Hành trình kiếm tìm kho báu ẩm thực ở Hà Nội

Phần mở đầu

Hà Nội có phải là điểm đến cho những người đam mê ẩm thực?

Mỗi lần đến một thành phố mới, điều thú vị không thể bỏ qua đó là ghé thăm các quán ăn, đặc biệt là khi bạn đang ở Hà Nội, nơi có hàng trăm nhà hàng khác nhau. Nào thì nhà hàng Ý, Pháp, Tây Ban Nha, Nhật Bản, Trung Quốc, Ấn Độ, Trung Đông, Ma-rốc… kể cả Thụy sỹ, Tiệp hay Đức - các nước vốn không nổi tiếng về ẩm thực cho lắm ngoại trừ sô cô la và bia. Suýt nữa thì tôi quên kể ra đây cửa hàng nhỏ bán Fish and chips đại diện cho nước Anh. Ừ thì Hà Nội vẫn còn xa xăm và còn ít người biết đến, không thể so với Tokyo, Singapore, Honkong hay thậm chí cả Bangkok. Nhưng tôi sẽ tiết lộ với bạn một bí mật cực hay đó là không phải đâu khác mà chính Hà Nội mới là nơi thú vị để thưởng thức tinh hoa ẩm thực của cả thế giới với mức giá rất địa phương – Nghĩa là hết sức rẻ. Thay vì phải trả 45 euros cho một món khai vị bé tí tại một nhà hàng Pháp ở Paris thì ở đây bạn chỉ phải trả có 5 euros.

Chỉ 1/9 giá thông thường mà thôi. Hãy khoan bĩu môi mà nói rằng giá khác đương nhiên chất lượng khác.

Không chất lượng không hề thua kém mới là điều đáng nói chứ. Bạn lại nói ừ thì Hà Nội có khách sạn được xếp vào top 20 khách sạn tốt nhất châu Á. Không, thế thì còn gì là thú vị mà khám phá! Hà Nội có nhiều ngõ nhỏ phố nhỏ, để tìm một quán ăn ngon bạn thậm chí phải nín thở. Vì những ngôi nhà bé hình ống một đặc trưng kiến trúc rất châu Á mới chính là nơi chứa đựng kho báu bí mật: những món ăn ngon nhất vượt qua cả trí tưởng tượng của bạn và là nơi bạn tìm thấy những chai rượu quý hiếm mà ngay cả ở Paris, New York hay London cũng rất hiếm khi gặp.

Vine là một nơi như vậy. Bước qua khung cửa nhỏ bạn đã thấy rượu vang xếp kín cả bở tường nhưng hầm rượu dưới tầng hầm mới là kho báu Alibaba nơi chứa đến 2000 chai vang khác nhau đến từ khắp nơi trên thế giới. Chai đắt nhất có giá lên tới hơn 20.000 USD.

Nếu không nín thở thì bạn sẽ rất dễ bỏ qua khung cửa đánh số 1A Xuân Diệu ấy. Phố Hà Nội đã nhỏ các địa chỉ số nhà còn khó tìm hơn, Vine tuy mang số 1 lại còn là 1A, nghĩa là đầu tiên, hay thứ nhất, nhưng lại nằm sau một dãy nào là tiệm tạp hóa, cửa hàng đồ gỗ, cả hàng may với cô ma nơ canh thỉnh thoảng lại khoác một bộ cánh rất sexy…Nghĩa là bạn tưởng rằng đã đi qua rồi nhưng nó lại ở đó, trước mắt bạn, khiêm nhường so với với những ô cửa bóng lộn xung quanh. Bạn lại tự hỏi mình chỗ này mà là nhà hàng duy nhất của Việt Nam lọt vào danh sách The Most Oustanding Restaurant Wine List của tạp chí danh tiếng hàng đầu thế giới Wine Spectator? Ấy thế mà đúng đấy, bốn năm liên tục rồi, một kỷ lục đáng khâm phục góp phần đưa Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung vào bản đồ ẩm thực thế giới.

Hay một địa chỉ ẩm thực khác mà khi đến Hà Nội nếu bỏ qua có lẽ bạn sẽ tiếc hùi hụi: La Badiane. Một từ tiếng pháp chỉ hoa hồi một thứ gia vị hình ngôi sao tám cánh mầu nâu có mùi thơm nồng ấm, không thể thiếu trong món phở trứ danh của Hà Nội (một trong 20 món ngon nhất trên đời mà bạn cần phải thử).

