“Mùa thu hương cốm gọi về
Xốn xang đến lạ hương quê đầu mùa
Nắng vàng nhạt, gió nhẹ đưa
Heo may xào xạc ngàn xưa Hà Thành”
Cơn gió ngày Thu nhẹ lướt qua như báo hiệu mùa về của một thức quà thanh nhã và tinh khiết. Mùi hương thơm ngát của những bông lúa non làm người ta nhớ đến món ăn dân dã, mộc mạc nhưng gói gọn tất cả tinh hoa của đất trời chỉ có tại mảnh đất Hà Thành - cốm.
Mỗi mùa Hà Nội lại mang một vẻ đẹp riêng. Nhưng phải đến mùa Thu người ta mới cảm nhận hết được nét yêu kiều của mảnh đất Thủ đô. Vẻ đẹp ấy đến từ những buổi sáng tinh mơ se lạnh, những con đường tĩnh lặng chớm màu nắng, hay đến từ những hàng cây đang ngả sắc vàng…
Và chẳng biết từ bao giờ, cứ mỗi độ Thu về, người ta lại đi tìm “mùa của cốm non”. Hà Nội mùa Thu là hình ảnh những gánh cốm nhịp nhàng trên vai các bà, các mẹ len vào từng con ngõ hẻm, là hương vị dân dã như tĩnh lại giữa lòng thành phố nhộn nhịp. Những hạt cốm xanh mỏng manh nhưng thơm ngọt, lắng đọng ẩn chứa tinh túy của đất trời, của hương nắng và gió, để rồi mỗi khi thưởng thức đều thấy quyến luyến nhớ thương.
Cứ đến mỗi độ Thu về, người ta lại đi tìm “mùa của cốm non”.
“Hạt ngọc thạch quý” mang đậm dấu ấn quê nhà
Ở Hà Nội cũng có nhiều nơi biết công thức chế biến cốm, nhưng nhắc tới làng nghề làm cốm dẻo thơm được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia thì phải nhớ đến làng Mễ Trì. Nằm ở vùng ngoại ô Hà Nội, Mễ Trì trải qua bề dày lịch sử hàng trăm năm, vẫn luôn cố gắng giữ vững và phát triển nghề truyền thống này với mong muốn lưu truyền những nét tinh hoa văn hóa của người Tràng An.
Với mong muốn lưu giữ nghề làm cốm gia truyền từ thời ông bà để lại cho bố mẹ chồng hơn 40 năm, từ khi về làm dâu làng Mễ Trì, chị Vũ Phúc đã xây dựng thương hiệu Mộc Lam – Cốm Hà Nội và hy vọng những hạt cốm thơm ngon của Việt Nam sẽ tiếp cận được nhiều thực khách trong và ngoài nước hơn.
Làng Mễ Trì trải qua bề dày lịch sử hàng trăm năm, vẫn luôn cố gắng giữ vững và phát triển nghề truyền thống này với mong muốn lưu truyền những nét tinh hoa văn hóa của người Tràng An.
Trò chuyện với Travellive, chị Phúc kể: “Từ khi lấy chồng về Mễ Trì năm 2016, nhà chồng mình có xưởng rang cốm bố mẹ trực tiếp làm, sản phẩm thì có sẵn nên mình đã tập kinh doanh cốm. Giai đoạn từ 2016-2021 mình vẫn làm việc công sở và chỉ duy trì kinh doanh online thời vụ theo mùa, khách hàng cũng chủ yếu là bạn bè, người thân. Sau này, lượng khách hàng quen giới thiệu nhiều dần lên. Càng gắn bó với sản phẩm, mình nhận ra nghề cốm thực sự vất vả và ngày dần ít bạn trẻ theo nghề bố mẹ truyền lại”.
