitori trên vỉ nướng than hồng.

Đây là một trong những yatai - nhà hàng di động - từng phổ biến khắp Nhật Bản nhưng số lượng đã giảm trên nhiều thành phố. Tuy nhiên, tại thành phố tây nam Fukuoka, yatai vẫn được duy trì, thu gọn trên một chiếc xe kéo mà người chủ có thể đưa đến vị trí cố định 6 đêm mỗi tuần, tạo ra một trải nghiệm ăn uống thân thiện, độc đáo.

Ngay cả ở đây, một trong những thành trì cuối cùng của yatai, số lượng của chúng đã giảm dần. Năm 1960 có khoảng 400, nhưng ngày nay chỉ còn dưới 100. Cũng giống như ở các khu vực còn lại trên cả nước, chính quyền địa phương luôn tìm cách kiềm chế những điểm ăn đêm "ồn ào và khó coi", làm phiền cư dân và xả rác bừa bãi.

Nhưng truyền thống ẩm thực đặc biệt này đang ngày càng trở nên hấp dẫn đối với khách du lịch cả trong và ngoài nước, điều đó đã bắt đầu tạo nên một số thay đổi trong "văn hóa hàng rong". Năm 2016, các giấy phép kinh doanh hàng rong đầu tiên sau nhiều thập kỷ đã được trao sau khi thị trưởng thành phố quyết định bênh vực yatai. Và những quan điểm sáng tạo mới về yatai đã lôi kéo một thế hệ khách hàng trẻ tuổi khi chủ đề này được bình luận nhiều trên Instagram và các blog ẩm thực.

Bà Mamichan, 56 tuổi, rõ ràng rất thích công việc này, trò chuyện vui vẻ với khách hàng trong khi nấu ăn và phục vụ đồ uống tại yatai mang tên mình, nhưng bà nói rằng không phải lúc nào cũng vậy. Chồng bà đã mua yatai mà không hỏi bà khi bà mới 23 tuổi, và bà buộc phải bắt tay vào việc.

Điều hành một yatai là việc khó - mở cửa vào khoảng 6 giờ tối và không đóng cửa trước 1 giờ sáng. Sau khi đóng cửa phải dọn dẹp, đóng gói và kéo xe về nơi đỗ xe và phần lớn thời gian ban ngày là để chuẩn bị thức ăn.

"Ban đầu, động lực của tôi chỉ là cố gắng làm việc để nuôi con, tôi không thích việc này," Mamichan nói. "Trước đây có nhiều người trẻ bằng tuổi tôi, họ trông rất mốt và chơi đùa và tôi nghĩ, 'Tại sao chỉ có một mình tôi phải làm việc này?'"

Tuy nhiên theo năm tháng, bà nói, bà nảy sinh một niềm tự hào về công việc của mình và sự tán thưởng ngày càng tăng bởi yatai tạo cơ hội cho bà được tiếp xúc với nhiều loại người khác nhau.

"Tôi có thể gặp nhiều người, kể cả những người đến từ bên ngoài Nhật Bản, từ nhiều quốc gia," bà nói. "Tôi cảm thấy giống như tôi đã đến thăm nhiều quốc gia nên tôi không phải đi du lịch các nơi."

Khi chúng tôi đang ăn, Mamichan đứng dậy để chào 3 khách ra về - một thanh niên từ Tokyo và hai cô gái trẻ từ Osaka, họ vừa kết bạn khi uống chung bia và ăn các bát mỳ nóng, sau đó cùng ra về trong đêm.

Đó là tinh thần của yatai. Người ta đón nhận sự thân thiện của Fukuoka. Mọi người đều đề cao mối liên kết xã hội mà yatai mang lại, một sự thư giãn đáng hoan nghênh từ xã hội Nhật Bản cứng nhắc. Cùng ngồi trong không gian chật hẹp và được thả lỏng nhờ bia và shochu – một loại rượu địa phương phổ biến ở đảo Kyushu ở phía nam - mọi người cảm thấy không cần phải giữ ý.

"Không chỉ là giao tiếp với chủ quán mà còn là giao tiếp với các khách hàng khác - đó là điểm thu hút của yatai," Eiji Abe, 49 tuổi, người điều hành một yatai có tên Maruyoshi, nói. "Tất nhiên nhiều khách hàng đến chỉ để uống hoặc để ăn, nhưng nhiều người thích giao tiếp."

