Tapas, Canapé và Dimsum –Nghệ thuật ẩm thực trong lòng bàn tay

Bài: Các Trúc Hình: nhiều nguồn

Tapas – “Cái nắp đậy” dễ tính

Nếu bạn được mời đi ăn tối ở Tây Ban Nha, đừng ngạc nhiên khi bữa tối được bắt đầu từ 9 giờ và có thể kéo dài đến nửa đêm. Đặc biệt tại đây, có những trải nghiệm ẩm thực thú vị chỉ có thể thấy rõ sau 12 giờ tối, chẳng hạn như tán gẫu cùng bạn bè trong khi uống bia và thưởng thức tapas. Du nhập vào Sài Gòn không lâu, tapas dần trở thành một điểm nhấn thú vị tại các lounge, pub, bar…

Tapas được lấy từ chữ “tapar”, nghĩa là “đậy nắp” trong tiếng Tây Ban Nha. Tapas có khá nhiều câu chuyện thú vị xoay quanh cái tên. Một câu chuyện phổ biến về nguồn gốc ra đời của Tapas xuất phát từ vua Alfonso XIII.Khi dừng chân tại một quán rượu gần biển tại Cadiz, một thành phố biển đầy gió, người phục vụ phải che chắn ly rượu của nhà vua bằng một miếng thịt xông khói.Nhà vua sau khi uống rượu và nhấm nháp “chiếc nắp đậy” ngon miệng, ông tiếp tục gọi thêm nhiều ly rượu với “nắp đậy”!

Tapas thường chỉ là một lát bánh mì mỏng hoặc miếng thịt nguội hay xúc xích cay nồng Chorizo đi kèm với thức uống trong các quán bar. Một số món tapas hấp dẫn có thể kể đến là Banderillas (que xiên bao gồm oliu, củ cải muối, hành và các loại rau củ khác), calamares fritos (mực rán),berenjenas gratinadas (cà nướng pho mát)… Những món trong thực đơn tapas đều nhỏ nhỏ, vừa đủ để bạn “nuốt trọn” theo đúng nghĩa đen. Và đặc biệt tapas không hề cầu kỳ cả trong khâu chế biến lẫn thưởng thức, đầu bếp chỉ cần dùng một cây tăm cắm xuyên qua trái oliu, lát pho mát, và miếng bánh mì nướng. Thế là tapas ra đời, bạn thoải mái nhón tay bóc lấy và nhâm nhi. Điều này vô cùng khác biệt với canapé và dimsum, hai món ăn cũng “nhỏ xíu”, mà cực kì “khó tính” với các đầu bếp.

Canapé – Ngon miệng, sáng tạo và khó chịu!

Khác với Tapas, các món ăn Canapé đều cực kỳ chú trọng hình thức. Canapé nhất định phải bé, vừa đủ bỏ vào miệng mà không phải cắn hơn một lần, thường được phục vụ trên những cái muỗng, hoặc sáng tạo hơn, trên những chiếc phễu làm từ trứng và bột . Mỗi một món đều phải đẹp, tạo hình tao nhã và tôn được màu sắc của món ăn. Bởi thế, làm Canapé tuy nhỏ, nhưng lại vất vả rất nhiều khi đầu bếp phải tỉ mẩn rắc từng cọng lá bạc hà, hay rót nước sốt lên từng phần nhỏ xíu. Thử tưởng tượng một bữa tiệc Canapé ngoài trời khoảng 50 người, bạn chỉ việc bỏ hành ngò lên 5 món (một bữa tiệc Canapé thường nhiều hơn 5 món), tức phải cắt hành ngò, trang trí cầu kì, và đồng đều cho 250 phần ăn trên muỗng. Bởi thế, nếu không có kiên nhẫn là không làm được Canapé đâu!

Người Pháp bắt đầu những bữa tiệc Canapé từ thế kỷ 18 (thời của bà hoàng hậu nổi tiếng xa hoa Marie Antoinette. Nhờ bà mà nước Pháp có thêm nhiều món ngon như bánh croissant…). Canapé vốn dành cho giới quý tộc Châu Âu, nên cầu kì và rất đắt đỏ. Ban đầu đơn giản là một dạng đồ nhắm trước giờ vào tiệc, Canapé bao gồm lát bánh mì được cắt nhỏ thành hình tròn, hình vuông…sau đó đem nướng, phết bơ hoặc creamcheese, phủ lớp trứng cá, hoặc giămbông và trang trí bằng các loại lá thơm, thảo mộc hoặc nấm truffle. Bây giờ Canapé phong phú hơn nhiều, đầu bếp tha hồ biến hóa với gan ngỗng, pho mát, cá hồi, purees và thậm chí cả sushi. Thực khách cũng có nhiều mức giá để lựa chọn một buổi tiệc Canapé hợp túi tiền. Chỉ có một điều không thay đổi: kỹ thuật trang trí các món Canapé vẫn luôn khắt khe, đến nỗi có thể nói trang trí Canapé là cả một nghệ thuật.

