Quà miền Tây ở Sài Thành

Bài và ảnh: Dương Thủy

Thơm ngon hương vị bánh chuối hấp, chuối chiên và chuối nếp nướng

Ba món ăn chơi này đều có xuất xứ ở miền Tây Nam bộ vào khẩn hoang. Xa xưa đất phù sa miền tây tươi tốt quá thể, chuối mọc thành rừng trổ bụi xanh um, chèo ghe trên sông rạch bắt tôm cá, ngó lên bờ thấy quày chuối nào hườm hườm là cứ cắt về treo gác bếp. Mỗi bữa ăn mọi người cứ bẻ chuối  đặt vô tô cơm, ăn chuối chung với cá khô nướng, cá kho tiêu để thay rau xem ra cũng tiện lợi.

Khi chuối chín rục, ngoài việc ép chuối phơi khô để ăn dần, người miền Tây còn sên, bóp chuối chín ngào chung với nước cốt dừa, gừng và đậu phộng rang vàng giã nhỏ làm thành những mâm kẹo chuối to đùng, ú hụ. Khách tới chơi, chủ nhà lấy dao cắt cả dĩa mời khách nhâm nhi. Dần dà, các bà nội trợ tinh ý, sáng tạo ra món bánh chuối hấp.

Với nguyên liệu cơ bản là chuối chín, bột gạo, bột năng, dừa bào sợi và nước dão dừa, trong buổi trưa hè ở miệt vườn ngày xưa, các cô gái miền tây chỉ cần đứng bên kia đìa nói vọng sang “chút nữa cùng nhau mần bánh chuối ăn chơi nghen!”. Thế là, cô gái lẳng lặng  vô bếp bẻ chừng hai chục trái chuối chín trên quầy, cắt miếng mỏng rồi trộn chung với các loại bột kể trên cùng nước dão dừa cho sánh, cẩn thận nêm chút muối đường vào bột. Cô thả mớ cùi dừa được bào mỏng xắt miếng vào thố bột vàng nhạt dịu thơm. Vậy là nguyên liệu làm bánh đã hoàn thành tròn trịa.

Dần dà, người miền Tây sáng tạo thêm chuối chiên và chuối bọc nếp nướng. Cái hay nhất là nguyên liệu chuối để làm các món này phải là chuối Xiêm thì mới làm được các món ăn chơi mang phong vị ngon, lành và bổ. Vào những ngày trời mưa, trời hơi se lạnh mà được thưởng thức miếng chuối chiên thơm giòn, nóng hổi thì không còn gì bằng. Để làm chuối chiên, người bán lựa chuối chín hơi mềm, đặt chuối lên một tấm thớt sạch được lót nilon. Kế tiếp dùng một tấm thớt khác dằn lên trái chuối cho dẹp; dùng một cái vá gỗ hớt miếng chuối ra khỏi thớt, để lên vá và nhúng vào thau bột trộn sẵn bao gồm: bột gạo, bột mỳ, bột năng, bột giòn đường, muối theo chuẩn định lượng riêng. Nhúng chuối cho vừa khéo, thả miếng chuối được áo bột đầy trái và thả nhẹ vào chảo dầu đang sôi ùng ục trên bếp  lửa. Canh lửa sao cho hỗn hợp bột bọc bên ngoài miếng chuối chuyển sang màu vàng rám. Nhanh tay, cô bán hàng vớt chuối lên để vào vỉ cho ráo dầu. Lúc này, cô đợi chờ khách quen ghiền ăn sẽ ghé hàng và thưởng thức.

Ngoài chuối chiên, người Sài Gòn còn mê món chuối bọc nếp nướng than. So với bánh chuối hấp, chuối chiên, món chuối bọc nếp xem ra công phu hơn vì nếp phải được hong cho chín cùng dừa xắt sợi. Sau đó, người bán nhồi nếp với chút nước cốt dừa cho nếp thật quyện tay; chuối chín lột vỏ ngâm vào thau nước bỏ chút muối hơi âm ấm rồi vớt ra để ráo. Thật khéo, người bán véo một cục nếp cho vừa tay, lăn trái chuối vào vào bao nếp tròn trái chuối thật đều và đẹp. Bọc chuối vào lớp lá chuối, người bán quạt vỉ than hồng nhưng không để lửa to chuối  sẽ bị chín háp , mất ngon. Người bán lại xoay trở các trái chuối trên vỉ cho chín đều… Khi khách ghé vỉa hè gọi món, người bán cắt trái chuối làm tư, chế một cóng nước dừa vào dĩa. Cái vị béo béo của dừa, dẻo thơm của nếp và vị ngọt đặc trưng của chuối sẽ quyến rũ mọi thực khách.

