Tô Việt
Nói tới miền biển và hải đảo, các món ăn Việt Nam, dù là Bắc, Trung, Nam đều có một đặc điểm chung là sự dồi dào về tôm, cua, cá, ốc, mực, bào ngư… đi kèm với các gia vị và rau thơm địa phương như hạt tiêu, bột nghệ, bột sa tế, ớt, sả, quế, nụ đinh hương, rau mùi, rau húng, rau diếp cá, rau thìa là… Các món ăn biển, đảo Việt Nam vì thế rất phù hợp với các loại vang trắng của vùng Alsace (Pháp), dù là Pinot Gris, Pinot Blanc, Muscat d’Alsace, Riesling hay Sylvaner. Nho Sauvignon Blanc của New Zealand, nho Chardonnay của Chile và Australia, nho Torrontes của Argentina… cũng là những lựa chọn thích hợp với các món hải sản.
Tuy nhiên, hỗn hợp rau thơm và gia vị khi “quá tay” thường hạn chế sự lựa chọn rượu vang và thường khiến thực khách phải lựa chọn những loại rượu vang Alsace đầy đặn, có độ cồn cao và độ chua sắc nét. Thông thường, sự lựa chọn tốt nhất với các thức ăn khá cay sẽ là nho Pinot Gris và nho Gewurztraminer. Trong một số trường hợp, ta không nên do dự khi phải chọn các loại vang Alsace thu hoạch muộn (Vendanges Tardives) từ các dòng nho Riesling, Pinot Gris và Gewurztraminer, hay các loại vang Alsace tuyệt hảo (Grand Cru d’Alsace).
Tôi còn nhớ mãi kỷ niệm về cái quán nhỏ bên bờ sông Hoài có cái tên dễ mến “Sông Thu” và các cuộc nhậu vang trắng với hải sản bên bờ biển Cửa Đại lộng gió hoặc trên một con thuyền nhỏ lắc lư theo sóng nước giữa phố cổ Hội An.Tôi thích Hội An bởi vẻ đẹp cổ kính với những ngôi nhà mái ngói liêu xiêu trong phố cổ, dòng sông Hoài trầm mặc u buồn dưới mưa, hương cau thơm dìu dịu trong những khu vườn xanh mướt dàn trầu và nhất là các món hải sản tươi sống lúc nào cũng ngồn ngộn rau đắng và rau diếp cá ở bất cứ quán nhậu nào.
Ngay tối đầu tiên, chúng tôi ngồi nhậu trên thuyền cùng mấy anh bạn chủ quán bên Hội An và An Hội và anh Đại, chủ thuyền. Nghe đâu ông Đại này vốn làm nghề phó nháy, chỉ vì mê cuộc sống trên sông nước mà dù bị mẹ rầy la vẫn bỏ tiền tỉ ra đóng thuyền cùng một ông bạn họa sĩ để thỉnh thoảng được ngao du ra cửa sông hoặc tổ chức mấy cuộc nhậu lai rai để vừa thưởng trăng vừa nghe cá búng nước tí tách dưới mạn thuyền.
Thực đơn tối đó vô cùng đơn giản, chỉ có món gỏi tôm thịt và mực một nắng nướng. Chúng tôi bắt đầu món gỏi tôm thịt với chai vang trắng Hardy’s Sauvignon Blanc-Semillon-Colombard (Australia). Vị ngọt dịu của thịt, của tôm và sự tươi mát của giá đỗ càng được tôn lên bởi vị thơm của nho Sauvignon Blanc-Colombard và vị ngọt có phần sắc nét hơn của nho Semillon. Trong những hoàn cảnh khác, tôi sẽ dùng món gỏi tôm thịt này rất thành công với một chai Tierra del Fuego Chardonnay, một chai Carmen Reserva Chardonnay, một chai Origen Gran Reserva hoặc một chai Anakena Viognier-Chardonnay (Chi Lê), một chai K1 Australia Semillon-Viognier (Australia), một chai Crozes-Hermitage từ nho Marsanne-Roussanne của hầm rượu Cave de Tain (Pháp) hoặc một chai Icono Chardonnay (Tây Ban Nha).
Nói chung, dòng nho Chardonnay hoặc nho trộn giữa các dòng Sauvignon Blanc-Semillon-Colombard-Viognier sẽ thích hợp nhất với món này. Nên tránh dùng nho Sauvignon Blanc nuôi trong thùng Inốc, quá nhẹ nhàng, mà nên dùng nho Sauvignon Blanc được nuôi trong thùng gỗ sồi. Trong trường hợp này, ta có thể dùng một chai Graves trắng hoặc một chai Pessac-Leognan trắng của vùng Bordeaux (Pháp). Rượu Riesling, Pinot Gris hoặc Gewurztraminer của vùng Alsace (Pháp) cũng rất thích hợp với món gỏi tôm thịt.