Vì sao một tổ chức xã hội dường như quan trọng như vậy đã phần lớn biến mất ở Nhật là điều còn phải tranh cãi. Có rất nhiều giả thuyết, Eiji nói, từ lực lượng chiếm đóng Mỹ ra lệnh đóng cửa các yatai sau Thế chiến II; cho đến các quan chức tìm cách dọn cho gọn gàng các thành phố khi Nhật hoàng đi thăm đất nước sau chiến tranh; đến sự thay đổi bản chất của đường phố Nhật Bản khi số lượng xe hơi ngày càng tăng đã chèn ép các yatai.

Sự sống sót của yatai ở Fukuoka phần lớn là do những người chủ yatai đã nhanh chóng tổ chức thành một hiệp hội, nhưng ngay cả ở đây, họ đang bị chèn ép. Một đạo luật năm 1995 đã ngăn chặn việc thành lập yatai mới hoặc chuyển giấy phép cho bất kỳ ai khác ngoài người họ hàng trực tiếp. Phố yatai ở phía bắc thành phố cũng bị đóng cửa để nhường cho các quầy bán hàng rong được chính quyền phê chuẩn hiện nằm rải rác khắp thành phố.

Tuy nhiên đó không chỉ là do quy định, Zackuke Kubota, 40 tuổi, người điều hành một yatai tên là Telas & Mico, nói. Thay đổi thái độ cũng có góp phần, ông nói, đặc biệt là ở thế hệ trẻ khi họ coi yatai là nơi dành cho người già và các doanh nhân say rượu. "Lớp trẻ nghĩ yatai chẳng phải là nơi tụ họp thời thượng lắm," Kubota nói. "Nhưng rồi tôi sẽ chứng minh cho họ thấy, và có thể sẽ làm thay đổi suy nghĩ của họ."

Thiết kế tối giản sạch sẽ trong yatai màu ngọc lam của ông giống hệt một gian hàng trong chợ Borough Market, cộng thêm thực đơn đậm chất Anh - xúc xích tự làm và khoai nghiền, bruschetta và xiên gà tandoori. Cũng dễ hiểu khi phát hiện ra Kubota bắt đầu học khóa thực tập ẩm thực của mình tại một cửa hàng Fish & Chips ở Plymouth trong dịp trao đổi ngôn ngữ. Sau khi thực tập ở một loạt các nhà hàng sao Michelin tại Londo, ông quay trở lại Fukuoka và mở một nhà hàng. Vài năm sau khi nghe tin chính phủ chấp nhận giấy phép mới cho yatai, ông đã theo đuổi mô hình này ngay tức khắc.

"Tôi đã từng đi với cha tôi đến yatai rất nhiều lần," ông nói. "Nhưng tôi không muốn làm một yatai truyền thống. Tôi muốn tạo một yatai có phong cách mới. Tôi muốn thay đổi cách nghĩ của mọi người về yatai."

Kubota không là người duy nhất phá vỡ các khuôn mẫu. Remy Grenard, một người Pháp 42 tuổi, là chủ yatai nước ngoài đầu tiên của Fukuoka phục vụ các loại món ăn mà bạn chỉ tìm thấy ở một quán rượu Pháp - món ốc sên rất được ưa thích, ông nói. Ông đã sống ở Nhật Bản 18 năm và trước đây sở hữu một nhà hàng và một tiệm bánh ở Fukuoka, nhưng khi thành phố bắt đầu nhận đơn đăng ký yatai mới, một người bạn đã khuyến khích ông nộp đơn.

Ban đầu, ông chỉ làm 2 ngày một tuần, nhưng khi yatai đông khách, ông đã quyết định đóng cửa các nhà hàng khác để làm việc toàn thời gian tại yatai Chez Remy này. "Tôi thích nấu ăn và thích gặp gỡ mọi người," ông nói, và một yatai cho phép ông làm 2 điều này cùng một lúc.

