Bài: Quế Lan Ảnh: nhiều nguồn
Tuy nhiên, không phải ai cũng ăn món ngon này đúng cách như người bản địa. Travellive gửi tới độc giả những gợi ý về cách chế biến, cách ăn sushi đúng lối, được hướng dẫn bởi bếp trưởng người Nhật Kenji Tam (*).
Các loại Sushi
Sushi được làm từ gạo, giấm và các nguyên liệu khác, phổ biến nhất là hải sản, đôi khi có thêm nori (rong biển khô) ở lớp ngoài cùng wasabi (mù tạt) và các loại nước sốt khác. Có rất nhiều loại Sushi khác nhau, dưới đây là một số loại cơ bản:
+ Nigirizushi: bao gồm phần cơm được nặn bằng tay thành dạng hình khối chữ nhật dài, góc cạnh hơi tròn và topping - có thể là miếng cá sống, tôm sống, mực sống, bạch tuộc, hoặc trứng rán được đặt lên trên.
+ Aburizushi: bao gồm một phần cơm và một miếng cá đã nướng sẵn đặt phía trên phần cơm.
+ Gunkanzushi: bao gồm phần cơm được bao quanh bởi lá rong biển, thức ăn xếp lên trên mặt, thường là trứng cua, trứng cá tuyết, trứng cá hồi…
+ Makizushi : Đây là loại sushi có dạng hình trụ, được tạo hình bằng việc sử dụng tấm mành tre để cuộn các nguyên liệu vào với nhau thành một hình trụ dài, sau đó sẽ dùng dao sắc để cắt thành những miếng ngắn hơn (thông thường là cắt thành 6 hoặc 8 miếng) vừa ăn. Loại sushi này thường được gói trong tấm rong biển khô, thỉnh thoảng kèm với trứng tráng mỏng, dưa chuột bào mỏng, lá tía tô cũng được dùng để thay cho tấm rong biển.
+ Futomakizushi: là loại maki “béo”, với cơm và nhân được gói bên trong tấm rong biển. Miếng sushi thường lùn hơn, đường kính lớn hơn (5-6cm). Phần nhân thường gồm nhiều loại nguyên liệu với những màu sắc khác nhau hoặc hương vị bổ sung cho nhau.
+ Hosomakizushi: là loại sushi “gầy”, với cơm và nhân được cuộn bên trong tấm rong biển. Phần nhân thường chỉ là một nguyên liệu, phổ biến nhất là cá hồi, cá ngừ, dưa chuột, cà rốt, quả bơ.
+ Temakizushi: đây là loại sushi hình nón với tấm rong biển cuốn bên ngoài, bên trong là cơm và các nguyên liệu hấp dẫn được cuộn lộ ra bên ngoài. Temaki khá to nên phải dùng tay cầm ăn, không gắp được bằng đũa. Temaki thường được ăn ngay sau khi gói, vì tấm rong biển sẽ rất nhanh chóng bị ẩm và mềm ra khiến cho người ăn khó cầm. Vì thế, bạn để ý là những miếng temaki được làm sẵn và bán theo dạng fastfood luôn có một lớp nylon bao lấy tấm rong biển, khi ăn chúng ta sẽ rút miếng nylon này ra.
+ Uramakizushi: đây là loại sushi mà phần cơm sẽ ở bên ngoài, lá rong biển và nhân sẽ được cuộn vào bên trong. Vì cơm ở phía ngoài nên để chống dính và cho đẹp, ngon mắt hơn, miếng sushi sẽ được lăn qua lớp trứng cá, trứng tôm hay vừng.