La Badiane là một nhà hàng vườn (Bistro) nhỏ trong một biệt thự Pháp cổ với kiến trúc thuộc địa tiêu biểu: một ngôi nhà hai tầng cửa sổ cao với hành lang sâu hun hút, sân vườn và cầu thang gỗ. Cũng như Vine, La Badiane cũng là một chỗ không dễ tìm, nó nằm khiêm nhường trên con phố Nam Ngư có độ rộng chỉ bằng sải tay của hai người.

La Badiane, nơi các giác quan của bạn được chu du khắp nơi trên thế giới chỉ qua một món ăn.

Tác giả của những món ăn cực kỳ hấp dẫn nơi đây: Benjamin Rascalou. Sau nhiều năm làm việc tại các nhà hàng một hai và ba sao hàng đầu tại Paris như Lutetia hotel, Paris 75006, L'Alcazar, Paris 75006, hay Le Taillevent, Paris 75008… anh đã quyết định dừng chân tại Hà Nội. Lý do thật đơn giản như anh chia sẻ “Tôi vui mỗi khi thực khách hài lòng với bữa ăn, không kể địa điểm là Paris hay Hà Nội, càng không phải là bởi họ đã trả 30 hay 300 USD. Với tôi tình yêu cuộc sống, niềm hạnh phúc mới là điều quan trọng, chứ không phải tiền” – anh nói. “Ở đây (Hà Nội) thiên đường của các loại rau gia vị tươi: rau mùi, húng chó, bạc hà, kinh giới, tía tô, hành, nghệ, sả ớt…Tôi vẫn có thể có những nguyên liệu tốt nhất từ khắp nơi trên thế giới: cá hồi Nauy, bò Kobe, tôm hùm thì không đâu ngon bằng tôm hùm Nha Trang một thành phố biển tuyệt đẹp ở nam trung bộ... Tôi đón tiếp những khách hàng tinh tường và thực sự yêu mến ẩm thực cũng như trân trọng những sáng tạo của người đầu bếp. Và tôi còn cảm thấy vui hơn vì đến với tôi ở Hà Nội bạn không phải trả quá nhiều tiền nghĩa là nhiều người có thể thưởng thức tác phẩm của tôi hơn. Những món trong thực đơn của La Badiane sử dụng nhiều kỹ thuật hơn cả khi tôi nấu ở nhà hàng ba sao bên Pháp”. Tất nhiên, nhà hàng của anh đã được ghi nhận qua các giải thưởng quốc tế và được giới thiệu trên Herald Tribune bản quốc tế của The New York Times cùng nhiều sách hướng dẫn du lịch ẩm thực của Pháp. Chúng ta cũng phải nhất trí với họ thôi bởi chính tôi tuy không phải là fan hâm mộ thái quá ẩm thực pha trộn (Fusion Food) cũng đã bị chinh phục bởi các món ăn của Ben. Tôi đã tìm thấy trong những món ăn tuyệt vời của anh sự kết hợp hài hòa giữa các hương vị (chứ không chỉ xuất sứ hào nhoáng của chúng) dù đó là Địa trung hải, quần đảo the Antilles, Ba tư, Brazil, Ai Cập hay Ấn Độ và tôi chắc bạn cũng sẽ chia sẻ quan điểm này với tôi như rất nhiều thực khách khác.

Một món mới của nhà hàng. Món mới! ồ họ luôn có món mới và tôi thì luôn hào hứng với những món mới.

Cả tuần liền với hai cơn bão khiến mọi thứ lạnh và xám xịt lại. Và thế là tôi quyết định sửa chữa lỗi của thiên nhiên bằng một bữa ăn ngon trong một không gian ấm cúng cùng món khoái khẩu Cà tím nướng pho mát dê cuộn trong Parma ham và các loại rau thơm cùng thứ sốt thần thánh ngọt ngào của Ben. Tôi quyết định đội mưa đến La Badiane. Anthony Balenci quản lý nhà hàng với nụ cười ấm áp, bất kể thời tiết chào đón tất cả thực khách (12 h trưa, quán khá đông, hóa ra đâu phải mình tôi là người dũng cảm hay điên khùng dám đi trong mưa bão đâu). Và khi tôi hỏi anh có món gì mới không, như thường lệ anh lập tức đáp lời Có chứ chúng tôi luôn có món mới cho anh. Món này sắp được đưa vào thực đơn và anh sẽ là người thử đầu tiên. Ồ phần thưởng cho sự dũng cảm vượt bão là được trở thành “chuột thí nghiệm” – thật tuyệt diệu. Nói vui vậy thôi chứ món Cừu hầm “Parmentier” tiêu đỏ với sốt cà phê chỉ nghe tên đã giúp các nơ ron thần kinh của tôi bật dậy.

