Ẩm thực sáng tạo từ những lỗi lầm

Bài: Phan Các Trúc. Ảnh: Nhiều tác giả

Natto: Ai đó đã làm rơm rơi vào nồi đậu nành của tôi!

Nếu có dịp đi dọc khu phố Nhật Bản tại khu vực đường Thái Văn Lung, Lê Thánh Tôn ở TP.HCM, bạn dễ dàng bắt gặp rất nhiều người ghé mua phần cơm Natto và canh Miso (chỉ 30.000 VND). Vốn là một tín đồ mê đậu nành, từ sữa đậu nành đến tàu hủ, chao…, bởi thế, khi bắt gặp một món kì lạ “Nạp Đậu - Natto”, tôi lập tức hào hứng nếm thử những hạt “đậu nành nhớt” này.

Natto tương đối dễ kiếm trong các quán ăn Nhật ở TP.HCM. Bạn cũng có thể ghé cửa hàng tiện lợi như Tokyo Shop để mua một phần Natto (19.000VND). Mang cái mùi đặc trưng… nồng nặc, vị mạnh, nhớt, và kéo sợi như tơ, Natto không phải là món dễ ăn với số đông. Nhưng nếu bạn đã thích thì rất dễ “nghiện”, hệt như tàu hủ thúi của Đài Loan, hay pho mát xanh của Châu Âu hoặc sầu riêng của Việt Nam. Trước khi ăn, bạn dùng đũa khuấy tròn, càng khuấy thì sợi nhớt càng nhiều, và đặc. Lấy đũa kéo lên, sợi nhớt càng dài thì Natto càng ngon và bùi.

Có đến mười câu chuyện khác nhau về sự ra đời của Natto, nhưng tất cả đều có điểm chung: Natto là kết quả của một “tai nạn” tình cờ. Ngày xưa, các căn nhà tại Nhật thường được lợp bằng rơm, một người khi nấu đậu nành đã không cẩn thận để rơm từ mái nhà rơi vào nồi. Đến ngày hôm sau phát hiện thì Natto đã được hình thành. Một câu chuyện khác được nhiều người biết đến là về người tướng sĩ đã vội vàng quẳng món đậu nành đang nấu dở vào túi rơm khi bị tập kích. Khi mở ra, đậu nành nấu đã trở thành đậu nành nhớt!

Trang thông tin du lịch và phong cách sống Travellive+

Natto lý tưởng nhất khi được chấm tương Shoyu, càng dậy mùi bùi béo của đậu, trộn với hành, chấm mù tạt vàng, nước tương Shoyu, ăm kèm cơm trắng với trứng. Thế là xong một bữa sáng dinh dưỡng. Đó là phong cách truyền thống. Bạn sẽ bắt gặp một số biến tấu Natto khá hay ho nếu đi ăn trong các nhà hàng Nhật ngày nay. Như món Pizza Natto được phủ lớp Natto nghiền thay cho pho mát; hay món Natto Toast với một miếng sandwich phủ Natto, thêm lớp pho mát Mozzarella ở trên cùng. Đem nướng đến khi Mozzarell chảy ra, lớp bánh mì nóng hổi giòn rụm.

Đậu nành luôn là một phần quan trọng trên bàn ăn người Nhật, không chỉ thường ngày, mà còn trong các lễ hội, nhất là trong ngày lễ lập xuân Setsubun đón chào mùa xuân. Đậu nành mang ý nghĩa may mắn, sẽ giúp đánh đuổi quỷ dữ đem đến xui xẻo. Người ta dùng đậu nành rắc vào người thân, bạn bè, hoặc rải quanh nhà; sau đó người ta sẽ ăn đậu nành, hy vọng mỗi hạt đậu sẽ đem đến niềm vui và hạnh phúc cho năm mới.

Amarone: Rượu ngon nhờ bị lãng quên

Một người bạn của tôi thường nói: “Rượu vang ngon nhất là thứ rượu mà bạn thích”. Loại vang bạn thích không nhất định sẽ là một chai rượu đắt tiền, cũng không cần phải là cái tên nằm trong danh sách được bầu chọn bởi bất kỳ tờ báo danh tiếng, hay bất kỳ tay thử vang Sommelier* kỳ cựu nào. Đơn giản chỉ vì bạn thích, cho nên nó là thứ rượu ngon nhất với bạn.