Canapé được dùng trong những bữa tiệc đứng hoặc tiệc ngoài trời, những nơi mọi người dễ di chuyển. Bởi thế, phục vụ tiệc Canapé cũng lắm điều oái ăm. Người phục vụ phải biết cách di chuyển liên tục đến từng nhóm khách mà không va chạm, hoặc chiếm chỗ đứng của khách. Họ cũng phải biết mình đang phục vụ món gì, được làm từ gì nhằm giải đáp từ A - Z các thắc mắc của thực khách.

Dimsum – “Chạm vào trái tim”

Bắt nguồn từ con đường tơ lụa huyền thoại kết nối Đông - Tây khi các thương gia thường có thói quen dừng lại tại quán trà dọc đường để thưởng trà. Lúc này chủ quán thường đem ra các món ăn nhỏ, còn gọi là Dimsum để phục vụ những người lữ khách. Dần dần, người Quảng Đông (Trung Quốc) đã biến phong tục ăn Dimsum trở thành một nghệ thuật ẩm thực độc đáo trên bàn trà. Dimsum - mang ý nghĩa “Chạm vào trái tim” - đã chinh phục những người sành ăn trên thế giới ra sao?

Hầu hết mọi người đều cảm thấy rối rắm và khó phân biệt giữa há cảo, xíu mại, sủi cảo,…thì những người đầu bếp chuyên nghiệp, hay những ai sành ăn đều có thể nhận ra ngay lập tức nhân bên trong của món dimsum đó là gì bởi lớp vỏ ngoài của nó. Nếu như lớp vỏ bánh bao là một chiếc áo khoác dày, bông xù thì vỏ xíu mại như miếng lụa vàng được làm từ bột hoành thánh.Trong khi đó, vỏ há cảo thì như tấm chiffon trong suốt, bạn có thể nhìn thấy lớp nhân căng phồng bên trong.

Dimsum cũng nhỏ xíu, nhưng lại cực kỳ tinh tế. Làm Canapé cực nhất khâu trang trí, thì làm dimsum, đầu bếp khổ ngay từ khâu nhào bột làm vỏ.Vỏ dày không được, vỏ mỏng dễ bị vỡ, vỏ dai thì dở, vỏ bở cũng không xong. Dimsum phải được nặn thủ công từng cái một, bởi mỗi loại dimsum đều có tạo hình khác nhau, há cảo trông như bông hoa, bánh xếp hẹ như bụng ông địa,… Chế biến nhân cũng không dễ, nhân phải quết dai, bọc kỹ không được khô. Thế nên, Dimsum dần trở thành nghệ thuật ẩm thực cao cấp trên bàn ăn với hơn 100 các biến tấu khác nhau.

Nếu Tapas, Canapé chú trọng giao tiếp, di chuyển giữa các thực khách, thì Dimsum nhấn mạnh sự chia sẻ trên bàn ăn. Bởi thế đây thường là bữa ăn yêu thích cuối tuần của gia đình, bạn bè và trong những cuộc gặp gỡ thân mật. Chiếc bàn ăn xoay tròn giúp bạn dễ dàng trao đổi, trò chuyện với các thành viên khác. Nếu đúng theo phong tục ăn Dimsum, khi ăn xong thực khách sẽ dùng ngón trỏ và ngón giữa gõ lên bàn, nhằm thể hiện ý cảm ơn người phục vụ hoặc yêu cầu thêm trà. Tuy vậy, trong văn hóa ẩm thực Việt Nam thì cách thể hiện tốt nhất là trực tiếp nói với người phục vụ.

Nếu Tapas, Canapé chú trọng giao tiếp, di chuyển giữa các thực khách, thì Dimsum nhấn mạnh sự chia sẻ trên bàn ăn.

Thông tin thêm:

+ Bạn có thể thưởng thức các loại hình ẩm thực trên tại:

Nhà hàng Orientica (Khách sạn Equatorial Thành phố Hồ Chí Minh)

• 242 Trần Bình Trọng, Q.5, TP.HCM
• Tel: 08.38397777 (ext: 8020)
• Web: www.equatorial.com

>>>Phục vụ các món dimsum đặc trưng như há cảo tôm, bánh xếp Thượng Hải (với nước sốt nóng hổi bên trong), bánh cảo cá vàng; dimsum ngọt: bánh trứng nướng (eggtart), bánh dẻo sầu riêng…

Khách sạn Sheraton

• 88 Đồng Khởi, Q.1, TP.HCM
• Tel: 08.3827 2828
• Website: www.sheraton.com/saigon

>>> Xíu mại trứng cá hồi, tàu hủ ky cuốn tôm chiên giòn, bánh khoai môn cá tuyết chiên xù, bánh bao mini “Nam Hàn”, tôm chiên bách hoa, bánh bao cadé…là những lựa chọn hấp dẫn tại đây.

>>>Khách sạn phục vụ Canapé theo yêu cầu.

The Long Bar

• 57 – 69F Đồng Khởi (22 - 36 Nguyễn Huệ), Q.1, TP.HCM
• Tel: 08.38236 688
• (Phục vụ Canape & Tapas)

Thế Thành