Bài: Nhung Nguyễn. Ảnh : Khách sạn Fortuna cung cấp
Công thức chung thường được biết đến khi nói tới Dimsum là kiểu chế biến có lớp bột mỏng ở bên ngoài, bao bọc nhân thịt hay hải sản ở bên trong, được hấp trong các khay tre nhỏ hoặc rán lên. Tuy thế, bằng óc sáng tạo và đôi tay tài hoa, các đầu bếp có thể biến tấu thành khoảng 100 loại Dimsum khác nhau như bánh bao, há cảo, xíu mại, bánh cuốn... Đó là cả một “kho tàng ẩm thực” mà bạn khó có thể khám phá hết trong một lần.
Người ta cho rằng, Dimsum khởi nguồn từ các quán trà nhỏ dọc con đường tơ lụa ngang qua cương thổ Trung Hoa, nơi các thương nhân dừng chân nghỉ ngơi trong chuyến đi dài. Tại Hongkong và các thị trấn nhỏ thuộc tỉnh Quảng Đông, các quán trà phục vụ Dimsum vào buổi sáng sớm để mọi người đi tập thể dục về sẽ ghé vào dùng điểm tâm và tán gẫu. Còn ở các tỉnh phía Nam Trung Hao, các quán trà như vậy thường là nơi gia đình tề tựu cuối tuần. Giờ đây, bạn có thể thưởng thức Dimsum vào bất cứ giờ nào tiện lợi. Tuy vậy, món ăn ít tinh bột, giàu đạm này sẽ rất hợp để dùng cùng trà vào buổi sáng.
Để dọn đường cho bữa tiệc Dimsum, cảo trong súp vây cá là một lựa chọn hoàn hảo. Nếm thứ súp ngọt đậm đà và miếng cảo thơm lừng tan ra trong miệng mới thấy tài tình của người đầu bếp vì cảo rất mềm mà vẫn giữ nguyên hình khối trong bát súp nhỏ.
Nhưng khi nhắc đến Dimsum, há cảo mới là món được biết nhiều nhất. Bột mì, bột sắn được trộn với nước, dầu ăn và muối theo một tỉ lệ khắt khe, sau đó dùng tay nhào nặn sao cho hỗn hợp mềm dẻo và sáng bóng lên, dấu hiệu chứng tỏ bột đạt độ mịn cần thiết. Trong quá trình làm nhân, hỗn hợp này phải được bọc kỹ để tránh bị khô. Nhân há cảo có thành phần chính là tôm nõn băm nhuyễn được trộn với rất nhiều gia vị khác như rượu gạo, rượu sherry - loại rượu làm từ nho trắng của Tây Ban Nha, hạt tiêu, dầu vừng, măng ngọt, hành lá ủ trong tủ lạnh khoảng 1 giờ.
Nặn và tạo hình há cảo cũng là cả một sự cầu kỳ, công phu. “Nghệ nhân Dimsum” phải đong lượng bột vừa đủ, cán bột và trải nhân thật đều, cuộn thật khéo để miếng há cảo cuộn ra nhìn giống như một con sò xinh xắn. Công đoạn còn lại là hấp há cảo cho đến khi lớp vỏ trong suốt và nhân bên trong ngả vàng. Nhìn lồng tre nhỏ xíu với ba chiếc há cảo xinh xắn nằm bên trong, chắc ít người tưởng tượng được sự dày công của người đầu bếp. Há cảo nóng hổi ăn với tương ớt và xì dầu thì còn gì thích thú bằng.
Bánh cuốn tôm tươi cũng là một tinh hoa của Dimsum; bánh mềm mà không nát, sần sật nhân tôm ngọt đậm. Trong khi đó, bánh bao xá xíu trông như những bông hoa trắng với ba cánh mở rộng; miếng bánh xốp thơm hơi ngọt còn nhân xá xíu đậm đà phảng phất mùi thơm của xì dầu và mắm hàu. Nếu thích món rán mặn, bạn có thể thử bánh phù trúc bọc tôm chiên và món rán ngọt có thể dùng làm món tráng miệng như bánh rán nhân đậu xanh…
Bếp trưởng Alex Zheng của nhà hàng May Mắn, người gốc Quảng Châu với 30 năm kinh nghiệm tại các nhà hàng lớn ở Hongkong và Singapore, cho biết anh rất hứng thú với Dimsum bởi sự đa dạng, tinh tế và yêu cầu thẩm mỹ cao của nó. Các nguyên liệu đều rất đỗi quen thuộc, là những thứ dễ tìm trong cuộc sống hằng ngày nhưng lại cần bàn tay lành nghề cùng tâm hồn bay bổng của người đầu bếp để biến chúng thành những “tác phẩm” độc đáo, chỉ tìm thấy được trong Dimsum.
Bạn có thể thưởng thức Dimsum tại :
Nhà hàng May Mắn
Khách sạn Fortuna – 6B Láng Hạ, Ba Đình, Hà Nội.