Với một món mới phải chọn một chai rượu vang ngon (và phù hợp – tất nhiên rồi). Tôi tự thưởng cho mình một bữa trưa kéo dài với chai vang đỏ của Château Beau-Site, Saint Estèphe Cru Bourgeois Superieurs.  Vùng Haut-Medoc là nơi sản sinh ra những chai vang làm nên danh tiếng cho cả vùng Bordeaux. Các ruộng nho nằm bên tả ngạn sông Gironde thường do các gia đình thế tộc sở hữu theo kiểu cha truyền con nối. Các thế hệ sống trong những lâu đài (trong tiếng Pháp là Château) từ hàng trăm năm nay nên Château cũng dần trở thành tên gọi chung cho cơ sở làm rượu. Cru Bourgeois Superieurs là rượu hạng nhì chỉ sau chín cơ sở hạng nhất mà mỗi chai khi vừa xuất xưởng có giá hàng trăm euros. Ở La Badiane tôi đã thực hành kinh nghiệm rằng chai vang đắt nhất chưa hẳn đã phù hợp nhất bởi mỗi món ăn lại có hương vị đặc trưng khác nhau cần những lựa chọn rượu vang phù hợp. Chai Château Beau-Site, Saint Estèphe chỉ có giá gần 100 USD là một lựa chọn tuyệt vời cho những món tôi đã gọi. Anthony đã mang bình rượu quay lại và rót ra ly một chút để tôi thử. (Với vang đỏ loại ngon của Bordeaux, bạn không thể hấp tấp uống ngay mà phải chờ ít nhất là 5 năm cho rượu trưởng thành, khi phục vụ lại phải rót sang bình decanter cho rượu thở. Vang cũng hấp dẫn hơn nếu có đủ thời gian thở. Thở ở đây là sự hấp thụ oxy từ không khí, tạo ra những hợp chất mới giải phóng những hương thơm chứa đựng trong rượu). Vị ngọt của cam thảo, gỗ sồi và mùi chín ngào ngạt của các loại quả đen và đỏ. Vang dồi dào khoáng chất sống động song có độ chát êm dịu. Rất ngon tôi nói, Anthony nởi nụ cười mãn nguyện như thể muốn nói tôi chắc mà ở đây chúng tôi chọn những chai không quá đắt nhưng rất ngon, không chỉ hoàn hảo cho món khai vị mà cả món chính.

Và là một ngày mưa lạnh nên tôi chọn món tráng miệng là dâu tây ngâm trong dầu ôliu ấm, kem chanh kiểu Pháp với lá thơm và caramen ngọt béo. Anthony chọn giùm tôi một ly vang Late Harvest, Sauvignon blanc. Một loại vang ngọt màu vàng hổ phách vô cùng quyến rũ, ngào ngạt hương đào và đu đủ chín, ngọt như mật ong. Hơi quá ngọt đối với tôi nhưng có hề gì, chẳng phải ngọt ngào là tất cả bạn cần trong một ngày mưa? Tôi vốn là một kẻ phá cách nên thay vì ăn tuần tự từng thứ một tôi xúc mỗi thứ một thìa rồi nhấp một ngụm rượu. Tin tôi đi, món tráng miệng của bạn sẽ là bản trio của Debussy dành cho sáo, Viola và đàn Harp. Trong chai vẫn còn vang đỏ nên tôi đánh liều thử uống cùng món tráng miệng. Một ngạc nhiên thú vị, một kết hợp không thể hoàn hảo hơn (tôi vốn không ưa cái gì ngọt ngào quá) và tôi hiểu tại sao những chai vang Haut-Medoc êm dịu lại mê hoặc được cả thế giới. Chúng ta có thêm một kinh nghiệm mới để chia sẻ với mọi người:

Nếu khéo chọn, bạn sẽ có một chai vang hợp với cả món khai vị, món chính và cả món tráng miệng.

Mời các bạn tiếp tục theo dõi phần 2 trong số tới:
Vine và phong cách ẩm thực Mỹ
Nơi chỉ có chỗ cho số 1,
Nếu là số 2 có nghĩa là bạn đã thất bại.
Đó là Vine, nơi không lẫn với bất kỳ nhà hàng nào khác ở Hà Nội, thậm chí cả Đông Nam Á. Nơi chứng minh cho chúng ta thấy bên cạnh vang Pháp tiếng tăm lẫy lừng thì vang Mỹ cũng là một địch thủ đáng gờm. Và với vị trí dẫn đầu ngay từ khi mới bắt đầu năm 2003 thì nhà hàng này không giấu tham vọng giữ vững ngôi vị số một của mình bằng cách không ngừng đổi mới, liên tục tạo ra những cách thức, chuẩn mực cao hơn trong nghệ thuật thưởng thức.
 

Thế Thành