Tôi thường hay tham dự các buổi tiệc thử vang (wine tasting), không chỉ để tiếp tục tìm kiếm thêm dòng vang yêu thích, mà còn thưởng thức cả câu chuyện từ những vùng đất xa xôi đã đem đến những chai rượu quyến rũ này.

Bạn vẫn còn nhớ thành phố Verona, nơi của câu chuyện tình lãng mạn nhất mọi thời đại – “Romeo và Juliet”? Không chỉ là nơi của những đấu trường La Mã vĩ đại và những vở opera cho những đêm hè oi ả, Verona còn là vùng đất của những chai vang quyến rũ. Rượu vang luôn được chế biến công phu, tỉ mỉ từ khâu hái nho, đến khâu đóng thùng. Chỉ sai “một ly”, bạn có thể “đi một dặm”: làm hỏng cả một đợt vang. Ấy thế mà có loại vang được ra đời ở Verona bởi một sai lầm không hề nhỏ. Đó chính là Amarone - một trong những loại rượu được xếp hàng kinh điển khi nhắc đến vang Ý. Đôi khi, số phận là một tay chơi cờ khéo léo biến những đểnh đoảng thành một ván bài thắng.

Vốn dĩ ở Verona, người ta thường thu hoạch nho, phơi khô, và chế biến thành món vang ngọt Recioto. Nho Corvino (giống nho địa phương) sẽ được hái thủ công (để tránh nho bị giập vì máy móc) từ tháng 9, tháng 10. Những trái nho chín mọng sau đó được trải ra chiếu rơm, phơi khô, để phần nước bốc hơi đi, phần thịt quả cô đặc lại, lượng đường và axit cũng vì thế mà đậm đà hơn. Đến mùa xuân năm sau, tầm tháng 1-2, đem nho đi ép lấy nước sẽ cho ra những chai rượu đầy đặn.

Vang Recioto tiếp tục giữ ngai vàng không ngôi cho đến khi một người làm rượu Winemaker** hay quên xuất hiện cách đây khoảng 100 năm. Trong quá trình vận chuyển các thùng Recioto đi chiết chai, do sợ lỡ thời điểm chiết ra chai, người này hối hả quên kiểm tra kho và bỏ quên một loạt thùng Recioto ở lại. Sau khoảng thời gian chiết chai, vận chuyển,…anh ta quay trở lại chuẩn bị cho mùa thu hoạch mới thì phát hiện ra các thùng bị lãng quên. Lúc này, lượng đường trong rượu đã lên men, chuyển hóa hết thành cồn, đem lại thứ vang mới đầy đặn hơn, mạnh, tình tứ và đắng hơn. Vang Amarone bây giờ đã soán ngôi người anh em Recioto để trở thành một trong những dòng vang hảo hạng nhất của Ý.

Rượu Amarone ngon nhất được làm từ giống nho mọc ở những vùng đất cằn cỗi, nơi mà rễ cây nho buộc phải đào sâu xuống đất để hấp thu nước và chất dinh dưỡng. Chính bởi lớn lên từ những vườn nho như vậy, nên trái nho tuy nhỏ, nhưng chất dinh dưỡng lại đặc biệt cô đọng, bởi thế vang làm từ những viên nho thế này thường có hương vị vô cùng đặc trưng, hoàn toàn khác biệt với giống nho được trồng tại những khu đất màu mỡ giàu nước và ánh sáng. Amarone có màu ruby sẫm, và tinh tế hương trái cây. Một số loại Amarone có thể để được hơn 40 năm. Nếu như bạn yêu thích món thịt ninh hầm nhiều gia vị, hoặc thịt rang muối, thì hương vị mạnh mẽ của vang Amarone sẽ đem lại làn gió mới trên bàn ăn.

Những ngày đầu năm, khi thả hồn chào đón mùa xuân, đừng ngại ngần thử những món ăn mới, hay sáng tạo một công thức nấu ăn chưa ai làm. Đôi khi, những “thất bại” này sẽ có thể đem đến cho bạn rất nhiều bất ngờ thú vị!

* Sommelier: giới thiệu, tư vấn vang nào phù hợp với món ngon nào ở các nhà hàng.

** Winemaker: chọn lựa các giống nho, nếm thử, quyết định thời gian cất ủ và thời điểm chiết ra chai.

Bạn có thể tìm mua Natto đóng gói tại: