Bánh trung thu, bánh dẻo truyền thống gồm một lớp vỏ mỏng làm từ bột mì, ít hương vị bao bọc bên ngoài khối nhân bên trong. Bánh trung thu có nhiều loại nhân như nhân đậu xanh, nhân trứng muối, nhân hạt sen, nhân lạp xường xá xíu, thập cẩm…
Bánh nướng có vỏ làm từ bột mì, sau khi nặn bột đã ngào quanh nhân bánh rồi cho vào khuôn ép thành hình rồi mới cho vào lò nướng chính, trong quá trình nướng phết thêm lòng đỏ trứng gà. Bánh dẻo có nhân và vỏ đều được làm chín từ trước. Bột bánh làm từ gạo rang rây mịn, thêm chút hương liệu như vani hay nước hoa bưởi, nướng đường. Người làm bánh ngào bột, bao nhân và đem ép trong khuôn đã rắc chút bột chống dính. Sau khi tháo khuôn, bánh đã có thể sử dụng được ngay không cần bất cứ biện pháp chế biến nào khác. Hình dáng, hoa văn hay kích thước của bánh nướng, bánh dẻo như thế nào là do khuôn bánh tạo ra.
Trên phố Hàng Quạt hiện nay vẫn còn một số gia đình duy trì nghề truyền thống được truyền từ đời ông bà, bố mẹ. Nếu đến phố Hàng Quạt vào khoảng thời gian gần tết Trung Thu, bạn sẽ thấy những khuôn bánh được treo trên tường, trên các cánh cửa, trên những chiếc bàn để khách lựa chọn. Giờ đây chẳng cứ là nhà sản xuất, nhiều chị em nội trợ cũng tới đây mua khuôn về tự làm bánh tại nhà. Xa hơn trung tâm Hà Nội một chút thì có làng Định Quán – cũng là một làng có nghề làm khuôn bánh nướng, bánh dẻo rất nổi tiếng. Làng Định Quán thuộc xã Tiền Phong, Thường Tín, Hà Nội.
Khuôn bánh nướng, bánh dẻo của làng không chỉ phục vụ cho các nhà sản xuất ở Hà Nội mà đã đi khắp mọi miền đất nước bởi chất lượng đảm bảo, hoa văn tinh tế. Năm nào cũng vậy, trước tết Trung Thu chừng 2-3 tháng, đi đâu trong làng cũng thấy tiếng đục đẽo vang lên. Bà con thường ngày cày cấy cũng chuyển sang làm thêm khuôn bánh Trung Thu để đủ hàng bán cho các tỉnh thành. Ở làng Định Quán, nghề làm khuôn bánh nướng, bánh dẻo không chỉ là một việc làm mưu sinh mà còn là một nghề truyền thống được cả làng giữ gìn. Những bậc thầy trong nghề đã được xếp vào hàng nghệ nhân thường tranh thủ vào lúc nông nhàn, hay những mùa ít đơn đặt hàng để truyền lại ngón nghề cho lớp trẻ.
Công đoạn làm khuôn thì nơi nào cũng vậy. Đầu tiên, người thợ phải cưa cắt gỗ theo hình dáng khuôn bánh. Gỗ được dùng để làm khuôn là gỗ thị hoặc xà cừ. Lý do chọn 2 loại gỗ này là bởi cả 2 loại gỗ đều bền, dễ đục đẽo và ít mối mọt, giá thành gỗ cũng hợp lý. Sau khi chọn gỗ và cưa thành từng phần, công đoạn tiếp theo dùng các đục chuyên dụng để tạo hoa văn trên khuôn. Phần cán cầm phải dùng máy tiện tròn để người thợ làm bánh có thể cầm chắc tay. Nói thì đơn giản vậy, nhưng khuôn đẹp hay xấu phụ thuộc rất nhiều vào kỹ năng người thợ, bởi chỉ cần đục hơi sâu hơn một chút hay nông đi một chút là tạo hình hoa văn đã khác đi nhiều. Những khuôn bánh hình con thú như hình cá, hình heo, hình rồng…chỉ cần thiếu chút tinh tế là chiếc bánh thành phẩm sẽ thiếu sức sống và nhìn không bắt mắt.