Mộc mạc bánh cam , bánh tai yến, bánh bò

Với bản tính đơn giản, khi sáng tạo ra món bánh cam, người dân miền Tây đã đặt ngay tên cho cái bánh tròn tròn giống như trái cam trong vườn nhà. Vậy là bánh có cái tên gọi cam nhưng về nguyên liệu lại không có chút trái cây nào trong đó.

Thoạt nhìn, bánh cam khá giống với bánh rán của người miền Bắc. Thực ra nguyên liệu làm bánh cam là bột nếp pha lẫn bột gạo theo công thức để khi chiên bánh luôn luôn giòn. Còn bánh rán chỉ làm toàn bằng bột nếp nên bánh rất dễ dẻo và bị nhão. Nhân bánh thường là đậu xanh quết nhuyễn, trên mặt bánh được phủ  một lớp đường dẻo được thắng vàng óng như mạch nha, rắc chút mè rang thơm lên trên. Bánh cam ăn có vị giòn hơi ngòn ngọt, rất bắt miệng. 

Món bánh tai yến cũng có nguồn gốc từ miền Tây và theo chân những người dân quê lên Sài Gòn. Nguyên liệu để chế biến bánh tai yến đơn giản gồm: bột gạo, một ít bột năng, nước cốt dừa và đường được hòa quyện vào nhau cho sánh rồi đem chiên chín vàng. Làm bánh tai yến khó nhất chính là cách chiên bánh sao cho nở ra những tai yến đều và đẹp nhất. Để chiên món bánh này, người bán đổ dầu ăn vào chảo gang nhỏ, đến khi dầu sôi thì đổ úp từng cóng bột xuống chảo thật khéo, động tác đổ bột phải nhanh và dứt khoát để bột bám vào nhau thành hình tròn, không bị dây ra xung quanh. Khi phần bột giữa chín phồng lên, viền bánh cong lại, rám vàng, bánh có hình chiếc nón úp ngược thì vớt ra, xếp bánh lên khăn giấy cho thấm bớt dầu, rồi bày ra đĩa.

Còn về bánh bò thì đa dạng hơn. Người miền Tây có nhiều cách làm bánh bò như bánh bò hấp, bánh bò rễ tre, bánh bò xửng và bánh bò nướng… Nghe nói, món bánh bò đến miền Tây theo chân người Triều Châu bên Trung Hoa. Theo thời gian, món bánh này được cải tiến rất nhiều, phù hợp cho ăn chơi và cả trong những buổi tiệc mặn (món bánh bò heo quay).

Nguyên liệu để làm bánh bò cũng đơn giản bao gồm bột gạo, đường, dừa và men.Tuy nhiên để được miếng bánh ngon hay không là do tay nghề ủ bột. Khởi đầu chỉ có món bánh bò hấp ăn cặp cùng bánh tiêu, dần dà người miền Tây sáng chế món bánh bò nướng (có nơi còn cho thêm sữa nên gọi bánh bò sữa nướng). Rất nhanh món ăn này nhanh chóng trở thành món ăn vặt yêu thích nhất là đối với trẻ em và các em học sinh. 

Khi trời mưa, ngồi trong văn phòng nhỏ hẹp, một bịch bánh bò thơm lừng đủ sức mời gọi. Lúc này, những chiếc bánh bò, tai yến hay bánh cam tuy mộc mạc, dân dã nhưng đều có hấp lực lạ kỳ khi bạn được thả hồn và nhâm nhi miếng bánh ngon thơm để nhớ về quê hương miền Tây thuở còn cắp sách đến trường.

Thưởng thức món ăn tại:

Nhà hàng Ngon 

160, Pasteur, Phương Bến Nghé, Quận 1, TP Hồ Chí Minh. Tel:(08)38277136

26 Trần Hưng Đạo , Hà Nội. Tel: (04) 3933 6133

http://www.quananngon.com.vn

quananngon@hcm.vnn.vn

Thế Thành