Sự kết hợp giữa tính cách sôi nổi của ông và các món ngon Gallic giá cả hợp lý đã tiến triển rất tốt ở một đất nước mà các nhà hàng Pháp thường là hạng cao cấp. Tuy nhiên, cuối cùng, ông nói rằng thực đơn không phải là điều quan trọng nhất của bất kỳ yatai nào.

"Thức ăn không quan trọng," ông nói. "Điều quan trọng nhất là mọi người cảm thấy thích thú ở Fukuoka." Mượn một cụm từ của tiếng mẹ đẻ của ông, yatai là "bonhomie" (sự thân thiện đầm ấm).

Nhưng trong khi sự hỗ trợ ngày càng tăng từ chính phủ và sự xuất hiện của yatai mới đang thổi luồng gió mới vào ngành công nghiệp đang gặp khó khăn, câu hỏi đặt ra là liệu sự hồi sinh này có khiến họ mất đi gốc rễ cộng đồng và ngày càng giống với các con phố ẩm thực thời thượng tại mọi thành phố quốc tế.

Mamichan cho biết nhiều năm trước khách hàng chủ yếu người bình thường và doanh nhân, nhưng trong những năm gần đây, khách du lịch từ Nhật Bản và các nước láng giềng như Trung Quốc và Hàn Quốc chiếm phần lớn. "Đôi khi, khách hàng quen đến và chúng tôi quá bận rộn với khách du lịch đến mức họ không có chỗ ngồi," bà nói. "Đây là một sự thay đổi lớn."

Bà thích gặp gỡ những người mới nhưng tinh thần của yatai không chỉ là về một bầu không khí vui vẻ, Mamichan nói, mà còn về việc xây dựng các mối quan hệ. Bà có thể cho khách hàng một bữa ăn miễn phí khi họ gặp khó khăn, nhưng người ta sẽ trở lại và mua đồ ăn khi có tiền. Bà cảm thấy một số yatai mới hơn đang trở nên giống như các nhà hàng thông thường.

Dễ thấy điều này trong khu phố đêm Nakasu của thành phố. Các đại diện cố gắng mời chào du khách vào các yatai ở 2 bên dòng kênh, và xếp hàng dài bên ngoài yatai phổ biến nhất dù đã hết mùa. Nhiều người nói rằng yatai có thể mang lại lợi nhuận lớn, đặc biệt nếu giữ được lượng khách hàng cao.

Thật dễ dàng để thấy điều này trong khu phố đêm Nakasu của thành phố. Các đại diện cố gắng nói khéo để khách du lịch vào các yatai dọc theo bờ kênh, và xếp hàng dài bên ngoài yatai được yêu thích nhất dù đã hết mùa. Nhiều người nói rằng yatai có thể mang lại lợi nhuận lớn, đặc biệt là nếu có thể giữ được lượng khách hàng cao.

Kubota cảm thấy có sự tương đồng với các quán rượu ở Anh đang gặp khó khăn, khi thái độ của thế hệ trẻ thay đổi khiến cho các quán không còn chật kín khách quen mỗi đêm. Nhưng đồng thời, ông lấy cảm hứng từ sự trỗi dậy của các quán rượu có thức ăn cao cấp (gastropub) ở Anh và ông nghĩ rằng các yatai ở Fukuoka cần một sự đổi mới tương tự để theo kịp các sở thích hiện đại. Ông hy vọng sẽ thấy các ý tưởng sáng tạo hơn khi chính phủ chấp nhận các đơn đăng ký mới. "Không phải mọi thứ đều cần thay đổi nhưng bạn phải làm một cái gì đó mới mẻ hơn," Kubota nói. "Đây không phải dấu chấm hết cho yatai truyền thống, nhưng ý tưởng cần phù hợp với thế hệ mới."

Và kinh doanh yatai cũng không phải cạnh tranh một mất một còn, Remy nói. Người Nhật có khẩu vị đa dạng và mọi người thường đến nhiều yatai trong một đêm, vì vậy một chút đa dạng không hại gì, và trên thực tế có thể thu hút những khách hàng không vào yatai thường xuyên. "Khách hàng thay đổi, con người thay đổi," ông nói. "Truyền thống rất quan trọng, nhưng bây giờ chúng tôi đang tạo ra truyền thống tiếp theo của yatai."

Hà Lê