Cách thưởng thức Sushi đúng điệu
Theo bếp trưởng Kenji Tam, có hai cách thưởng thức sushi là dùng tay và dùng đũa. Người đầu bếp sushi có thể “nếm” bằng chính đôi tay tài hoa của mình. Từng thao tác như nặn cơm, cắt cá hoặc hải sản đều rất cẩn trọng để khách có thể cảm nhận được trọn vẹn hương vị trong mỗi miếng sushi. Bởi vậy, các đầu bếp người Nhật khuyến khích thực khách sử dụng tay ăn sushi để có được những trải nghiệm thật nhất. Đối với những loại Sushi phía trên mặt được trang trí bằng cá, tôm trước tiên ta dùng ngón cái và giữa để cầm, ngón trỏ đặt lên phần thân của miếng sushi, sau đó chấm nhẹ nhàng phần cá vào nước tương và thưởng thức.
Khi ăn bằng đũa, hãy đặt miếng sushi nằm ngang, dùng đũa kẹp ở chính giữa rồi gắp lên, quay ngược miếng sushi lại rồi chấm phần cá vào nước tương và thưởng thức. Ăn bằng cách này sẽ giúp đôi tay được sạch sẽ nhưng lại gặp phải trở ngại khi chấm và gắp món ăn, thêm nữa, miếng sushi được gói bằng gạo dẻo rất dễ rơi ra khi bị đũa kẹp vào. Nếu thích ăn wasabi, bạn có thể để lên trên miếng cá thay vì hòa lẫn vào nước tương.
Những điều nên làm:
+ Để có thể tận hưởng trọn vẹn hương vị của tất cả các loại sushi, nên ăn theo thứ tự từ loại có hương vị nhẹ, thịt cá màu nhạt (màu trắng, bạc, đỏ) cho tới những loại có hương vị, màu cá đậm dần lên (cá hồi hoặc trứng cá hồi).
+ Chỉ nhúng phần đầu miếng hải sản vào nước tương, không nhúng phần gạo vào. Khi ăn, hãy để cá chạm vào lưỡi đầu tiên.
+ Ăn ngay khi sushi được bày ra bàn để món ăn không bị thay đổi vị, nhiệt độ và độ ẩm.
+ Nên thưởng thức trọn vẹn cả miếng sushi trong mỗi lần ăn. Không để rơi cơm sushi vào bát.
+ Khi thưởng thức cùng lúc nhiều loại sushi, nên ăn một lát gừng sau mỗi miếng để dễ dàng thưởng thức trọn vẹn hương vị của các loại kế tiếp.
+ Nếu đầu bếp không cho sẵn wasabi vào trong sushi, hãy xắt wasabi ra đĩa và phết chúng lên trên bề mặt của sushi chứ không hòa lẫn với nước tương.
+ Nói "Itadaki masu!"trước khi thưởng thức miếng sushi đầu tiên để thể hiện sự biết ơn về món ăn mà bạn đang được phục vụ.
+ Thực khách có thể thưởng thức sushi cùng với chút rượu sake. Sau bữa ăn, thực khách thường được phục vụ với trà xanh, hoặc trà rang, để át vị tanh của hải sản.
+ Sau khi kết thúc bữa ăn, bạn hãy nói với đầu bếp: "Gochi-so-sama-deshi-ta." (Ôi, đúng là một bữa tiệc sushi tuyệt vời!).
Những điều không nên:
+ Không nhúng miếng sushi quá lâu vào nước tương để tránh làm mất đi hương vị của cá.
+ Không dùng đũa xiên vào miếng sushi khi ăn.
+ Không đổ nước tương lên phần sushi.
+ Không gắp sushi cho người khác bằng đũa mình đang ăn nếu chưa đổi đầu đũa. Nếu có nhận sushi từ người khác gắp cho, đưa đĩa hoặc bát của mình để đỡ, như thế có nghĩa bạn thể hiện sự tôn trọng của mình với người khác. Gác đũa lên kệ đũa và đặt song song với khay sushi để mọi người biết bạn đã dùng xong.