Một năm sẽ có hai vụ sản xuất cốm là rằm tháng 7 âm lịch đến hết tháng 9 âm lịch. Ngày nay, chúng ta có thể thưởng thức cốm quanh năm nhưng vào vụ mùa luôn là lúc cốm non ngon nhất. Từng công đoạn đều đòi hỏi kỹ thuật rất cao, tỉ mỉ mà chỉ người lành nghề mới hiểu. Đặc biệt mỗi nơi đều sở hữu những bí quyết gia truyền riêng không thể bật mí ra bên ngoài.
Từng công đoạn đều đòi hỏi kỹ thuật rất cao, tỉ mỉ mà chỉ người lành nghề mới hiểu.
Theo chị Phúc, cốm Mễ Trì được làm từ những bông lúa nếp non đúng độ, hạt thóc nếp mới ngả bóng tràn căng mọng sữa. Trước khi gặt lúa, cần phải kiểm tra độ ngon của lúa nếp, đạt tiêu chuẩn búng sữa thì mới tiến hành gặt. Lúa nếp gặt xong nhặt sạch từng bông, sau đó được đãi khéo léo trong bể nước để chọn hạt mẩy, căng bóng. Nếp được đem rang bằng củi gỗ trên chảo gang đúc đế dày và đảm bảo giữ nhiệt đều đến độ hạt thóc bắt nhiệt chuyển dạng đông sữa quằn lại là được. Mỗi mẻ rang như vậy tầm hai tiếng mới xong. Khi rang cốm luôn cần người túc trực để kiểm tra, điều chỉnh lửa sao cho phù hợp. Cốm rang chín vừa lửa đem đi xay tách vỏ thật sạch rồi giã thêm ba đến bốn lần là được thành phẩm những hạt cốm mỏng dẹt, dẻo thơm hương sữa.
Để có được những hạt cốm thơm ngon đến nao lòng, chị Phúc không ngần ngại chia sẻ bí kíp: “Khi làm cốm cần chú ý nhất là công đoạn rang cốm. Người nghệ nhân phải canh nhiệt thật cẩn thận để lấy được hạt thóc rang vừa đúng độ chín. Quá lửa cốm sẽ bị cháy khô, còn non lửa khiến cốm dính không sát tách vỏ được. Quá trình rang đặc biệt quyết định tới độ ngon dẻo và dền của hạt cốm”.
Khi làm cốm cần chú ý nhất là công đoạn rang cốm.
Mỗi dịp Thu đến, làng Mễ Trì luôn rực lửa từ hai, ba giờ đêm để rang cốm. Phần vì tiết kiệm thời gian từ lúc gặt đến lúc rang để hạt thóc giữ được độ tươi nhất sẽ cho ra thành phẩm cốm non dẻo và đượm hương thơm, phần vì tranh thủ trước khi mặt trời lên đỡ nắng nóng, người nông dân đỡ vất vả.
Để nhận biết cốm ngon chuẩn vị làng Mễ Trì, chị Phúc cho biết: “Khi ăn các hạt cốm phải dính chặt lên lợi khó lấy ra được ấy mới chuẩn là cốm non. Hạt cốm non được làm từ hạt thóc mới vào sữa nên sau khi rang được thành phẩm mỏng dính như chiếc lá me, đưa lên ánh nắng thấy trong veo, mềm tay, từng hạt cốm nhỏ không bị gãy vụn hay nứt nhiều. Hạt cốm mềm ẩm mướt tay nhưng phải tơi và không bị vón cục. Cốm chuẩn làng Mễ Trì có màu vàng hanh chứ không phải màu xanh. Tùy vào giống thóc và mức nhiệt cũng như kinh nghiệm khi rang của nghệ nhân mà có thể cho ra loại cốm có màu vàng nhẹ hoặc vàng đậm”.
Cốm chuẩn làng Mễ Trì có màu vàng hanh chứ không phải màu xanh.
Nghệ thuật thưởng thức tinh hoa của đất trời
Cốm là thức quà riêng của đất nước, là thức dâng của những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong mình hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam.
