Thu Hà Nội, thưởng vài thức quà xưa

Hà Nội xưa được hiểu là vùng đất kinh kỳ, kẻ chợ, địa danh có bề dày văn hóa và cũng là nơi hình thành các làng nghề, phố nghề, các hoạt động giao thương tấp nập. Chính vì vậy mà mảnh đất này đã tạo nên phong cách ẩm thực riêng có với những thức quà ngon và độc đáo. Các thức quà của người Hà Nội xưa hay được bán rong trên khắp các phố phường, ngõ ngách. Những người bán hàng đa phần là phụ nữ thường mặc mặc áo tứ thân nâu sồng, chít khăn mỏ quạ, môi trầu cắn chỉ, răng đen và đều tăm tắp như hạt na cùng đòn gánh, thúng, mẹt tất tả trên mỗi con đường, mỗi góc phố…

Người Hà Nội rất tinh sành trong việc ăn quà, có thức quà họ có thể ăn quanh năm nhưng cũng có thứ chỉ ăn theo mùa vụ. Với mùa thu Hà Nội, khi nhắc đến những thức quà “thời trân” đó không thể bỏ qua hai thứ đặc sản nổi tiếng đã trở thành” thương hiệu” của mảnh đất kinh kỳ này. Đó chính là: Cốm làng Vòng và quả sấu chín.

Hương Cốm thoang thoảng xưa cho tới nay

Cốm làng Vòng là một thức đặc sản của làng Vòng ngày trước có tên là thôn Hậu, thuộc xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm nay thuộc địa bàn phường Dịch Vọng hậu, quận Cầu Giấy, thành phố Hà Nội. Theo như lời các cụ cao niên của làng kể lại truyền thuyết thì cốm Làng Vòng tình cờ ra đời từ một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu “uốn câu” thì trời bỗng đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ khắp nơi, các ruộng lúa cao nhất đồng cũng bị chìm nghỉm trong nước lũ, bấy giờ người làng Vòng đành lặn ngụp trong nước để cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô dùng ăn dần chống đói. Họ không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn khiến những người dân làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi mùa thu về, dần dà các sản phẩm cốm của họ đã được dùng để tiến cống và nổi tiếng khắp nơi.

Cốm làng Vòng là một thức đặc sản được làm từ lúa nếp non, trải qua các công đoạn như: gặt, ngâm, rang, giã sau đó được mang ra sàng sẩy để cho ra nhiều món cốm ngon nức tiếng đất Hà Thành. Ngon nhất là cốm lá me hoặc cốm giót, bình dân hơn là cốm đầu sàng hoặc cốm già…Những thức cốm này cho đến ngày nay vẫn là món quà yêu thích của nhiều người mà chỉ mùa thu mới mua về để cả gia đình cùng thưởng thức.

Nét đặc trưng của cốm làng Vòng là món ăn này hay được các bà hàng gói trong hai lớp lá: Lớp phía trong là lá ráy tươi đảm bảo cốm không bị khô, ngoài cùng là lớp lá sen còn thoảng hương thơm và buộc bằng những sợi rơm lúa nếp khiến cho món ăn mang đậm đà bản sắc riêng và rất tinh tế của Hà Nội.

Khi mùa cốm về, người Hà Nội hay ăn cốm với chuối tiêu. Cốm Vòng dùng cho món ăn này thương là cốm lá me, hay cốm giót tùy thuộc vào sở thích, chuối tiêu để ăn kèm thì phải cố kén cho được thứ chuối tiêu hồng đã lên hương do chín tới, loại chuối mỏng vỏ phía bên ngoài đã lốm đốm những nốt nhỏ mà hay ví giống như màu “ trứng cuốc” .

Muốn thưởng thức món ăn này đúng kiểu Hà Nội thì bất kể thực khách là nam hay nữ đều phải bẻ đôi quả chuối sau đó bóc vỏ rồi mới chấm cùng cốm tươi. Sự kết hợp này taọ nên vị ngọt đậm đà của chuối quyện cùng cái bùi bùi của cốm, hương dùi dịu thoang thoảng nơi đầu mũi giúp người ta cảm nhận một thức một thứ mỹ vị nhưng lại rất đỗi thân quen. Không chỉ có cốm tươi người Hà nội còn sáng tạo ra rất nhiều món ăn ngon nức tiếng như: Chè cốm, cốm xào, xôi cốm, chả cốm, kem cốm… Mỗi món ăn được làm từ cốm đều ngon và có một sự độc đáo riêng.

Khi nói đến những món ăn từ cốm thì có lẽ đặc biệt nhất phải kể đến món bánh cốm. Bánh cốm là sự sáng tạo rất tuyệt vời đầy tinh tế của những người phụ nữ Hà Thành xưa và rồi nổi tiếng lúc nào không ai hay nó dần ăn sâu vào văn hóa cưới hỏi của người Hà Nội nên trong mỗi dịp trọng đại này, bánh cốm luôn là một sản vật được lựa chọn làm sính lễ bên cạnh chè thuốc, mứt sen trần và trầu cau…Bánh cốm được làm từ cốm tươi sau đó người ta sên với đường rồi dàn mỏng để bọc được hết nhân đậu xanh xào với dừa nạo bên trong. Bánh cốm chuẩn vị không quá ngọt sắc mà có vị ngọt thanh nhẹ, giữ được mùi thơm từ cốm, đậu xanh và dừa nạo…Món ăn này cũng như các món ăn từ cốm khác luôn làm nức lòng người thực khách muôn nơi.

Vị sấu đậm đà theo năm tháng

Sấu Hà Nội giờ đã ít trồng hơn trước nhưng hương vị của nó vẫn không hề mai một. Quả sấu Hà Nội thường to, không bị chát, có vị chua đậm hơn sấu của các tỉnh phía bắc khác như Thái Nguyên, Lạng Sơn hay Hà Nam... Quả sấu chín vàng ươm là thức quà ăn chơi được gọt tròn dính hạt, chấm với muối ớt. Khi xưa sấu chín thường được bán rong và các bà hàng đựng nó trong gói giấy hình phễu, kèm một gói muối ớt nhỏ, chứ không xóc với muối đường như ngày nay. Khi thưởng thức món sấu chín, người ta ăn đến đâu, chấm đến đó mới cảm nhận được cái giòn của cùi sấu và cái vị chua ngọt rôn rốt đậm đà của thức quà đặc sản này.

Mãi cho đến thời bao cấp về sau này. sấu chín hay được bầy bán trước cửa các rạp chiếu phim hay rạp hát. Trên những con phố cổ và phố cũ của Hà Nội với vô vàn các món ăn khác như: ô mai, bánh kẹo, kẹo cao su, cóc chín… Những món ăn này như những đồ ăn vặt không thể thiếu cho các thực khách xem phim.

Quả sấu là loại quả mùa vụ nên từ sấu người ta đã chế biến được nhiều món ăn khác như: Sấu ngâm đường, ô mai sấu, sấu dầm nước mắm.. để dành ăn quanh năm. Sấu ngâm đường luôn là một thức uống giải khát được yêu thích mỗi khi Hà Nội sang hè, quả sấu ngâm phải có độ ngọt vừa phải của đường phèn nhưng vẫn giữ được vị chua đặc trưng và thơm nồng mùi cay của gừng ta nữa . Để làm được món sấu ngâm ngon cũng phải rất kỳ công và có tí bí quyết trong đó. Thành phẩm sau khi chế biến là quả sấu ngâm phải giòn, nở quả, không để teo tóp hay nẫu đi, trông kém ngon mắt. Nước ngâm sấu không được nổi váng, thơm mùi gừng ta, hơi cay cay. Khi dùng, mỗi cốc chỉ đôi, ba quả sấu, uống nước để giải khát và ăn để thưởng thức, xuýt xoa và thòm thèm.

Ô mai sấu là món chỉ có tại Hà Nội, ít nơi nào có thể làm theo. Người ta chọn những quả sấu tươi ngon, vỏ phải hơi sẫm mới có vị ngon, những quả non quá sẽ dễ hỏng mà những quả chín quá lại kém chua. Sấu được sơ chế sạch sau đó phơi héo rồi chần qua nước sôi, đem đảo với đường đến khi sấu có màu nâu như bánh mật thì lấy ra. Lúc này, người ta bỏ gừng vào xào chung với sấu cho đến khi vỏ săn lại, gừng bám lên từng quả sấu mới được coi là hoàn thành. Ô mai sấu đủ ngọt, chua, cay, hương vị đậm đà, thực khách ăn vào mà chép miệng vẫn thấy dư vị nơi đầu lưỡi mãi chưa tan.

Ngoài những món ăn như sấu dầm hay ô mai sấu người Hà Nội cũng dùng sấu để nấu canh. Sấu dùng để chế biến các món canh phải là loại sấu “bánh tẻ” không quá già, không quá non mới đượm vi chua đặc trưng. Các bà nội trợ Hà Nội đảm đang thường chỉ dùng quả sấu làm chua cho các món canh từ thịt lợn hay sườn lợn mà không bao giờ dùng cho các loại canh từ cá hay thủy sản. Mỗi khi giao mùa, người thấy ươn, được ăn một bát bún nấu sườn sấu thì thật khoan khoái làm sao!

Ngày nay, khi mà nhiều vùng miền trong cả nước đã làm cốm và có cả sấu nhưng những thức quà này vẫn nên thưởng thức ở Hà Nội mỗi dịp thu sang để cảm nhận hết được những hương vị và nét đặc trưng riêng. Mùa thu Hà Nội thường là mùa đẹp nhất, đẹp hơn hẳn tất cả các mùa khác trong năm và cũng là cái thời khắc dễ làm lòng người ta lay động và xao xuyến. Khi các thực khách bốn phương có dịp qua xứ kinh kỳ, kẻ chợ thăm thú, chắc chắn họ nên dành thời gian để dùng thử một gói cốm tươi và thêm ít sấu chín để thấy được hương vị đặc trưng của một Hà Nội từ rất xưa.

*Bài viết được chuyên gia phục dựng đồ ăn truyền thống, đầu bếp Nguyễn Phương Hải tư vấn.

Hà Tháng Tư