Khi dùng sang món mực một nắng nướng, ai trong chúng tôi cũng phải trầm trồ khen ngon vì thân mực dày dễ đến vài xăngtimét, cắn ngập răng, ngọt lịm. Chúng tôi dùng món này với một chai Chardonnay Chateau Ste Michelle của vùng Washington (Mỹ) ngâm trong thùng gỗ sồi. Món này cũng kết hợp rất tốt với một chai Botalcura Gran Reserva Chardonnay, một chai Errazuriz Max Reserva Chardonnay, một chai Santa Rita Medalla Gran Reserva Sauvignon Blanc (Chi Lê), một chai Chablis (Pháp) hoặc một chai Riesling của hãng Villa Maria (New Zealand).
Những năm sau đó, tôi lại có dịp thưởng thức các món cá điêu hồng rán giòn và cá đuối nướng ở bãi biển Cửa Đại, nộm rau đắng tôm thịt, bầu nấu canh tôm, ngao hấp, mực tươi hấp bia, tôm càng xanh nướng và cá mú hấp xì dầu ở quán Sông Thu.
Với tôi, phương pháp kết hợp tốt nhất giữa rượu vang trắng và hải sản sẽ dựa trên một số tiêu chuẩn đánh giá về cảm quan không mấy phức tạp, như sau:
+ Rượu vang trắng hợp với hải sản do chất axít chua trong rượu vang trắng khử rất tốt mùi tanh của tôm cua cá. Ngược lại, chất chát và chất sắt có nhiều trong rượu vang đỏ sẽ làm cho mùi tanh và vị muối mặn của tôm, cua, cá càng trở nên khó chịu hơn. Tuy nhiên, rượu trắng càng khô và càng trẻ với chất axít chua mạnh và sắc nét thì càng phải phục vụ ở nhiệt độ rất mát (từ 7-9 độ C) vì ở nhiệt độ càng mát thì cảm giác về chất chua sẽ dịu đi. Nhiệt độ phục vụ của tất cả các loại vang trắng từ 8-12 độ C.
+ Cá sông có nhiều mùi tanh, vì thế phải được phục vụ với các chai vang trắng trẻ, khô và thơm ngát vị hoa từ các dòng nho Sauvignon Blanc (rượu Bordeaux trắng, rượu Sancerre vùng thung lũng sông Loire của Pháp), Riesling, Pinot Blanc, Muscat, (vùng Alsace của Pháp), rượu Sauvignon Blanc và Riesling của New Zealand, rượu Sauvignon Blanc-Semillon-Colombard của Australia, rượu Torontes của Argentina…
+ Nghêu, sò, ốc, hến nên dùng với các loại vang có nhiều mùi khoáng chất hoặc thậm chí có mùi mặn mòi của biển như Chablis, Muscadet (Pháp) và Xeres (Tây Ban Nha)… Đối với món Ốc nhồi hấp sả, nên sử dụng vang Riesling và vang Pinot Gris của vùng Alsace (Pháp) hoặc Torrontes Santa Julia (Argentina).
+ Đối với món Lẩu cua, nên dùng vang Sylvaner và Riesling của vùng Alsace, vang Sancerre của vùng thung lũng sông Loire (Pháp)
+ Cá hun khói thích hợp với dòng nho Chardonnay ngâm ủ trong thùng gỗ sồi hoặc nho Pinot Gris, Gewurztraminer Alsace (Pháp)
+ Cá nấu sốt kem hoặc các loại nước sốt ngậy, béo thích hợp với các dòng nho có tố chất đậm đặc, nuôi trong thùng gỗ sồi như Chardonnay, Roussanne, Marsanne vì chất ngậy béo của nước sốt càng được phát huy với mùi vani, mùi gỗ, mùi bơ tươi có trong rượu…
+ Cá thịt mỏng, tinh tế thích hợp với các dòng nho khô, nhẹ nhàng, thơm mùi hoa như Sauvignon Blanc, Muscat d’Alsace, Pinot Blanc...
+ Tôm cá nướng thích hợp với các dòng nho được nuôi trong thùng gỗ sồi, có mùi vani, mùi bánh mì cháy như Graves, Pessac-Leognan (nho Sauvignon Blanc-Bordeaux) hoặc nho Chardonnay nuôi trong thùng gỗ sồi của Chi Lê, Mỹ, Australia, Argentina…
Trong một số trường hợp, khi thịt tôm, cá săn chắc và kỹ thuật chế biến là nướng hoặc bỏ lò thì bạn có thể dùng một số chai vang đỏ nhẹ nhàng, ít chất chát và nhiều tố chất hoa quả như Pinot Noir hoặc Merlot của Pháp, New Zealand hoặc Valpolicela của Italy.