Cốm không phải thức quà của người ăn vội, ăn cốm phải từng chút ít, thong thả và thưởng thức. Ăn cốm là nhai từ từ, khoan thai, hòa quyện vị dẻo bùi của cốm thơm phức mùi lúa mới, thoảng chút hương dìu dịu của lá sen, sao mà ngon ngọt và tinh khiết đến thế. Người Hà Nội ăn riêng cốm, ăn một mình cốm để tận hưởng sắc màu, hương vị thanh thoát, tao nhã đúng là "ăn hương ăn hoa", ăn để tận hưởng trời vào Thu, hồn mình lãng du cùng non nước. Bên cạnh đó, cốm tươi non còn phù hợp để chấm với chuối tiêu chín kỹ. Vị ngọt bùi của chuối kết hợp với hạt cốm non dẻo mềm tạo nên hương vị hòa quyện tan ra trong miệng.
Cốm không phải thức quà của người ăn vội, ăn cốm phải từng chút ít, thong thả và thưởng thức.
Đặc biệt, cốm tươi thường được gói bằng lá sen. Bởi lá sen không làm mất đi mùi hương của cốm, mà còn là loài hoa tượng trưng cho sự tinh khiết, trong trắng “gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn”. Chỉ có lá sen mới xứng đáng để gói ghém những “hạt ngọc cốm” - sự tinh túy nhất của đất trời ban tặng cho con người.
Màu xanh tươi của cốm thơm lừng quyện với mùi lá sen tinh khiết tạo ra hương vị đặc biệt. Người bán còn khéo léo dùng những cọng rơm nếp tẻ cột hờ gói cốm tạo cái ưa nhìn và tinh tế làm thực khách phải nao lòng. Những người con xa quê, nhất là những người đã có tuổi, xem gói cốm lá sen cột rơm vàng là thứ xa xỉ.
Với người Hà Nội, cốm có một hương vị rất riêng, tượng trưng cho nét ẩm thực tinh tế. Từ những hạt cốm, người ta có thể chế biến thành nhiều thức quà độc đáo, đậm đà hương đồng gió nội.
Từ những hạt cốm, người ta có thể chế biến thành nhiều thức quà độc đáo, đậm đà hương đồng gió nội.
Cốm xào dừa là một trong những món ăn vặt gây thương nhớ mỗi độ sang Thu. Được làm từ cốm mộc, nước dừa non, cơm dừa bào, đường tinh qua công đoạn chế biến tỉ mỉ, cốm xào đạt đến độ dẻo quánh và ngọt thanh. Ở Mộc Lam không sử dụng nước cốt dừa béo ngậy để chấm kèm như người ta vẫn hay dùng. Thay vào đó chỉ lăn trên lớp cơm dừa tươi ngào đường thanh vị, giúp giữ trọn hương cốm nồng nàn, chuẩn theo phong vị của người Tràng An xưa vô cùng tinh túy. Pha một ấm trà ngon, chọn chiếc đĩa thật đẹp, cắt từng miếng cốm xào, ngắm nghía, hít hà, nhấm nháp cái hương vị dẻo thơm tinh túy của nó, nhấp ngụm trà sen… sẽ cảm nhận cả mùa Thu ở đó.
Bên cạnh đó, xôi cốm cũng là món ăn thanh tao góp phần tô đậm nét đẹp đa dạng, độc đáo của ẩm thực Việt Nam. Được nấu từ những nguyên liệu đơn giản như cốm, hạt sen, đậu xanh, dừa thái sợi, xôi có hương vị dịu nhẹ, ngọt thơm của những hạt cốm xanh được làm từ lúa non dậy mùi đặc trưng. Hương vị cốm quyện cùng bùi ngọt của đậu xanh, hạt sen ninh nhừ, béo ngậy từ dừa thái sợi tạo nên sức hấp dẫn khó cưỡng.
Ngoài ra, Hà Nội còn nhiều món ăn làm từ cốm mang hương vị thơm ngon đích thực và độc đáo như bánh cốm, chả cốm…