Bạn có thể thưởng thức những món sushi này tại Nhà hàng Emperor - Khách sạn Fortuna vào các ngày trong tuần. Ở đây hiện đang giới thiệu "Lễ hội Sushi” cùng thực đơn bữa trưa tuyệt hảo. Giá: 420.000 + +VND /1 người lớn và 210.000 + +VND/ 1 trẻ em (dưới 12 tuổi). “Một phần rất đặc biệt trong bữa tiệc ẩm thực này là người đầu bếp sẽ tự tay làm sushi từ đầu đến cuối” – Đầu bếp Kenji cho biết.
Liên hệ trước qua số điện thoại: 04. 3831 3333 (Ext: 6461) hoặc qua Email: fb@fortuna.vn. Website: www.fortuna.vn
Sushi cuộn kiểu California (Công thức cho 1 người ăn)
Loại Uramakisuzhi ngày nay nổi tiếng nhất chính là California cuộn (California roll), vốn xuất hiện thường trực trong các thực đơn món Nhật, đặc biệt được ưa chuộng đối với những thực khách không ăn được cá biển tươi sống. California roll với phần trứng cá cam tươi óng ả bọc bên ngoài cùng nhân trái bơ và nạc cua ở giữa gây thiện cảm cho bạn từ cái nhìn đầu tiên. Vị mặn vừa đủ của muối, vị chua của giấm, giòn ngọt của hải sản tươi sống hòa quyện với chút cay nồng của wasabi sẽ làm tôn lên độ dẻo, thơm của cơm Nhật.
Cho thực đơn hè tươi mới, bạn có thể tham khảo cách chế biến dưới đây:
Nguyên liệu:
Gạo: 200g/ Nước: 250ml/ 1 lá rong biển / Dấm: 1 muỗng/ Đường: 1 muỗng nhỏ/ Mành tre: 1 cái/ Dưa chuột: 10g/ Trứng tráng: 2 quả / Thanh cua: 2 thanh/ Sốt mayonnaise: 3 gr/ Xì dầu Kikkoman: 5ml/ Trứng tôm: 5 g/ Mù tạt wasabi: 2 g/ Quả bơ: 1 quả.
Cách làm:
Gạo Nhật vo sạch, cho vào nồi nấu chín. Sau đó lấy ra cho vào một âu gỗ đánh tơi cho nhanh nguội, tiếp đó rưới dấm đã được đun sôi với đường, đảo đều tránh nát cơm.
Dưa chuột rửa sạch, gọt vỏ, bổ dọc làm đôi, bỏ lõi, thái con chì dọc theo quả dưa 1cm.
Trứng tráng mỏng, cắt thành từng sợi hình chữ nhật bề ngang 1cm. Thanh cua hấp chín. Quả bơ thái thành từng thanh, bề ngang 1cm.
Trải mành tre lên trên mặt thớt, dùng màng bọc nilon bọc lên mành tre để cơm không bị dính vào mành khi lật úp mặt cơm xuống và để giữ cho mành sạch sẽ cho những cuộn tiếp theo. Đặt lá rong biển lên trên, tiếp đó cho cơm lên mặt lá, dàn đều và chừa phần đầu, phần cuối của lá rong biển để tránh bị tràn cơm ra ngoài. Rải trứng tôm lên mặt cơm. Bạn cũng có thể thay thế trứng tôm bằngvừng hoặc trứng cá hồi. Lật ngược lá rong biển lại, cho sốt mayonnaise theo chiều ngang của lá rong biển, tiếp đó đặt thanh cua, sợi trứng, dưa chuột, thanh bơ.
Cuộn mành tre lại tạo những góc vuông thành khối hình vuông, cuộn sao cho chặt tay và miết ngang sushi.
Cắt 2 đầu thanh sushi đã cuốn và cắt Sushi thành 8 miếng đều nhau.
(*) Travellive chân thành cảm ơn bếp trưởng Kenji Tam của nhà hàng Nhật Bản Emperor (khách sạn Fortuna Hà Nội) đã hỗ trợ thực hiện chuyên mục này.
